Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri

Yıl 2012, Cilt: 26 Sayı: 1, 83 - 92, 01.04.2012

Gülya Elmalı Vildan Uylaşer

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri

Öz

Türkiye peynir çeşidi açısından zengin olmayan bir ülke olarak bilinmektedir. Çünkü geleneksel peynir çeşitlerimizin birçoğu üretildikleri bölgede sınırlı kalmış ve yörenin sosyoekonomik koşullarının değişmesine bağlı olarak unutulmaya başlamıştır. Çeçil peyniri özellikle Kars, Erzurum çevresinde yaygın olarak üretilen ve tüketilen geleneksel gıdalarımızdan birisi olup Ülkemizin çeşitli yörelerinde Kars Çeçil peyniri, Erzurum Civil peyniri, Trabzon Tel peyniri gibi değişik isimlerle üretilmektedir. Çeçil peyniri çoğunlukla aile işletmelerinde ilkel koşullarda üretilmektedir ve üretiminde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Çeçil peyniri standart kalitesi olmayan, protein içeriği yüksek, mikrobiyolojik kalitesi kötü bir peynir çeşididir. Avrupa Birliği’ne uyum sürecinde, bu tip geleneksel gıdalarımızın, original özellikleri korunarak ürün kalitesinin geliştirilmesi gerekmektedir. Ayrıca çiğ süt kalitesi, üretim tekniği ile ambalajlama, depolama ve pazarlama koşullarının da iyileştirilmesi gerekmektedir. Geleneksel peynirlerimiz içinde önemli bir yere sahip Çeçil peynirinin incelendiği bu derlemede, çeşitli yörelerimizde geleneksel olarak üretilen ve değişik isimlerle bilinen Çeçil peynirinin yapım tekniklerini, bileşimini üretici ve tüketicilere tanıtmak ve son yıllarda fabrikalarda da üretilmeye başlanan bu ürünün endüstriyel alana aktarımına yardımcı olmak amaçlanmıştır

