Proteinler, sahip oldukları birçok fonksiyonel özellik sayesinde gıda endüstrisinde geniş bir yelpazede yer almaktadır. Proteinler ve izolatları birçok farklı kaynaktan elde edilebilmektedir; ancak artan nüfusla birlikte kaynaklar azalmakta ve bu nedenle yeni protein kaynakları araştırılmaktadır. Bitkisel proteinler, zengin besleyici içerikleri, düşük maliyetleri ve kolay ulaşılabilir olmaları nedeniyle iyi bir alternatif oluşturmaktadır. Bazı durumlarda proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin zayıf olması, onların kullanımlarını kısıtlamaktadır. Bu nedenle araştırmalar karbonhidratlar ve polifenoller gibi çeşitli molekül ve bileşiklerin proteinlerle etkileşimlerini incelemeye odaklanmıştır. Çeşitli yöntemlerle gerçekleştirilen bu modifikasyonlar sayesinde proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilebileceği tespit edilmiştir. Yapılan çalışmalarda Maillard konjugasyon yöntemleri olarak kuru ve ıslak ısıtma, ultrases, vurgulu elektrik alan, mikrodalga, yüksek basınç; protein-polifenol konjugasyon yöntemleri olarak ise alkali muamelesi yöntemi, enzim katalizli aşılama, serbest radikal aşılama, kimyasal bağlama yöntemleri açıklanmıştır. Bu çalışmanın amacı, proteinlerin karbonhidrat ve polifenollerle konjugasyon yöntemlerini derlemek; ayrıca bu işlemler sonucunda fonksiyonel özelliklerin nasıl etkilendiğini literatür verileri ışığında değerlendirmektir.
Proteins are widely used in the food industry due to their many functional properties. Proteins and their isolates can be obtained from many different sources. However, with the increasing population, resources are decreasing and therefore new protein sources are being searched. Plant proteins are a good alternative due to their rich nutritional content, low cost and easy availability. In some cases, the poor functional properties of proteins limit their utilization. Therefore, research has focused on studying the interactions of various molecules and compounds such as carbohydrates and polyphenols with proteins. It has been determined that the functional properties of proteins can be improved by these modifications carried out by various methods. In the studies, dry and wet heating, ultrasound, pulsed electric field, microwave, high pressure and alkaline treatment, enzyme catalyzed grafting, free radical grafting and chemical coupling methods have been described as Maillard conjugation methods and protein-polyphenol conjugation methods, respectively. The aim of this study is to review the conjugation methods of proteins with carbohydrates and polyphenols and to evaluate how functional properties are affected as a result of these processes in the light of literature data.
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Technology |
Journal Section | Reviews |
Authors | |
Early Pub Date | December 21, 2024 |
Publication Date | |
Submission Date | October 16, 2024 |
Acceptance Date | November 5, 2024 |
Published in Issue | Year 2024 Volume: 1 Issue: 2 |