Ekmeklik Un Kalite Parametreleri Arasındaki İlişkiler

Year 2019, Volume: 7 Issue: 1, 33 - 45, 01.06.2019

Mahir Serdar Yılmaz , Raciye Meral

Abstract

Bu çalışmada; piyasada satılan 10 farklı ekmeklik un örneğinin fiziksel, kimyasal, farinograf, hamur uzayabilirlik ve ekmek hacmi gibi ölçütler kullanılarak analizleri yapılmış ve korelasyon değerlendirilmesi yapılmıştır. Sonuçlara göre; En yüksek pozitif korelasyon, yaş glüten ile ekmek hacmi arasında r=0.83** , yoğurma tolerans indeksi ile yumuşama değeri arasında r=0.83** ; en yüksek negatif korelasyon ise stabilite değeri ile yoğurma tolerans indeksi arasında r=-0.65** ve stabilite değeri ile yumuşama değeri arasında r=-0.61** belirlenmiştir. Çalışma sonucunda ekmeklik un kalitesinde yaş glüten ve hamur stabilitesi değerleri çok önemli bulunurken, ekmek hacmi değerinin bütün parametrelerden etkilendiği belirlenmiştir

Keywords

Ekmeklik un, un kalitesi, kalite parametreleri

RELATIONS BETWEEN QUALITY PARAMETERS OF BREAD FLOUR

Abstract

In this study; 10 different bread flour samples, commercially available, were analyzed and evaluated by using criteria such as physical, chemical, farinograph, dough extensibility and bread volume. According to the results; the highest positive correlations were between gluten and bread volume r=0.83** , between kneading tolerance index and softening value r=0.83** ; the highest negative correlations were between the stability value and the kneading tolerance index r=-0.65** and between the stability value and the softening value r=-0.61** determined. As a result of the study, it was found that wet gluten and dough stability values were very important in bread flour quality, bread volume value was affected by all parameters