Anahtar Kelimeler

Çeçil peyniri, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik özellikler

Kaynakça

• Anonim 1990. Süt ve mamülleri Sanayi. T.C.Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı, VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı Ö.İ.K. Raporu, DPT Yay. No: 2239, Ankara.
• Anonim 2009. T. C. Türk Patent Enstitüsü Çoğrafi İşaret Tescil Belgesi, Erzurum Civil Peyniri, Tescil No: 116.
• Ayar, A., N. Akın ve D. Sert. 2006. Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 319-322, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Başkaya, R., M. Atasever, Ö. Çakmak ve A. Yıldız. 2006. Civil peynirinin mikrobiyolojik nitelikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 32 (2), 87-94.
• Cambaztepe, F. 2006. Farklı şekillerde muhafaza edilen Civil peynirlerinde proteoliz ve bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin tespiti. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstütüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• Cambaztepe, F., S. Çakmakçı and E. Dağdemir. 2009. Effect of some technological parameters on microbiological, chemical and sensory qualites of Civil cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 62(4): 541-548.
• Çağlar, A., A. Kurt, Z.G. Ceylan ve S. Huşit. 1998. Civil peynirinin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri-Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, Mert Matbaası, 65-78, Ankara.
• Çakmakçı, S. 2008. Peynirde olgunlaşma. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 761-762, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
• Çakmakçı, S. 2011. Türkiye Peynirleri, Editör: A. A. Hayaloğlu ve B. Özer, Peynir Biliminin Temelleri, Sidas Medya, İzmir, 598-600.
• Çetinkaya, A. 2005. Yöresel peynirlerimiz, 1. Baskı, Academic Book Production, Kars, 212.
• Demir, M. 2006. Fabrika şartlarında üretilen Çeçil peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstütüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• Demirci M., 1990. Peynirin beslenmedeki yeri ve önemi. Gıda, 15 (5), 285-289.
• Dikbaş, N., M. Şengül ve M.F. Ertuğay. 2006. Erzurum’da üretilen Çeçil peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 161-164, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Gülmez, M. ve A. Güven. 2001. Kars ilinde satışa sunulan Çeçil (Civil) peynirlerin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 7(1): 63-70.
• Hurşit, S. 1993. Civil peynirin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• İncekara, A. 1992. Süt ve süt ürünleri sanayii sektörü. Gıda Sanayii, 6(2): 17-20.
• Kamber, U. 2005. Kars’da satışa sunulan kaşar ve Çeçil peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 11(1): 33-38.
• Kosikowski, F.V. 1989. Cheese. Food Techonology, 89: 66-73.
• Kurdal, E. 1990. Civil peynir üretimi. Uludağ Üniv. Zir. Fak. Derg., 7: 115-118.
• Kurt, A. ve L. Öztek. 1976. Erzurum ilinde yapılan mahalli peynirlerden Civil peynirlerinin bileşimi ve bunların diğer peynir çeşitleriyle karşılaştırılmaları. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Dergisi, 7(4): 103-120.
• Mendil, D. 2006. Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chemistry, 96: 532-537.
• Özaltın, K. E. 2011.Yağsız süte katılan peyniraltı suyunun, Civil peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• Özdemir, C., S. Özdemir, Ş. Çelik ve E. Dağdemir. 2003. Çarzof Civil peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 61, 22-23 Mayıs 2003, İzmir.
• Özdemir, S., E. Dağdemir ve C. Özdemir C. 2009. Civil, Çeçil, Tel (Saç) peynirlerinin yapılışları ve diğer özellikleri açısından karşılaştırılması. II.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 139-142, 27-29 Mayıs 2009, Van.
• Polat, G. 2001. Ankara piyasasında satılan Civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Polat, G. ve A. Yetişmeyen. 2004. Ankara Piyasasında Satılan Civil Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 150, 23-26 Eylül 2004, Van.
• Steele, J.L. and G. Ünlü. 1992. Impact of lactic acid bacteria on cheese flavor development. Food Techonolgy, 46: 128-135.
• Şengül, M. 2006. Microbiological characterization of Civil cheese, a traditional Turkish cheese: microbiological quality, isolation and identification of its indigenous Lactobacilli. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 22: 613– 618.
• Şengül, M. and M. Gürses. 2006. A survey on the some chemical and biochemical properties of Civil cheese, a traditional Turkish cheese. International Journal of Food Properties, 9: 791–801.
• Şengül, M., M. Değirmenci and T. Erkaya. 2009. Compositionel and microbiological characteristics during ripening of Çeçil cheese, a traditional Turkish cheese. Asian Journal of Chemistry, 21(4): 3087-3093.
• Tekinşen, O.C. 1983. Türkiye’de salamura beyaz peynir üretimi teknolojisinin başlıca sorunları. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg., 30(1): 54-62.
• Tekinşen, K.K. ve M. Elmalı. 2006. Taze Civil (Çeçil) peynirin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniv. Vet. Bil. Derg., 1(3-4): 78-81.
• Tekinşen, O.C. ve K.K. Tekinşen. 2005. Süt ve süt ürünleri: temel bilgiler, teknoloji, kalite kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
• TÜİK. T.C. Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu.Haber Bülteni.Süt Ürünleri Üretim İstatistikleri Ocak- Ekim 2010, Sayı:211, 13 Aralık 2010,10:00. Ankara .www.tuik.gov.tr ( 03.03.2011)
• Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye peynir teknolojisi. Cilt 2. Meta Basım Matbaacılık, İzmir, 1234.
• Ünsal, A. 1997. Süt uyuyunca “Türkiye Peynirleri”. Yapı Kredi Yayınları, 151-153, İstanbul.
• Walter, H. and R. Hargrova. 1969. Cheese varieties and description. Agriculture Handbook No:54, Departmant of Agriculture, Washington D. C.
• Yardımcıel, Ü. 2010. Çeçil peynirinin özellikleri üzerine pastorizasyon işleminin ve salamura tuz oranının etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Yazıcı, F. and M. Dervişoğlu. 2003. Effect of pH adjustment on some chemical, biochemical and sensory properties of Civil cheese dyring storage. Journal of Food Engineering, 56: 361-369.
• Yetişmeyen, A. 1995. Süt teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1420/420, Ankara, 229.