Farklı Yörelerde Yetiştirilen Gemlik Zeytinlerinden Elde Edilen Sofralık Siyah Zeytinlerin Biyojen Aminlerinin Belirlenmesi

Öz

Biyojen aminler, gıdalarda mikrobiyal aktivite sonucu amino asitlerin dekarboksilasyonuyla oluşan toksik bileşiklerdir. Fermente gıdalarda veya bozulmuş gıdalarda biyojen aminler yüksek konsantrasyonlarda bulunabilmektedir. Bu çalışmada, farklı yörelerde (Gemlik, Akhisar, Kemalpaşa, Kuyucak) yetiştirilen Gemlik zeytininden elde edilen 12 farklı sofralık siyah zeytinde oluşan biyojen aminler incelenmiştir. Zeytin örneklerindeki biyojen aminler, %5 (w/v)’lik TCA çözeltisi ile ekstrakte edildikten sonra benzoil klorür ile türevlendirilmiş ve HPLC yöntemiyle analiz edilmiştir. Araştırmamızda Marmara Bölgesi’nin karakteristik zeytini olarak bilinen, siyah sofralık pazar değeri yüksek standart bir çeşidimiz olan Gemlik çeşidi (Trilye, Kaplık, Kıvırcık, Kara) kullanılmıştır. Gemlik zeytin çeşidi örnekleri, kendi orijin bölgesi olan Gemlik (Bursa) ve ekonomik olarak yaygın şekilde yetiştirildiği ve hala yayılma potansiyeli olan Kemalpaşa (İzmir), Kuyucak (Aydın) ve Akhisar (Manisa) yörelerinden hasat edilerek, doğal fermantasyonla işlenmiş, Gemlik zeytin çeşidinin işlenmesi sonucunda oluşan biyojen aminler tespit edilerek oluşan biyojen aminlere yöre etkisi araştırılmıştır. Zeytin örneklerinde putresin, kadaverin, triptamin, β-feniletilamin, spermin, spermidin, histamin, tiramin ve agmatin olmak üzere 9 farklı biyojen amin araştırılmış ve bunlardan sadece putresin, kadaverin ve tiramin örneklerde belirlenmiştir. Bu bileşiklerin miktarının normal sınırlar içerisinde olduğu saptanmıştır

Anahtar Kelimeler

• Biyojen amin, Gemlik zeytini, HPLC

Determination of Biogenic Amines of Black Table Olives Obtained From Gemlik Variety Cultivated in Different Regions

Abstract

Biogenic amines are toxic compounds which are mainly produced by microbial decarboxylation of amino acids in foods. Fermented and spoiled foods contain higher amount of biogenic amines. In this study biogenic amines of 12 black table olives, which were obtained from Gemlik type of olives grown in different regions (Gemlik, Akhisar, Kemalpaşa, Kuyucak), were examined. After extraction of biogenic amines in olive samples with 5% (w/v) TCA, they were derivatized with benzoyl chloride and finally HPLC analyses were performed. In our research Gemlik olive variety (Trilye, Kaplık, Kıvırcık, Kara) was studied, which is known as the characteristic olive variety of Marmara region and has a high market value. Samples of Gemlik type olives were harvested from its own origin, Gemlik (Bursa), and Kermalpaşa (İzmir), Kuyucak (Aydın), Akhisar (Manisa) regions, where this olive variety is grown extensively and still having a potential of spreading, and were processed by natural fermentation. Biogenic amines in table olives produced from Gemlik olive variety were determined and effects of regions were investigated. Nine biogenic amines called as putrescine, cadaverine, tryptamine, β-phenylethylamine, spermine, spermidine, histamine, tyramine, and agmatine were studied in table olive samples and only putrescine, cadaverine and tyramine were detected in samples. Amount of these biogenic amines were found in normal limit values

Keywords

• Biogenic amine, Gemlik olive, HPLC