Van'da Tüketime Sunulan Bazı Et Ürünlerinde Listeria Monocytogenes Varlığı

Yıl 2007, Cilt: 18 Sayı: 1, 93 - 99, 01.03.2007

Yakup Can Sancak Özgür İşleyici Emrullah Sağun

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Van'da Tüketime Sunulan Bazı Et Ürünlerinde Listeria Monocytogenes Varlığı

Öz

Bu çalışma, Van’da tüketime sunulan sucuk, salam ve sosislerde Listeria monocytogenes’in varlığını ve yaygınlığını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada Van’da tüketime sunulan Fermente Türk Sucuğu, salam ve sosislerden 20’şer adet ambalajlanmamış ve 20’şer adet de vakumlu paketlenmiş olmak üzere toplam 120 örnek analize alınmıştır. L. monocytogenes izolasyon ve identifikasyonunda modifiye USDA/FSIS (United States Department of Agricultural/Food Safety Inspection Service) metodu kullanılmıştır. Vakumlu paketlenmiş sucuklardan Listeria türleri hiç izole edilemezken, vakumlu paketlenmiş salam ve sosislerde sırasıyla %10 ve %30 oranında, ambalajlanmamış sucuk, salam ve sosislerde de sırasıyla %45, %20 ve %45 oranında Listeria spp. saptanmıştır. L. monocytogenes, vakumlu paketlenmiş sucuk ve salamlarda belirlenemezken, vakumlu paketlenmiş sosislerde %5 oranında, ambalajlanmamış sucuk, salam ve sosislerde de sırasıyla %15, %10 ve %25 oranında identifiye edilmiştir. Ambalajlanmamış sucuklardaki Listeria pozitif örneklerin %33.3’ünden L. monocytogenes, %44.4’ünden L. innocua, %11.1’inden L. welshimeri ve %11.1’inden L. innocua ile L. seeligeri, vakumlu paketlenmiş salamlardaki Listeria pozitif örneklerin %100’ünden L. innocua, ambalajlanmamış salamlardaki Listeria pozitif örneklerin %50’sinden L. monocytogenes, %50’sinden L. innocua, vakumlu paketlenmiş sosislerdeki Listeria pozitif örneklerin %16.7’sinden L. monocytogenes, %50’sinden L. innocua, % 16.7’sinden L. welshimeri ve %16.7’sinden L. ivanovii, ambalajlanmamış sosislerdeki Listeria pozitif örneklerin ise %55.6’sından L. monocytogenes, %33.3’ünden L. innocua ve %11.1’inden de L. welshimeri identifiye edilmiştir. Sonuç olarak; incelenen örneklerde Listeria türlerinin özellikle de L. monocytogenes'in bulunması bu ürünlerin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini göstermektedir

