Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2006, Cilt: 17 Sayı: 1, 81 - 86, 01.06.2006

Yakup Can Sancak Özgür İşleyici

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu araştırma, Van'da tüketilen çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmış ve 50 adet çiğ köfte örneği materyal olarak kullanılmıştır. Çiğ köfte örneklerinde toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, Enterobactericeae, enterokok, koliform, E. coli, S. aureus, Pseudomonas spp., sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizma, Lactobacillus spp. ve maya/küf sayıları sırasıyla 6.40±0.86, 4.59±0.90, 3.15±1.39, 4.17±1.26, 1.91±1.37, 1.71±1.79, 3.81±0.50, 0.57±0.68, 5.86±1.11 ve 4.44±1.38 log10 kob/g olarak belirlenirken, hiçbir örnekte Salmonella tespit edilememiş, ortalama pH değeri ise 4.92±0.36 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak; çiğ köftelerin hijyenik kalitelerinin iyi olmadığı, değişik düzeylerde istenmeyen mikroorganizmalarla kontamine olduğu ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği sonucuna varılmıştır

Anahtar Kelimeler

Çiğ köfte, mikrobiyolojik kalite, gıda hijyeni

Kaynakça

• Akgül A (1997): Tıbbi Araştırmalarda İstatistiksel Analiz Teknikleri, SPSS Uygulamaları. YÖK Matbaası, Ankara.
• Alemdar, S (1999): Van İli Et Satış Yerlerinde Çevre ve Personel Hijyeni Üzerine Araştırmalar, YYÜ. Sağ. Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi, Van.
• Anonim, (2001): Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of ß-glucuronidase-positive Escherichia coli . Part 2: Colony-count technique a 44°C using 5- bromo-4-chloro-3-indoyl-beta-D-glucuronide. 16649-2. ISO
• Anonim, (2000b): Türk Gıda Kodeksi. Et Ürünleri Tebliği. Resmi Gazete:10.02.2000-23960. Tebliğ no:2000/4.
• Anonim, (2000a): Türk Gıda Kodeksi. Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği. Resmi Gazete:17.03.2001-24345. Tebliğ no:2000/5.
• Arslan A, Güven A, Saltan S, Patır B (1992): Elazığ’da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi. FÜ. Sağlık Bil. Derg. 6, (1): 13- 18.
• Başoğlu F (1982): Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharatların Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri ve Kontaminasyondaki Rolleri. Gıda 1: 19-24.
• Bisping W, Amstberg G (1988): Colour Atlas for the Diagnosis of Bacterial Pathogens in Animals. Paul Parey Scientific Publishers, Berlin and Hamburg, Germany.
• Çetin ET, Aktan G (1985): Hastalık Vektörü Olarak Eller. Kükem Derg. 8, (2): 6-8.
• Erol İ, Mutluer B, Vatansever L (1993): A Tipi Enterotoksin Oluşturan Staphylococcus aureus’un Çiğ Köftede Üreme ve Toksin Oluşturma Yeteneğinin Belirlenmesi. Gıda 18, (5): 315-318.
• Flowers RS, D’Aoust JY, Andrews WH, and Bailey JS (1992): Salmonella. (In) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods” "C Vanderzant and DF Splittstoesser (Editör), 371-422, American Public Health Assoc, 3rd Edition. USA.
• Gençcelep H, Kurt Ş, Zorba Ö (2001): Çiğ Köftenin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde İkame Maddelerinin Etkisi. GAP II. Tarım Kongresi Kitabı, 1. Cilt, sh: 353-360, Ed: Akın S, 24-26 Ekim 2001, Şanlıurfa
• Goepfert JM, Kim HU (1975): Behavior of Selected Food-borne Pathogens in Raw Ground Beef. J. Food Technol. 38: 449-452.
• Gökalp H Y, Kaya M, Tülek Y, Zorba Ö (1995): Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Yayın No: 318, Erzurum.
• Gökmen M (2003):Van İli’nde Tüketime Sunulan Kıymaların Bazı Patojen Bakteriler Yönünden İncelenmesi, YYÜ. Sağ. Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi, Van.
• Göktan D, Tunçel G (1988): Effect of Ingredients on Quantative Recovery of Salmonella in Raw Meats Balls. Meat Science 22: 155-160.
• Harrigan W F (1998): Laboratory Methods in Food Microbiology 3rd ed. San Diego, Academic Press, 1998. 532 s. ISBN/ISSN 0-12-326043-4.
• Hayes P R (1995): Food Microbiology and Hygiene. Chapman&Hall, 2-6 Boundary Row London, UK.
• Johnson E A (1990): Infrequent Microbiological Infections. Foodborne Diseases. D O Cliver (Editor). Chapter 19, 259-275, Academic Press Inc, San Diego.
• Küplülü Ö (2003): The Microbiological Quality of Cig Kofte Sold in Ankara. Turk J. Vet. Anim. Sci. 27: 325-329.
• Noleto ALS, Malburg LM, Bergdol M S (1987): Production of Staphylococcal Enterotoxin in Mixed Cultures . Appl. Environ. Microbiol. 53, (10): 2271-2274.
• Öcal H M (1997): Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğ Köftemiz, Özlem Kitabevi, Şanlıurfa. Pichhardt K (1993): Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin, New York, Paris Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, Budapest.
• Reddy S G, Henrickson R L, Olson H C (1970): The Influence of Lactic Cultures on Ground Beef Quality. J. Food Sci. 35: 787-781.
• Sağun E, Sancak Y C, Durmaz H, Akkaya L (1997a): Van’da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin Hijyenik Kaliteleri Üzerine Bir Araştırma. YYÜ. Sağ. Bil. Derg. 3, (1): 64-67.
• Sağun E, Sancak Y C, Durmaz H, Ekici K (1997b): Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharatların Mikrobiyolojik Kalitesi. YYÜ. Vet. Fak. Derg. 8, (1-2): 1-5.
• Sancak Y C, Boynukara B ve Ağaoğlu S (1993): Mikrobiyolojik Kalitesi, YYÜ. Vet. Fak. Derg, 4, (1-2): 73-86.
• Tekinşen O C, Yurtyeri A, Mutluer A. (1980): Bakteriyolojik Kalitesi. AÜ. Vet. Fak. Derg. 27, (1-2): 45-63.
• Temiz A (1998): Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. (In): Gıda Mikrobiyolojisi. Ünlütürk A, Turantaş F (Editör) Mengi Tan Basımevi, İzmir.
• Uzunlu (2002): Çiğ Köftenin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Farklı Muhafaza Sıcaklık ve Sürelerinde Mikrobiyal Değişimin İncelenmesi. Akdeniz Ü. Fen Bil. Enst. Y. Lisans Tezi.
• Ünlütürk A, Karapınar M, Turantaş F (1988): Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ünlütürk A, Turantaş F (Editör). Mengi Tan Basımevi, İzmir.
• Wright R C (1984): A New Selective and Differential Agar Medium for Esherichia coli and Coliform Organisms. J. Appl. Bacteriology, 56:381-388.