Investigation of Some Quality Criteria of Catfish (Siluris glanis) Balls Enriched with Chia and Flaxseed

Yıl 2022, , 369 - 383, 01.09.2022

Pinar Oğuzhan Yıldız , Gökhan Arslan

https://doi.org/10.22392/actaquatr.1076740

Öz

This study aimed to examine some quality criteria of catfish (Silurus glanis) fishballs enriched with flax and chia seeds at different rates (4% and 8%). Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), psychrotrophic bacteria, yeast-mold, thiobarbituric acid (TBARS), total volatile basic nitrogen (TVB-N), pH and sensory levels on certain days of storage (1, 7, and 14 days) of fishballs investigated in terms of quality parameters. According to the results of microbiological analysis, the number of bacteria in the ball samples enriched with flax and chia seeds was lower than in the control group samples, and an increase was detected in all groups in parallel with the storage period (p<0.05). While TVB-N and pH values were higher in the control group, TBARS value was higher in the fishballs supplemented with flax and chia seeds. When the sensory analysis results were examined, the control group was the most liked group among all groups except tissue during storage. In our study, it was observed that the addition of flax and chia seeds had a positive effect on the quality criteria in general.

Anahtar Kelimeler

Flaxseed, chia, fishballs, catfish, quality

Keten ve Çiya Tohumu ile Zenginleştirilmiş Yayın Balığı (Siluris glanis) Köftelerinin Bazı Kalite Kriterlerinin Araştırılması

Öz

Bu çalışmada, farklı oranlarda (%4 ve %8) keten ve çiya tohumu ile zenginleştirilmiş yayın balığı (Silurus glanis) köftelerinin bazı kalite kriterlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Balık köfteleri depolamanın belirli günlerinde (1, 7 ve 14. gün) toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), psikrotrofik bakteri, maya-küf, tiyobarbitürik asit (TBARS), toplam uçucu bazik azotu (TVB-N), pH ve duyusal kalite parametreleri yönünden araştırılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre keten ve çiya tohumu ile zenginleştirilmiş köfte örneklerinde bakteri sayısı, kontrol grubu örneklere göre daha düşük bulunmuş ve tüm gruplarda depolama süresine paralel olarak artış (p<0,05) tespit edilmiştir. TVB-N ve pH değerleri kontrol grubunda daha yüksek bulunurken, TBARS değeri keten ve çiya tohumu ilaveli balık köftelerinde daha yüksek saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde ise depolama boyunca doku hariç tüm gruplar arasından en çok beğenilen grup kontrol grubu olmuştur. Çalışmamızda keten ve çiya tohumu ilavesinin genel olarak kalite kriterleri üzerine olumlu etki ettiği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Keten tohumu, çiya, balık köftesi, yayın balığı, kalite

