Year 2019, Volume 6, Issue 2, Pages 237 - 241 2019-06-30

Some Properties of Quinoa (Chenopodium quinoa Wild.) and Its Usage in Meat Products
Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı

Osman KILINÇÇEKER [1] , Ali Mücahit KARAHAN [2]

92 44

In this study, it is aimed to explain some of the properties of quinoa (Chenopodium quinoa Wild.) which are important for food industry and its benefits in meat products. Particularly, while mentioning the chemical structure, examples from the practices in the meat sector were given. Quinoa is an annual plant from the family of Chenopodiaceae. In general, it can reach a height of 0.5-1.5 m and contains a structure similar to grain in its seed. Quinoa seed contains high quality protein, fat, minerals and some vitamins and has an excellent nutritional composition. Additionally, it is gluten-free and therefore can be easily consumed by people with gluten intolerance. It is thought that quinoa can provide significant benefits in the production of meat products due to its high carbohydrate and protein content with functional properties, its profile of essential fatty acids, antioxidant compounds and high iron content. However, when the studies are examined, it is observed that the researches related to quinoa in meat products are insufficient. Therefore, in this review, it has been demonstrated that due to the structural features of quinoa, it may contribute to improve the quality of meat products and there is a need for more experimental studies.

Bu çalışmada, kinoa (Chenopodium quinoa wild.)’nın gıda sanayii için önemli olan bazı özellikleri ve et ürünlerinde sağlayabileceği faydalar üzerinde durulmuştur. Özellikle kimyasal yapısı ele alınarak, et sektöründeki uygulamalarından örnekler verilmiştir. Kinoa, kazayağıgiller familyasından olan tek yıllık bir bitkidir. Genel olarak 0.5-1.5 m yüksekliğe ulaşabilir ve tohumunda tahıllara benzer bir yapı içerir. Kinoa tohumu yüksek miktarda kaliteli protein, yağ, mineral ve bazı vitaminler ile mükemmel bir besin bileşimine sahiptir. Ayrıca, glüten içermez ve bu nedenle glüten intoleransı olan kişiler tarafından rahatlıkla tüketilebilir. Kinoa tohumunun fonksiyonel özellikteki yüksek karbonhidrat ve protein içeriği, esansiyel yağ asitleri profili, antioksidan bileşikler ve yüksek demir içeriği nedeniyle et ürünleri üretiminde önemli faydalar sağlayabileceği düşünülmektedir. Ancak çalışmalara bakıldığında, et ürünlerinde kinoa ile ilgili araştırmaların yetersiz olduğu gözlenmiştir. Dolayısı ile bu derlemede kinoanın sahip olduğu yapısal özelliklerden dolayı et ürünlerinin kalitesini geliştirmede katkısının olabileceği ve daha fazla deneysel çalışmaya ihtiyaç olduğu ortaya konulmuştur. 

