Enzime Dirençli Nişasta ve Sağlık Üzerindeki Etkileri

Yıl 2016, Cilt: 30 Sayı: 2, 71 - 78, 05.12.2016

Ayşe Demirekin Hülya Gül

Öz

Enzime dirençli nişasta (EDN) kavramının ortaya çıkmasıyla nişastanın biyo-yararlılığı ve özellikle yetişkinlerde diyet lif kaynağı olarak kullanımı konusunda yeni bir araştırma alanı doğmuştur. EDN ince bağırsaklarda sindirime uğramayan, kalın bağırsaklara geçen fakat buradaki bakteri florası tarafından fermente edilen nişastadır. EDN'nın, gıdanın tekstürel özelliklerini ve görünümünü iyileştirme, gevreklik sağlama, yağ ikame etme gibi fonksiyonel etkilerinin yanı sıra sindirim sistemi fonksiyonlarını düzenleme, kalın bağırsakta mikrobiyal florayı olumlu etkileme, kan kolesterol seviyesini ve glisemik indeksi düşürme gibi sağlık üzerine olumlu etkileri de söz konusudur.

Anahtar Kelimeler

Nişasta, dirençli nişasta, diyet lif, sağlık, fonksiyonel gıda

Kaynakça

• Cummings, J.H., Edmond, L.M. and Magee, E.A. 2004. Dietary carbohydrates and health: Do we still need the fibre concept?. Clinical Nutrition Supplements, Vol.1:5–17.
• Dizlek, H. ve Gül, H. 2007. Farklı düzeylerde kullanılan L-Askorbik asidin buğday kepekli ekmeklerin bazı nitelikleri üzerine etkileri. Süleyman Demirel Üniv. Ziraat Fak. Dergisi.2:1-10.
• Dizlek, H., Çimer, H. ve Altan, A. 2013. Vital buğday gluteninin ve L-askorbik asidin buğday kepekli ekmeklerin bazı nitelikleri üzerine etkileri. Gıda Dergisi. 38:87-94.
• Dizlek, H., Özer, M. S., İnanç, E. ve Gül, H. 2009. Karabuğdayın (Fagopyrum Esculentum Moench) bileşimi ve gıda sanayiinde kullanım olanakları. Gıda Dergisi. 34:317-324.
• El, S. 2008. Gıda Bileşenlerinin Beslenme Açısından Önemi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü öğrencileri için hazırlanmış beslenme ders notu 11-12s, İzmir.
• Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M., Sánchez-Zapata, E. and Pérez-Álvarez, J. 2010. Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International. 43:931–942.
• Gül, H. ve Dizlek, H. 2008. Pentozanların hamur ve ekmek nitelikleri üzerine etkileri. Gıda Dergisi. 33:291-295.
• Harazaki, T., Inoue, S., Imai, C., Mochizuki, K. and Goda, T. 2014. Resistant starch improves insulin resistance and reduces adipose tissue weight and CD11c expression in rat OLETF adipose tissue. Nutrition. 30: 590–595.
• Herna´Ndez-Nava, R., Berrios, J., Pan, J., Osorio-D P. and Bello-Pe´Rez, L. 2008. Development and characterization of spaghetti with high resistant starch content supplemented with banana starch. Food Science and Technology International. 15:0073–78.
• Higgins, J. 2014. Resistant starch and energy balance: ımpact on weight loss and maintenance. Food Science and Nutrition.54:1158–1166.
• Homayouni, A., Amini A., Keshtiban, A., Mortazavian, A., Esazadeh, K. and Pourmoradian, S. 2014. Resistant starch in food industry: a changing outlook for consumer and producer. Starch/ Stärke. 66:102-114.
• Kotancılar, H., Gerçekaslan, K., Karaoğlu, M. and Boz, H. 2009. Besinsel lif kaynağı olarak enzime dirençli nişasta. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Dergisi. 40:103-107.
• Kwak, J.H., Paik, J.K., Kim, H.I., Kim, O.Y., Shin, D.Y., Kim H.J., Lee, J.H. and Lee, J.H. 2012. Dietary treatment with rice containing resistant starch improves markers of endothelial function with reduction of postprandial blood glucose and oxidative stress in patients with prediabetes or newly diagnosed type 2 diabetes. Atherosclerosis.224: 457-464.
• Kwang Y., Suyong L. and Hyeon, G. 2013. Influence of storage temperature and autoclaving cycles on slowly digestible and resistant starch (RS) formation from partially debranched rice starch. Starch/ Stärke. 65:694–701.
• Levent H., Bilgiçli N. ve Türker S. 2011. Besinsel lif ve dirençli nişastanın gıda formülasyonlarında kullanımı. 1.Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi:174. 19-20 Kasım 2011, Ankara.
• Maki, K., Sanders, L., Reeves, M., Kaden, V., Rains, T. and Cartwright, Y. 2009. Beneficial effects of resistant starch on laxation in healthy adults. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60: 296-305.
• Mir, J. A., Srikaeo, K. and García, J. 2013. Effects of amylose and resistant starch on starch digestibility of rice flours and starches. International Food Research Journal. 20:1329-1335.
• Nugent, A., 2005. Health properties of resistant starch. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. 30:27–54.
• Ölçer, H. ve Akın, B. 2008. Starch: biosynthesis, granule structure and genetic modifications. Nişasta: biyosentezi, granül yapısı ve genetik modifikasyonlar. Dumlupınar Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 16:1-12.
• Özdemir A. ve Sıdalı U. 2013. Streptomyces Sp. Mc10 suşunun alfa amilaz üretim kabiliyetinin belirlenmesi. Celal Bayar Üniv. Fen Bilimleri Dergisi. 9:39 – 46.
• Sajilata, M.G., Singhal, R.S. and Kulkarni, P.R. 2006. Resistant starch-A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 5:1-17
• Srikaeo K. and Sangkhiaw, J. 2014. Effects of amylose and resistant starch on glycaemic ındex of rice noodles. LWT - Food Science and Technology. 59: 1129-1135.
• Şeker, T., Gökbulut, İ., Öztürk, S., Özbaş, Ö. ve Köksel, H. 2006. Enzime dirençli nişastanın bisküvi üretiminde kullanımı, Türkiye 9. Gıda Mühendisliği Kongresi, 157-160. 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Tsatsaragkou, K., Gounaropoulos, G. and Mandala I. 2014. Development of gluten free bread containing carob flour and resistant starch. LWT - Food Science and Technology. 58: 124-129.
• Waterschoot J., Gomand S., Fierens E. and Delcour J. 2014. Production, structure, physicochemical and functional properties of maize, cassava, wheat, potato and rice starches. Starch/Stärke. 66:1–16.
• Wojciechowicz, A., Gill, Z., Kapelko, M. and Zieba, T. 2008. Effect of resistant starch addition on the dough properties and wheat bread quality. Zywnosc-Nauka Technologia Jakosc. 15:5.
• Zhu F., Wang S. and Wang Y. 2013. Physical properties and enzyme susceptibility of rice and high-amylose maize starch mixtures. Journal Science Food Agriculture. 93:3100–3106.