Van İlinde Satışa Sunulan Otlu Peynirlerde Mikrofloranın ve Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi

Yıl 2009, Cilt: 20 Sayı: 2, 59 - 64, 01.06.2009

Özgür İşleyici Nurhan Akyüz

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Van İlinde Satışa Sunulan Otlu Peynirlerde Mikrofloranın ve Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi

Öz

Van piyasasından toplanan 25 adet Otlu peynir örneği, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik yönlerden analize alınmış ve bu peynirin üretiminde kullanılabilecek laktik asit bakterileri tespit edilmeye çalışılmıştır. Peynir örneklerinde yapılan analizlerde ortalama pH değeri 5.08±0.397, tuz miktarı %5.69±1.11, titrasyon asitliği %0.809±0.333 L.A.; kuru madde %47.78±5.06; aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı 7.82±1.04 log10 kob/g; koliformlar 2.23±2.06 log10 kob/g; stafilokoklar 3.93±1.81 log10 kob/g; lipolitikler 4.54±1.14 log10 kob/g; proteolitikler 6.05±1.32 log10 kob/g; maya ve küf sayısı 5.81±1.39 log10 kob/g; Enterococcus cinsi mikroorganizmalar 2.31±1.87 log10 kob/g; Lactococcus cinsi mikroorganizmalar 5.42±2.39 log10 kob/g; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizmalar 8.08±0.83 log10 kob/g; görünüş puanı 71.36±9.76; yapı puan 74.40±10.58; koku puanı 75.68±9.72 ve tat puanı da 75.68±9.72 şeklinde belirlenmiştir. Yapılan çalışmanın sonunda, duyusal özellikler üzerinde olumlu etkilerde bulunan ya da olumsuz etkileri olmayan türlerden Lb. del. ssp. bulgaricus ve Lb. casei’nin alt türlerinden herhangi birisi ile E. faecium ve Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis’in Otlu peynir starter kültürü olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır

Anahtar Kelimeler

Van Otlu peyniri, Mikroflora, Laktik asit bakterileri, İdentifikasyon

Kaynakça

• Akyüz N, Coşkun H (1991). Van Otlu peynirlerinin üretimi ve peynire katılan otların peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkisi. "Her Yönüyle Peynir Sempozumu" TÜT Zir Fak Yayınları: 125, s. 200- 206. Tekirdağ.
• Akyüz N (1983). Isının, kültür kullanmanın ve ambalaj işleminin Kaşar peyniri kalite, tat ve aromasına etkileri üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi (Yayınlanmamış). AÜ Zir Fak, s.1-148, Erzurum.
• Anonim (2006). TSE Türk Sandardı (Turkish Standard), TS 591, Mart 2006, Beyaz Peynir (White Cheese). Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi No: 112, Bakanlıkla, Ankara.
• Anonymous (1995). The Oxoid Manual, 7th. Ed., Compiled by E. Y. Bridson., Published by Unipath Limited, Academic Press, p. 197- 198, Hampshire, England.
• Arda M (1985). Genel Bakteriyoloji. A.Ü.Vet. Fak. Yayın no: 402, (3. Baskı), s. 1-531, Ankara.
• Baird RM, Lee WH (1995). Media used in the detection and enumeration of Staphylococcus aureus. Int J Food Microbiol, 26, 15- 24.
• Bhuia AK, Johnson MC, Ray B (1988). Purification and antimicrobial spectrum of a bacteriocin produced by Pediococcus acidilactici. J Appl Bacteriol, 65, 261-268.
• Bianco LJ, Peter, BM, Mykleby WR, Burke JA (1972). Supplemental chemical control methods. In: Hausler, W J (Editor), Standart Methods for the Examination of Dairy Products. Thirteenth Ed. A.P.H.A., p. 320-322. Washington DC.
• Carter GR (1984). Diagnostic Procedures in Veterinary Bacteriology and Mycology. Fourth Edition. Springfield. İllinois. USA.
• Coşkun H (1995). Farklı Metotlarla Üretilen Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Süresi Boyunca Meydana Gelen Değişmeler. Doktora Tezi. (Yayınlanmamış), YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-111, Van.
• Düzgüneş O, Kesici T, Gürbüz F (1993). İstatistik metodları. A.Ü.Zir. Fak. Yayın No: 1291. 2. Baskı. Ankara.
• Garcia MC, Otero A, Garcia ML, Moreno B (1987). Microbial quality and composition of two types of Spanish sheep's milk cheeses. (Manchego and Burgos varieties). J Dairy Res, 54, 551-557.
• Garvie EI (1986). Genus Leuconostoc. In: J. P. Butler (Editor), Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, vol: 2, Williams&Wilkins, p. 1071-1075, Baltimore.
• Geis A, Singh J, Teuber M (1983). Potential of lactic streptococci to produce bacteriocin. Appl Environ Microbiol, 45 (1): 205-211.
• Göncüoğlu, M., Bilir Ormancı, F.S., Kasımoğlu Doğru, A. (2009). Beyaz peynir üretiminde Enterococcus faecium’un starter kültür olarak kullanılması. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 56, 249-254.
• Hardie JM (1986). Genus Streptococcus. In: J.P. Butler (Editor), Bergey's Williams&Wilkins, p. 1043-1047, Baltimore. Bacteriology, vol.2,
• Harrigan WF, McCance ME (1976). Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press Inc. Ltd., London.
• Hartman PA, La Grange WS (1985). Coliform Bacteria. In: G.H. Richardson. (Editor), Standart Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Ed. A.P.H.A. Washington.
• Kaleli D, Durlu-Özkaya F (2000). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Genişletilmiş 2. Baskı, A.Ü. Zir. Fak. Gıda Mühendisliği Yayını, Sim Matbaası, Ankara.
• Kandler O, Weiss N (1986). Regular, nonsporing gram-pozitive rods. In: J.P. Butler (Editor), Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 2, Williams&Wilkins, p. 1208-1260, Baltimore.
• Koburger JA, Marth EH (1984). Yeasts and Moulds. In: Marvin L. Speck (Editor), Compendium of Methods for the Examination of Foods. A. P. H. A., p. 197-202, Washington D.C.
• Koneman EW, Allen SD, Dowell VR, Janda WM, Sommers HM, Winn WC (1988). Color Atlas and Text Book of Diagnostic Microbiology Third Edition. Lippincott comp. Philadelphia. USA.
• Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A (1993). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. A.Ü. Yayınları No: 252/d, Ziraat Fak. Yay. No:18, A. Ü. Z. F. Ofset Tesisi. Erzurum.
• Lee JS, Kraft AA (1984). Proteolytic microorganisms. In: Marvin L. Speck (Editor), Compendium of Methods for the Examination of Foods. A. P. H. A., p. 155-159, Washington D.C.
• Medina MLR, Tornadijo ME, Carballo J, Sarmiento RM (1995). Microbiological study of Leon raw cow-milk cheese, A Spanish craft variety. J Food Prot, 57 (9): 998-1006.
• Messer JW, Behney HM, Leudecke LO (1985). Microbiological count methods. In:Gary H. Richardson. (Editor), Standards Methods for the Microbiological Examination of Dairy Products. 15th. Ed., A. P. H. A., p. 133-141, Washington D.C.
• Morris HA (1978). Cheese ripening research- trends and perspectives. J Dairy Sci, 61 (8): 1198-1203.
• Mundt JO (1986). Enterococci. In: J.P. Butler (Editor), Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 2, Williams&Wilkins, p. 1063- 1065, Baltimore.
• PIard JC, Desmazeaud M (1992). Inhibiting factors produced by lactic acid bacteria 2. bacteriocins and other antibacterial substances. Lait, 72, 113-142.
• Poullet B, Huertas M, Sanchez A, Caceres P, Larriba G (1991). Microbial study of Casar de Cacėres cheese throughout ripening. J Dairy Res, 58, 231-238.
• Sancak YC (1989). Van ve çevresinde olgunlaştırılmış olarak tüketime sunulan Otlu peynirlerin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kalitesi üzerine araştırmalar. Doktora Tezi. (Yayınlanmamış), AÜ Sağlık Bil Enst, 1-69, Ankara.
• Sert S (1992). Genel Mikrobiyoloji Laboratuar Notları. A. Ü. Z. F. Ders Yayınları No: 138, A.Ü.Z. F. Ofset Tesisi. Erzurum.
• Sharpe ME (1979). Identification of lactic acid bacteria. In: Skinner and Lovelock (Editor), Identification Methods for Microbiologists, 2nd edn., Academic Press, p. 1-233 London.
• Smith JL, Alford JA (1984). Lipolytic microorganisms. In: Marvin L. Speck (Editor), Compendium of Methods for the Examination of Foods. A. P. H. A., p. 148-153, Washington.
• Tarakçı Z (1997). Otlu peynirlerin çeşitli özelliklerine lor kullanımı, ambalaj materyali ve olgunlaşma süresinin etkisi. Doktora Tezi. (Yayınlanmamış). YYÜ Fen Bil Enst, 1-104, Van.
• Tekinşen OC (1978). İç Anadolu Bölgesi Kaşar peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında mikrobiyel florası, özellikle laktik asit bakterileri ve mikrobiyolojik kalitesi üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi, s. 1-153, Ankara.
• Tekinşen OC, Atasever M (1994). Süt ürünleri üretiminde starter kültürler. SÜ Vet Fak s. 1-205, Konya.
• Temiz A (1994). Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri., 2. Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, s. 1-405, Ankara.
• Terzaghi BE, Sandine WE (1975). Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl Microbiol, 29, 807
• Tunçtürk Y (1991). Van İli’nin Genel Sütçülük Durumu Üzerinde Bir Araştırma. Y. Lisans Tezi. Y.Y.Ü. Fen Bil. Enst., s. 1-78., Van.
• Turantaş F (1998). Fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmalar. (Ed: Ünlütürk, A., Turantaş, F.) Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, s. 1-605., Çınarlı-İzmir.
• Yetişmeyen A (1997). Otlu Peynir üretim tekniğinin ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma. Tr J Agriculture and Forestry, 21, 237- 245.
• Yetişmeyen A, Yıldırım M, Yıldırım Z (1992). Ankara piyasasında satışa sunulan Otlu peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerinin belirlenmesi. A Ü Zir Fak Yay: 1273, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler: 706., s. 1-17, Ankara.