Kaynakça

• Akter, M., Islami, S. N., Reza, M. S., Shikha, F. H., & Kamal, M. (2013). Quality evaluation of fish ball prepared from frozen stored striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus). Journal of Agroforestry and Environment, 7(1), 7-10.
• Ali H.A., Mansour E.H., ElBedawey A.F.A., & Osheba A.S. (2019). Evaluation of tilapia fish burgers as affected by different replacement levels of mashed pumpkin or mashed potato. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18, 127132. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2017.01.003
• AOAC (1990). Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. IAC, Arlington, Virginia.
• Anonim 2021. Su Ürünleri ve Sağlık. İnternet Sitesi: https://www.tuba.gov.tr/files/yayinlar/raporlar/ (Son erişim tarihi: 18.02.2022).
• Anonim 2022. Gıda maddeleri için mikrobiyolojik kriterler. https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/Veteriner%20Hizmetleri/hayvanSinirKontrol/SuudiArabistan_Mevzuat%C4%B1/Gida_Maddeleri_icin_Mikrobiyolojik_Kriterler.pdf (Son erişim tarihi: 06.05.2022).
• Arnak, B.G. (2020). Çiya tohum (Salvia hispanica L.) tozlarının dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanımının araştırılması Yüksek lisans tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ordu Üniversitesi . 53s.
• Arslan, G. (2020). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) Filetolarının Kimyasal ve Duyusal Kaliteleri Üzerine Çörek Otu Yağının Etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 51(2), 183-189. https://doi.org/ 10.17097/ataunizfd.646497
• Barros, J. C., Munekata, P. E. S., Pires, M. A., Rodrigues, I., Andaloussi, O. S., da Costa Rodrigues, C. E., & Trindade, M. A. (2018). Omega-3-and fibreenriched chicken nuggets by replacement of chicken skin with chia (Salvia hispanica L.) flour. LWT, 90, 283-289. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.041
• Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., & Gülyavuz, H. (2001). Clarias gariepinus (Burchell 1822)'un farklı işleme yöntemlerine göre değerlendirilmesi ve kimyasal bileşenlerinin tespiti. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 25(3), 309-312.
• Bostan, K., Yılmaz, F., Muratoğlu, K., & Aydın, A. (2011). Pişmiş Döner Kebaplarda Mikrobiyolojik Kalite ve Mikrobiyel Gelişim Üzerine Bir Araştırma, Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(5), 781-786.
• Cadun, A., Çaklı, Ş., Kışla, D., Dinçer, T., & Erdem, Ö.A. (2015). Effects of fıbers on the quality of fish patties stored at (0-4ºC). Journal of Food and Health Science, 1(4), 211-219. https://doi.org/ 10.3153/JFHS15020
• Can, Ö.P. (2012). Eugenol Katkılı Aynalı Sazan Balığı Köftelerinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 16(1), 6-12.
• Can, Ö.P., & Emir Çoban, Ö. (2012). Aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) kıymasından hazırlanan köftelerin raf ömrü üzerine timol’ün etkisi. Etlik ve Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23(1), 9-15.
• Çağıltay, F. (2011). İç su balıkları yetiştiriciliği. Nobel Yayınevi. 2. Baskı, ISBN: 978-605-5426-28-6, İstanbul, Türkiye, 209s.
• Çapkın, K., Atik, İ., Atik, A., & Şevik, R. (2020). Evaluation of Tench (Tinca tinca L., 1758) Meat as Fish Cake and Determination of Shelf Life. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research 6(3), 251-260. https://doi.org/10.17216/limnofish.746026
• Çorapcı, B. (2018). Ön işlemsiz depolanan (-22±1ºC) hamsi (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) ve palamut (Sarda sarda, Bloch 1793) balıklarının duyusal, besinsel ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 43(6), 1075-1090. https://doi.org/10.15237/gida.GD18068