  • Ahamed, N.T., Singhal, R.S., Kulkarni, P.R., Pal, M., 1998. A lesser-known grain, Chenopodium quinoa: Review of the chemical composition of its edible parts. Food and Nutrition Bulletin, 19(1): 61-70.
  • Bağdatlı, A., 2018. The influence of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour on the physicochemical, textural and sensorial properties of beef meatball. Italian journal of Food Sciences, 30(2): 280-288.
  • Chauhan, G.S., Eskin, N.A.M., Tkachuk, R., 1992. Nutrients and antinutrients in quinoa seed. Cereal Chemistry, 69(1): 85-88.
  • Demir, M.K., Kılınç, M., 2016. Kinoa: Besinsel ve antibesinsel özellikleri. Journal of Food and Health Sciences, 2(3): 104-111.
  • Doğan, H., Karwe, M.V., 2003. Physicochemical properties of quinoa extrudates. Food Science and Technology International, 9(2): 101-114.
  • Enriquez, N., Peltzer, M., Raimundi, A., Tosi, V., Pollio, M.L., 2003. Characterization of wheat and quinoa flour in relation to their bread making quality. The Journal of the Argentine Chemical Society, 91(4-6): 47-54.
  • Fernandez-Diez, A., Caro, I., Castro, A., Salva, BK., Ramos, D.D., Mateo, J., 2016. Partial fat replacement by boiled quinoa on the quality characteristics of a dry-cured sausage. Journal of Food Science, 81(8): 1891-1898.
  • Guzman-Maldonado, S.H., Paredes-Lopez, O., 1998. Functional products of plants indigenous to Latin America: Amaranth, quinoa, common beans and botanicals. In: M. Mazza (Ed.) Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects. Lancaster: Technomic Publishing Company, pp. 293-328.
  • Jacobsen, S.E., 2003. The worldwide potential for quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Reviews International, 19(1-2): 167-177.
  • Johnson, D.L., 1990. New grains and pseudo Grains. J. Janick and E. Simon (Eds.), Advances in new crops, Timber Press, Portland, OR, pp. 122-127.
  • Karyotis, T., Iliadis, C., Noulas, C., Mitsibonas, T., 2003. Preliminary research on seed production and nutrient content for certain quinoa varieties in a saline-sodic soil. Journal Agronomy and Crop Science, 189(6): 402-408.
  • Keskin, Ş., Kaplan-Evlice, A., 2015. Fırın ürünlerinde kinoa kullanımı. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergis, 24(2): 150-156.
  • Kılınççeker, O., 2015. Some quality caharacteristics of fish meatballs manufactured with different vegetable-based flours. Gıda, 4(2): 61-67.
  • Kırpık, M., Kılınççeker, O., 2018. Use of quinoa flour in chicken meatball production. I. International Gap Agriculture and Livestock Congress, 25-27 April, Şanlıurfa, Turkey, p. 56.
  • Kurt, Ş., Kılınççeker, O., 2012. The Effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(5): 725-730.
  • Özer, C.O., Seçen, S.M., 2018. Effects of quinoa flour on lipid and protein oxidation in raw and cooked beef burger during long term frozen storage. Food Science Technology Campinas, 38(1): 221-227.
  • Pellegrini, M., Lucas-Gonzalez, R., Sayas-Barbera, E., Fernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M., 2018. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) paste as partial fat replacer in the development of reduced fat cooked meat product type pâté: Effect on quality and safety. CyTA-Journal of Food, 16(1): 1079-1088.
  • Repo-Carrasco, R., Espinoza C., Jacobsen S.E., 2003. Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kaniwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International, 19(1-2): 179-189.
  • Repo-Carrasco, R., Serna, L.A., 2011. Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Ciencia e Technologia de Alimentos, 31(1): 225-230.
  • Ruales, J., Nair, B.M., 1992. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) seeds. Plant Foods for Human Nutrition, 42 (1): 1-11.
  • Shokry, A.M., 2016. The usage of quinoa flour as a potential ingredient in production of meat burger with functional properties. Middle East Journal of Applied Sciences, 6(4): 1128-1137.
  • Tabarestani, H.S., Tehrani, M.M., 2014. Optimization of physicochemical properties of low-fat hamburger formulation using blend of soy flour, split-pea flour and wheat starch as part of fat replacer system. Journal of Food Processing and Preservation, 38(1): 278-288.
  • Tarte, R., 2009. Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications, Springer Sciences+ Business media, LLC, 233 Spring street, New York, 10013, USA.
  • Timgren, A., Rayner, M., Dejmek, P., Marku, D., Sjoo, M., 2013. Emulsion stabilizing capacity of intact starch granules modified by heat treatment or octenyl succinic anhydride. Food Science and Nutrition, 1(2): 157-171.
  • Valencia-Chamorro, S.A., 2010. Qinoa. Ency-clopedia of food sciences and nutrition. Amsterdam: Academic Press.
  • Vilehe, C., Gely, M., Santalla, E., 2003. Physical properties of quinoa seeds. Bio Systems Engineering, 86(1): 59-65.
  • Weiss, J., Gibis, M., Schuh, V., Salminer, H., 2010. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Sciences, 86(1): 196-213.
  • Yıldız, M., Tansı, S., Sezen, S.M., 2014. New plants with commercial potent. Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences, Special Issue, 1(1): 1036-1042.
Primary Language tr
Subjects Science
Published Date Haziran 2019
Journal Section Review
Authors

Orcid: 0000-0002-5222-1775
Author: Osman KILINÇÇEKER (Primary Author)
Institution: Adıyaman Üniversitesi, Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Adıyaman
Country: Turkey


Orcid: 0000-0001-8779-4349
Author: Ali Mücahit KARAHAN
Institution: Adıyaman Üniversitesi, Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Adıyaman

Dates

Publication Date: June 30, 2019

Bibtex @review { tutad460892, journal = {Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi}, issn = {2148-2306}, eissn = {2528-858X}, address = {Siirt University}, year = {2019}, volume = {6}, pages = {237 - 241}, doi = {10.19159/tutad.460892}, title = {Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı}, key = {cite}, author = {KILINÇÇEKER, Osman and KARAHAN, Ali Mücahit} }
APA KILINÇÇEKER, O , KARAHAN, A . (2019). Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi, 6 (2), 237-241. DOI: 10.19159/tutad.460892
MLA KILINÇÇEKER, O , KARAHAN, A . "Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı". Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi 6 (2019): 237-241 <http://dergipark.org.tr/tutad/issue/44154/460892>
Chicago KILINÇÇEKER, O , KARAHAN, A . "Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı". Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi 6 (2019): 237-241
RIS TY - JOUR T1 - Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı AU - Osman KILINÇÇEKER , Ali Mücahit KARAHAN Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.19159/tutad.460892 DO - 10.19159/tutad.460892 T2 - Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 237 EP - 241 VL - 6 IS - 2 SN - 2148-2306-2528-858X M3 - doi: 10.19159/tutad.460892 UR - https://doi.org/10.19159/tutad.460892 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Turkish Journal of Agricultural Research Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı %A Osman KILINÇÇEKER , Ali Mücahit KARAHAN %T Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı %D 2019 %J Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi %P 2148-2306-2528-858X %V 6 %N 2 %R doi: 10.19159/tutad.460892 %U 10.19159/tutad.460892
ISNAD KILINÇÇEKER, Osman , KARAHAN, Ali Mücahit . "Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı". Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi 6 / 2 (June 2019): 237-241. https://doi.org/10.19159/tutad.460892
AMA KILINÇÇEKER O , KARAHAN A . Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı. TÜTAD. 2019; 6(2): 237-241.
Vancouver KILINÇÇEKER O , KARAHAN A . Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi. 2019; 6(2): 241-237.