Keywords

Bread flour, quality of flour, quality parameters

References

• Akgün, F.B., 2007. Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları, (yüksek lisans tezi, basılmamış). PÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, 57s.
• Anderssen RS., Bekes F., Gas PW., Nikolov A., Wood JT. 2004. Wheat-flour dough extensibility as a discriminator for wheat varieties. Journal of Cereal Science. 39:195–203.
• Anonim, (2000). AACC Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist, USA
• Anonim, 2008a. http://textureanalysisprofessionals.blogspot.com/2014/12/texture-analysisin-action-kieffer.html Erişim tarihi: 01.03.2017
• Anonim, 2012. Türk Gıda Kodeksi, Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği. Resmi Gazete 04.01.2012- Sayı: 28163.
• Anonim, 2013a. http://www.aibi.eu/wp-content/uploads/draft-AIBI-Bread-Market-report2013.pdf Erişim tarihi: 20.11.2018
• Anonim, 2013b. Türk Gıda Kodeksi, Buğday Unu Tebliği. Resmî Gazete 02.04.2013- Sayı: 28606.
• Anonim, 2013c. http://www.unihracati.com/un-fabrikalarinda-un-uretiminde-rutubetmiktari-tayini.html Erişim tarihi: 10.02.2018
• Arduzlar, D., 2010. Organik Buğday Ekmeğinin Karakterizasyonu, (doktora tezi, basılmamış). İTÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü. İstanbul.
• Atlı, A., 1987. Kışlık tahıl üretim bölgelerimizde yetiştirilen bazı ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitlerinin kaliteleri ile kalite karakterlerinin stabilitesi üzerine araştırmalar. Türkiye Tahıl Sempozyumu Bildirileri,6-9 Ekim 1987, Bursa, 443-454.
• Aydoğan S., Göçmen A., Şahin M., Önmez H., Demir B., Yakışır E., 2012. Ekmeklik buğday unlarında alveogaf, farinogaf ve miksogafta ölçülen reolojik özellikler arasındaki ilişkinin belirlenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi7 (1):74-82
• Aydoğan S., Şahin M., Akçacık AG., Hamzaoğlu S., Taner S., 2015. Relationships between farinograph parameters and bread volume, physicochemical traits in bread wheat flours. Journal of Bahri Dagdas Crop Research 3 (1):14-18.
• Azudin, MN., Lo, V., Aliauskas, V., 1997. Effect of Wheat variety on instant noodle quality, 47th Australian Cereal Chemists Conférence, 14-18 September, 1997 Perth, Western Australia, 118-121.
• Baker R.J., Tipples K.H., Campbell A.B., 1971. Heritabilities of and correlations among quality trails in wheat. Journal of Plant Science. 51: 441-455.
• Boyacıoğlu, H., 1996. Unların ekmek yapım performanslarının tahminlenmesi. Dünya Gıda Dergisi, Ocak,12-17,1996
• Boyacıoğlu, H., 2007. Hububat teknolojisi notları. İTÜ Gıda Müh. Böl., İstanbul.
• Carson, G.R., Edwards, N.M., 2009. Wheat: Chemistry and Technology, Fourth Edition, Pages 97-118
• Curic, D., Karlovic, D., Tusak, D., Petrovic, B., Dugum, J., 2001. Gluten as standard of wheat flour quality. Food Technology, 39(4), 353-361.
• D'Appolonia ABL., Kunherlh WB., 1984. The Farinogaph Handbook. American Association of Cereal Chem. St Paul Minnesota. USA. p.64.
• Doğan, İS., Ünal, S. 1990. Un fabrikalarında değişik pasajlardan alınan unların zedelenmiş nişasta miktarının enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle belirlenmesi. EÜ. Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri: B Gıda Mühendisliği, 8(1-2): 7-35.
• Doğan, İS., Ponte, JG., Walker, CE., 1996. Effect of formula and process variations on Turkish francala bread production. Cereal Foods World, 41(9): 741.
• Doğan, İS., Uğur, T. 2005. Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. YYÜ, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi, 15(2): 139-148.
• Ercan, R., 1989. Ülkemizde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesi. Gıda Dergisi; 14 (4): 219-228.
• Gootenboer, D., 1989. Le Gluten Index: Report de Stage. Institut Technique des Céréales et des Fourrages, Paris, France.
• Gül, H., 2007. Mısır ve Buğday Kepeğinin Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin İncelenmesi. “Doktora tezi, basılmamış”. ÇÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği ABD, Adana, 232s.
• He H. and Hoseney, C., 1992. Effect of the quality of wheat flour protein on bread volume, Cereal Chemistry, 69(1),17-19.
• Hruskova M., Svec I. and Jirsa O., 2006. Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. Journal of Food Engineering, 77:439-444.
• Karaoğlu, MM., 2006. Cehpalaria syriaca addition to wheat flour dough and effect on rheological properties. International Journal of Food Science and Technology, 41: 37-46.
• Keçeli, A., Kaplan Evlice, A., Pehlivan, A., Şanal, T., Karaca, K., Külen, S., Seis Subaşı, A., Salantur, A., 2017. Ekmeklik buğdayda (Triticum Aestivum L.) Zeleny sedimantasyon analizi ve diğer kalite parametreleri ile ilişkisinin incelenmesi. KSÜ, Doğa Bilimleri Dergisi, sayı:20, 303-307, Kahramanmaraş.
• Kınacı, G., Kınacı, E., 2004. Kırgız-95 kışlık buğday çeşidinde sedimantasyon, glüten ve glüten indeksine yaprak gübrelerinin etkisi. Akdeniz Üniv., Ziraat Fakültesi Dergisi, 17(1), 75-80.
• Köksel, H., Sivri, D., Özboy, Ö., Başman, A., Karaca, H., 2000. Hububat Laboratuvar El Kitabı. HÜ Mühendislik Fakültesi, Yayın No: 47, Ankara.
• Kruger, J.E., 1996. Research and testing procedures for oriental noodles at the GRL, 47th Australian Cereal Chemists Conference, Perth, Western Australia, 66-69
• Menderis M, Atlı A, Köten M, Kılıç H., 2008. Glüten indeks değeri ve yaş glüten/protein oranı ile ekmeklik buğday kalite değerlendirilmesi. HÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(3):57-64.
• Meral, R., Yıldız, Ö., Doğan, İS., 2010. Unların reolojik özelliklerinin belirlenmesinde tekstür analiz cihazının kullanımı ve sonuçların ekstensogaf değerleri ile karşılaştırılması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(3) 17-24
• Özer, Ç., Ünal, S., 1998. Glutomatik 4+2 sistemi ile unların niteliklerinde değişmelerin belirlenmesi. Un Mamulleri Dünyası, 7(2), 26.
• Özkaya, H., 1986. Buğday, un ve ekmeğin besin değeri ve ekmeğin zenginleştirilmesi. Gıda Dergisi, 11(3):165-173.
• Özkaya H, Kahveci B., 1990. Tahıl ve ürünleri analiz yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 14. Ankara. 152.
• Sahari MA., Gavlighi HA., Tabrizzad MHA., 2006. Classification of protein content and technological properties of 18 wheat varieties grown in Iran. International Journal of Food Science and Technology. 41 (2): 6–11.
• Seçkin, R., 1970. Buğdayın Bileşimi ve Kalitesine Etki Yapan Faktörler. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 430, Konferans Serisi:8, Ankara.
• Slaughter, D., Norris, KH., Hruscka, W., 1992. Quality and Classification of Hard Red Wheat. Cereal Chemistry, 69 (4) 428-432.
• Şahin M., Göçmen Akçacık A., Aydoğan S., 2011a. Bazı ekmeklik buğday genotiplerinin tane verimi ile kalite özellikleri arasındaki ilişkiler ve stabilite yetenekleri. Anadolu Journal of AARI, 21(2):39-48.
• Şahin, M., Göçmen Akçacık, A., Aydoğan, S., Taner, S., Ayrancı, R., 2011b. Ekmeklik buğdayda bazı kalite özellikleri ile miksograf parametreleri arasındaki ilişkilerin incelenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 20 (1): 6-11, Ankara
• Şahin M., Akçacık Göçmen A., Aydoğan S., Demir B., Önmez H. ve Taner S., 2013. Ekmeklik buğday ununda ekmek hacmi ile bazı fizikokimyasal ve reolojik özellikler arasındaki ilişkilerin tespiti. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 22(1): 13-19, Ankara
• TMO, 2013. www.tmo.gov.tr/Upl/Doc/bultenler/2013/hububatbulteni18072013tr.pdf
• Uluöz, M., 1965. Buğday, Un ve Ekmek Analiz Metotları. EÜ. Ziraat Fakültesi Yayınları No. 29 İzmir, s. 91.
• Ünal, SS., 1991, Hububat Teknolojisi. EÜ, Mühendislik. Fakültesi, Yayınları. No:29, İzmir, 219s.