• Da Silva, M.C.A., Leite, J.S.F., Barreto, B.G., Neves, M.VD., Silva, S.A., de Viveiros, K.M., Passos, R.SF.T., Costa, N.P., da Silva, R.V., & Cavalheiro, P.C. (2021). The impact of innovative gluten-free coatings on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of fish nuggets. LWT, 137, 110409. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110409
• Demircioğlu, N. (2018). Levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) ve Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarından balık salamı üretimi ve antioksidan ilavesi ile raf ömrünün incelenmesi Yüksek lisans tezi, Su Ürünleri Anabilim Dalı, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi. 55s.
• Duman, M., & Peksezer, B. (2016). Quality changes of fish balls prepared from of mosul bleak (Alburnus mossulensis) stored at -18 ºC under air or vacuum. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 33(3), 285-290. https://doi.org/10.12714/egejfas.2016.33.3.14
• Elshafie H. S., Aliberti L., Amato M., De Feo V., & Camele I. (2018). Chemical composition and antimicrobial activity of chia (Salvia hispanica L.) essential oil. European Food Research and Technology, 244, 1675–1682. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3080-x
• Erdoğdu, M., 2019. Chia (Salvia hispanica L.) tohumu ilave edilmiş köftelerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi Yüksek lisans tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi. 65s.
• Erdoğdu, M., & Geçgel, Ü. (2019). Chia Tohumu (Salvia hispanica L.) ve Yağının Fizikokimyasal Özellikleri ve Gıda Sektöründe Değerlendirilmesi. Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi, 21, 9-17.
• Ergene, E., & Bingöl, E.B. (2019). Diyet Lif İçeriği Yüksek Bazı Gıdalar Ve Beslenme Üzerindeki Etkileri. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 3(1), 70-78
• Ergür, N., & Emir Çoban, Ö. (2020). Gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) duyusal kalitesi üzerine kurt üzümü ekstraktı içeren çiya (Salvia hispanica) müsilaj kaplamanın etkisi. Ecological Life Sciences (NWSAELS), 15(4), 134-142. http://doi.org/10.12739/NWSA.2020.15.4.5A0140
• Ertugay, F., Yangılar, F., & Çebi, K. (2020). Ice cream with organic kavılca (buckwheat) fibre: microstructure, thermal, physicochemical and sensory properties. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 12(3), 35-50. http://doi.org/10.34302/crpjfst.2020.12.3.3
• Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, O., & Tülek, Y. (2001). Et ve ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını 268 p.
• Guedes-Oliveira, J. M., Salgado, R. L., Costa-Lima, B. R., Guedes-Oliveira, J., & Conte-Junior, C. A. (2016). Washed cashew apple fiber (Anacardium occidentale L.) as fat replacer in chicken patties. LWT-Food Science and Technology, 71, 268-273. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.005
• Haq, M., Dutta, P.L., Sultana, N., & Rahman, Md.A. (2013). Production and quality assessment of fish burger from the grass carp, Ctenopharyngodon idella (Cuvier and Valenciennes, 1844). Journal of Fisheries 1(1), 42-47. http://doi.org/10.17017/jfish.v1i1.2013.3
• Hashim, N. K., Zakaria, F. N., Dasiman, R., & Yusof, S. (2019). Sensory test evaluation of new developed catfish fish ball. Healthscope, 19(1), 436-440.
• Heck R.T., Vendruscolo R.G, de Araújo Etchepare M., Cichoski A.J., de Menezes C.R., Barin J.S., & Campagnol P.C.B. (2017). Is it possible to produce a low-fat burger with a healthy n− 6/n− 3 PUFA ratio without affecting the technological and sensory properties. Meat Science, 130, 16-25. http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.03.010
• İşleroğlu, H., Yıldırım, Z., & Yıldırım, M. (2005). Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Keten Tohumu. GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 22 (2), 23-30
• Kaba, N., Özer, Ö., & Çorapcı, B. (2012). Dumanlanmış Zargana (Belone Belone Euini Günther, 1866) Köftelerinin Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Journal of Fisheries Sciences, 6(4), 357-367.