Anahtar Kelimeler

Fermente Türk sucuğu, salam, sosis, L. monocytogenes

Kaynakça

• Alişarlı M, Atasever M, Gökmen M (2005): Contamination of some vacuum-packaged meat products with Listeria monocytogenes. Acta Alimentaria, 34, (3): 331- 334.
• Amdt G, Feier, U, Goetsch PH, Hamann R, Hildebrandt G, Weiss UH (1991): Simulationsstudie zur auswirkung der laborpraxis auf die MPN schutzung. Vet. Med. Hefte 1/197 Institut für Veterinärmedizin des Bundesgesundheitsamtes. In: Mangold, S., Vorkommen und verhalten von Listerien in tiefgefrorenen. Lebensmitteln., Diss. Vet. Med. F.U. Berlin.
• Anonymous (1994): Agricultural food products: General guidance for detection of Listeria monocytogenes. ISO/TC 34/SC 9.
• Arslan A (1990): Et muayenesi ve et ürünleri teknolojisi. Medipress, Malatya, s: 506, 1992.
• Boyle, DL, Sofos JN, Schmidt GR (1990): Thermal destruction of L. monocytogenes in a meat slurry and ground beef. J. Food Sci. 55:327-329.
• Bozkurt ENN (2003): Et ve et ürünlerinden Listeria monocytogenes’in izolasyonu. Y.Y.Ü. Sağlık Bil. Enst., Doktora Tezi, 59 s.
• Bredholt S, Nesbakken T, Holck A (1999): Protective cultures inhibit growth of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 in cooked, sliced, vacuum- and gas-packaged meat. Int. J. Food Microbiol., 53, (1):43-52.
• Buncic S (1991): The incidence of Listeria monocytogenes in slaughtered animals in meat and in meat products in Yugoslavia. Int. J. Food Microbiol., 12, (2-3):173-80.
• Cook V (1999): Isolation and identification of Listeria monocytogenes from red meat, poultry, egg and environmental samples. In: USDA/FSIS Microbiology Laboratory Guidebook. 3rd Ed. Revision 2.
• Çon AH, Kaya M, Gökalp HY (1993): Sucuklardan Listeria monocytogenes ve diğer Listeria türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu. KÜKEM Derg., 16(2):78.
• Deumier F, Collignan A (2003): The effects of sodium lactate and starter cultures on pH, lactic acid bacteria, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. levels in pure chicken dry fermented sausage. Meat Science, 65: 1165-1174.
• Dhanashree B, Ottab SK, Karunasagarb I, Goebelc W, Karunasagarb I (2003): Incidence of Listeria spp. in clinical and food samples in Mangalore, India. Food Microbiology, 20:447–453.
• Encinas JP, Sanz JJ, Garcia-Lopez ML, Otero A (1999): Behaviour of Listeria spp. in naturally contaminated chorizo (Spanish Fermented Sausage). Int. J. Food Microbiol., 46, (2):167- 71.
• Erol İ, Çelik TH, Şireli UT, Özdemir H (1999): Bakteriyosin oluşturan starter kültürlerin fermente Türk Sucuklarında Listeria monocytogenes üzerine etkisi. Tr. J. Vet. Animal Sci., 23, (4):793-802.
• Farber JM, Sanders GW, Johnston MA (1989): A survey of various foods for the presence of Listeria species. J. Food Prot., 52, (7): 456- 458.
• Fleming DW, Cochi SL, Kristine L, MacDonald MD (1985): Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis. N. Engl. J. Med., 312, (7):404-407.
• Garcia MT, Canamero MM, Lucas CR, Omar NB, Pulido RP, Galvez A (2004): Inhibition of Listeria monocytogenes by Enterocin EJ97 Produced by Enterococcus faecalis EJ97. Int. J. Food Microbiol., 90:161-170.
• Glass K, Doyle MP (1989): Fate of L. monocytogenes in processed meat products during refrigerated storage. Appl. Environ. Microbiol. 55:1565-1569.
• Gobat PF, Jemmi T (1990): Epidemiological studies on Listeria spp. in slaughterhouses. Fleischwirtsch., 70, (12): 1448- 1450.
• Grau FH, Vanderline PB (1992): Occurence, numbers, and growth of L. monocytogenes on some vacuum packaged processed meats. J. Food Prot. 55, (1): 4-7.
• Güven A, Patır B (1998): Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde Listeria türlerinin araştırılması. Tr. J. Vet. Animal Sci., 22:205-212.
• James SM, Fanning SL, Agee BAA, Parker HE, Vogt J, Run G, William SL, Lieb L, Salminen C, Prendergast T, Werner SB, Chin J (1985): Listeriosis outbreak associated with Mexican-style cheese-California. Morb. Mort. Weekly Rep., 34: 357-359.
• Johnson J, Doyle MP, Cassens RG, Schoeni JL (1988): Fate of L. monocytogenes in tissues of experimentally infected cattle and in hard salami. Appl. Environ. Microbiol. 54:497-501.
• Kaya M, Gökalp HY (1991): Bazı et ürünlerinde Listeria monocytogenes’in aranması, karakterizasyonu ve kontrolü üzerine araştırmalar. II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Gıda Tek Araş Enst, Sempozyum Kitabı, sh. 168-179, 1-3 Ekim, Bursa.
• Kaya M, Gökalp HY (1993): Sucuk üretiminde nitrat kullanımının Listeria monocytogenes’in çoğalımı üzerine etkisi. KÜKEM Derg., 16, (2):80.
• Linnan MJ, Mascola L, Lou XD, Goulet V, May S, Salminen C, Hird DW (1988): Epidemic listeriosis associated with Mexican-Style cheese. N. Eng. J. Med., 319: 823-828.
• McClain D, Lee WH (1988): Development of USDA- FSIS method for isolation of Listeria monocytogenes from raw meat and poultry. J. Assoc. Off Anal. Chem., 71, (3):660-664.
• Petran RL, Swanson MJ (1993): Simultaneous growth of Listeria monocytogenes and Listeria innocua. J. Food Prot., 56, (7): 616-618.
• Sağun E, Sancak YC, İşleyici Ö, Ekici K (2001): Van ve çevresi süt ve otlu peynirlerinde Listeria türlerinin varlığı ve yaygınlığı üzerine bir araştırma. Tr. J. Animal Sci., 25, (1): 15-19.
• Sancak YC, Isleyici Ö, Elibol C, Ekici K (2002): Van ilinde tüketime sunulan yaş pastalarda Listeria türlerinin varlığı üzerine bir arastırma. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg. 13, (1- 2): 8-11.
• Sancak YC, Kayaardı S, Sağun E, İşleyici Ö, Sancak H (1996): Van piyasasında tüketime sunulan Fermente Türk Sucuklarının
• organoleptik niteliklerinin incelenmesi. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg., 7, (1-2): 67-73. mikrobiyolojik ve (2005): Prevalence of
• Listeria 36. Trussel M (1989): The occurence of Listeria in the production of processed meat, salami and mettwurst. Schweiz. Arch. Tierheildkd., 131, (7):409-412, 417-421.
• Uyttendaele M, De Troy P, Debevere J (1999): Incidence of Listeria monocytogenes in different types of meat products on the Belgian retail market. Int. J. Food Microbiol., 53, (1):75-80.
• Williams RC, Golden DA (2001): Influence of modified atmospheric storage, lactic acid, and NaCl on survival of sublethally heat-injured Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol., 64:379-386.