• Kaba, N., Çorapçı, B., Yücel, Ş., Özer, Ö., & Eryaşar, K., (2013). Dumanlanmıs Palamut Balığından (Sarda sarda, Bloch 1793) Elde Edilen Balık Köftesinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, Akademik Gıda 11(2), 45-50.
• Kamarı, N. (2007). Buzda depolanan yayın balığının (Siluris glanis L.1758) nükleotid yıkım ve biyojenik amin konsantrasyonunun araştırılması Yüksek lisans tezi, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Çukurova Üniversitesi. 56s.
• Kara, D. (2017). Levrek balığı fileto artıklarının balık köftesi olarak değerlendirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi Yüksek lisans tezi, Su Ürünleri Mühendisliği Anabilim Dalı, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi. 101s.
• Kaya, T.B. (2019). Yaban mersini ekstraktı ilaveli sazan balığı (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758) köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi Yüksek lisans tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Fırat Üniversitesi. 54s.
• Kesemen, A.M. (2018). Yağı Azaltılmış Tavuk Köftelerinde Chia Unu ve κ- Karragenan Kullanımının Fizikokimyasal, Tekstürel ve Duyusal Özelliklere Etkileri Yüksek lisans tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Atatürk Üniversitesi. 67s.
• Kilic, B., & Richards, M.P. (2003). Lipid oxidation in poultry döner kebabi: Pro- oxidative and anti-oxidative factors. Journal of Food Science, 68(2), 690-696.
• Kılınççeker O. (2014). Ada Çayı ve Isırgan Otu Ekstraktlarının Balık Köfte Kaplamalarında Kullanımı. Adıyaman Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 4 (2), 47-56.
• Kılınççeker O. (2015). Bitki Kökenli Farklı Unlarla Üretilen Balık Köftelerin Bazı Kalite Özellikleri. Gıda, 40 (2), 61-67. http://doi.org/10.15237/gida.GD14058
• Kılınççeker, O., & Karahan, A.M. (2019) Kinoa (Chenopodium quinoa Wild.)’nın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi, 6(2), 237-241.
• Kılınççeker, O., & Kırpık, M. (2019). Keten Tohumu Ununun Tavuk Köfte Yapımında Kullanımı. ADYÜTAYAM , 7(1), 23-32.
• Kılınççeker O. (2020). Nohut ununun tavuk köfte üretiminde kullanımı. Akademik Ziraat Dergisi 9(1), 49-54. http://doi.org/10.29278/azd.702815
• Kurt, Ş., & Kılınççeker, O. (2012). The effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(5), 725-730. http://doi.org/10.9775/kvfd.2011.6013
• Lemon, D.W. (1975). An improved TBA test for rancidity, new series circular, May 8, No: 51. Halifax, Canada: Fisheries and Marine Service
• Malle, P., & Tao, S.H. (1987). Rapid quantitative determination of trimethylamine using steam distillation. Journal of Food Protection, 50(9),756-760.
• Mol, S., Erkan, N., Üçok, D., & Tosun, Y. (2007). Effect of psychrophilic bacteria to estimate fish quality, Journal of Muscle Foods, 18 (1), 120-128. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2007.00071.x
• Özdemir, A. (2019). Tütsülenmiş alabalık kırıntılarından burger tipi köfte üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Pamukkale Üniversitesi. 106s.
• Özgöçmen, M. (2020). Bilinçsiz Tüketilen Keten Tohumunun Kemik Doku Üzerine Etkisi. Sdü Sağlık Bilimleri Dergisi, 11(2), 206.211.
• Özpolat, E., & Emir Çoban, Ö. (2012). Kara Balık (Capoeta trutta, Heckel, 1843) ve Sarı Balığın (Capoeta umbla, Heckel, 1843) köfte olarak değerlendirilmesi ve kalite kriterleri üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 29(3), 127-131.
• Pintado, T., Herrero, A. M., Jiménez-Colmenero, F., & Ruiz-Capillas, C. (2016). Strategies for incorporation of chia (Salvia hispanica L.) in frankfurters as a health-promoting ingredient. Meat science, 114, 75-84. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.12.009
• Riernersman, C.N., María, A.R., Marina, D.M., & Alicia, J.M. (2016). Whole Chia Flour as Yield Enhancer, Potential Antioxidant and Input of n-3 Fatty Acid in a Meat Product. Food and Nutrition Sciences, 7, 855-865. https://doi.org/10.4236/fns.2016.710085
• Santillán-Álvarez, A., Dublán-García, O., López-Martínez, L.X., Quintero-Salazar, B., Gómez-Oliván,L.M., Díaz-Bandera, D., & Hernández-Navarro, M.D. (2017). Effect of Chia Seed on Physicochemical and Sensory Characteristics of Common Carp Restructured as Functional Food. Journal of Food Science and Engineering 7, 115-126. https://doi.org/10.17265/2159-5828/2017.03.00
• Saylar, Ö. (2009). Kabalar göleti (Taşköprü/Kastamonu– Türkiye)’nde yaşayan yayın balığı (Silurus glanis L., 1758)’ nın çeşitli kemiksi oluşumları kullanılarak yaşının belirlenmesi. Kastamonu Eğitim Dergisi, 17(2), 659-664
• Smaldone, G., Marrone, R., Zottola, T., Vollano, L., Grossi, G., & Cortesi, M. (2017). Formulation and Shelf Life of Fish Burgers Served to Preschool Children. Italian Journal of Food Safety, 6(1), 1-5. https://doi.org/10.4081/ijfs.2017.6373
• Sukkaseam, K., Meedech, O., Maneenin, W., Niamsuk, J., Pengmak, T., & Wiangwirachart, P. (2017). Effect of ratio of fillet to ice on physical and sensory properties of fish ball from striped catfish (Pangasius hypophthalmus). In 55. Kasetsart University Annual Conference, Bangkok (Thailand), 31 Jan-3 Feb 2017.
• Sur, B., & Karabıyıklı Çiçek, Ş. (2021). Chia tohumunun kimyasal, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri, Gıda, 46(4), 971-979. https://doi.org/10.15237/gida.GD21055
• Syahrul, D., Sukmiwati, M., & Hidayat, T. (2022). Characteristic and shell life of the surimi by-product from patin fillet, for fishball use. Aquaculture, Aquarium, Conservation & Legislation, 15(2), 866-872.
• Taşkaya, L., Çaklı, Ş., Kışla, D., & Kılınç, B. (2003). Quality Changes of Fish Burger from Rainbow Trout During Refrigerated Storage. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 20(1-2), 147-154. Uçak, İ. (2020). Nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş balık burgerlerin oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalite değişimlerinin incelenmesi. Food and Health 6(4), 238-247. https://doi.org/10.3153/FH20024
• Uysal, R., Apaydın Yağcı, M., Yeğen, Y., Cesur, M., Yağcı, A., Çetinkaya, S., & Bostan, H. (2009). Growth Properties of European Catfish (Silurus glanis L., 1758) Population in Iznik Lake (Bursa-Turkey). Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 13-3, 221-228.
• Ünlüsayın, M.; Bilgin, Z. L., & Gülyavuz, H. (2002). The preparation of fish ball from pike perch (Sander lucioperca L. Kottelat, 1997) and Tench (Tinca tinca L. 1758) filet cracks and determination of shelf life. Journal of Science Institute, 6(3), 25-34.
• Vadukapuram, N., Hall, C., Tulbek, M., & Niehaus, M. (2014). Physicochemical properties of flaxseed fortified extruded bean snack, International Journal of Food Science. 2014, 478018. https://doi.org/10.1155/2014/478018
• Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., & Baygar, T. (2004). Su ürünleri işleme teknolojisi. Yedinci baskı.. ISBN: 975-404-715-4, İstanbul Üniversitesi Basımevi, İstanbul, Türkiye, 491s.
• Yeşilçiçek, T. (2019). Borçka Baraj gölü (Artvin)’nde yaşayan yayın balığı (Silurus glanis L., 1758)’nin biyo-ekolojik özelliklerinin belirlenmesi. Doktora tezi, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi. 129s.
• Zaki, E.F. (2018). Impact of Adding Chia Seeds (Salvia hispanica) on the Quality Properties of Camel Burger “Camburger” during Cold Storage. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7(3), 1356-1363. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2018.703.162
• Zeng H., Chen J., Zhai J., Wang H., Xia W., & Xiong Y.L. (2016). Reduction of the fat content of battered and breaded fish balls duringdeep-fat frying using fermented bamboo shoot dietary fiber. LWT - Food Science and Technology, 73, 425-431. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.052