Probiyotik Kültür İle Üretilen Peynirler

Seda Erik; Fatma Seda Bilir Ormancı

TR EN

Probiyotik Kültür İle Üretilen Peynirler

Öz

Günümüzde artan sağlık sorunlarına karşılık insanlar alternatif yollar aramaktadır. İnsan sağlığını beslenme birinci derecede etkilemektedir. Sağlık ve beslenme arasındaki ilişki bu açıdan önem arz etmektedir. İnsanların sağlığa yararlı etkilerinden dolayı fonksiyonel gıdalara yönelimi artmaktadır. Fonksiyonel gıdaların önemli bir kısmını oluşturan probiyotiklerin sağlığa birçok faydası bulunmaktadır. Sindirim sistemi üzerindeki yararlı etkilerinin yanı sıra bir çok hastalığın önlenmesi ve tedavisinde kullanılmaktadır. Probiyotikler birçok gıda ile alınabilmektedir. Bunların başında süt ve süt ürünleri gelmektedir. Probiyotik bir gıdanın yeterli sayıda canlı mikroorganizma içermesi ve bunları bağırsaklara kadar taşınması gerekmektedir. Süt ve süt ürünleri bu açıdan probiyotikler için iyi bir taşıyıcı gıda olmaktadır. Süt ürünleri içerisinde peynir probiyotik mikroorganizmalar için çeşitli avantajlar sağlamaktadır. Ayrıca dünya üzerinde peynir çeşitliliğinin olması ve peynirin aroma gelişimine açık olması probiyotik peynirler üzerinde yapılan çalışmaları artırmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Fonksiyonel Gıda , Probiyotik , Peynir , Probiyotik Peynir.

Cheeses Manufactured With Probiotic Culture

Abstract

Today, in response to increasing health problems, people are looking for alternative ways.Nutrition affects human health in the first degree. The relationship between health and nutrition is important in this respect. Due to the beneficial effects of people on health, the orientation of functional foods is increasing. Probiotics, which constitute an important part of functional foods, have many health benefits. In addition to its beneficial effects on the digestive system, it is used in the prevention and treatment of many diseases. Probiotics can be taken with many foods. Among these, milk and dairy products come first.A probiotic food must contain a sufficient number of live microorganisms and transport them to the intestines. Milk and dairy products are a good carrier food for probiotics in this respect. Among dairy products, cheese provides several advantages for probiotic microorganisms. In addition, the fact that there is variety of cheese in the world and that cheese is open to flavor development increases the studies on probiotic cheeses.

Keywords

Functional Food , Probiotic , Cheese , Probiotic Cheese

Kaynakça

Andrews, J. M. ve Tan, M. (2012). Probiotics in luminal gastroenterology: the current state of play. Internal Medicine Journal, 42(12), 1287-1291.https://doi.org/10.1111/imj.12015
Arpa Zemzemoğlu, T. E., Uludağ, E. ve Uzun, S. (2019). Üniversite öğrencilerinin probiyotik bilgi düzeyi ve tüketim durumlarının belirlenmesi. Gıda, 44(1), 118-130. https://doi.org/10.15237/gida.gd18104
Blaiotta, G., Murru, N., Di Cerbo, A., Succi, M., Coppola, R. ve Aponte, M. (2017). Commercially standardized process for probiotic “Italico” cheese production. LWT-Food Science and Technology, 79, 601-608. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.008
Boylston, T. D., Vinderola, C. G., Ghoddusi, H. B. ve Reinheimer, J. A. (2004). Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, 14(5), 375-387. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.008
Castro, J. M., Tornadijo, M. E., Fresno, J. M. ve Sandoval, H. (2015). Biocheese: A Food Probiotic Carrier. BioMed Research International, 2015, 1-11.https://doi.org/10.1155/2015/723056
Champagne, C. P., Ross, R. P., Saarela, M., Hansen, K. F. ve Charalampopoulos, D. (2011). Recommendations for the viability assessment of probiotics as concentrated cultures and in food matrices. International Journal of Food Microbiology, 149(3), 185-193.https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.005
Cho, J. G., Gebhart, C. J., Furrow, E. ve Lulich, J. P. (2015). Assessment of in vitro oxalate degradation by Lactobacillus species cultured from veterinary probiotics. American Journal of Veterinary Research, 76(9), 801-806. https://doi.org/10.2460/ajvr.76.9.801
Cuffia, F., Bergamini, C. ve Candioti, M. (2018). Probiotic soft sheep's cheese: evaluation of probiotic survival and its influence on proteolysis and organoleptic characteristics. International Food Research Journal, 25(1), 399-407.
Da Cruz, A. G., Buriti, F. C. A., De Souza, C. H. B., Faria, J. A. F. ve Saad, S. M. I. (2009). Probiotic cheese: health benefits, technological and stability aspects. Trends in Food Science & Technology, 20(8), 344-354. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.05.001
De Moraes, G. M. D., Dos Santos, K. M. O., De Barcelos, S. C., Lopes, S. A. veDo Egito, A. S. (2018). Potentially probiotic goat cheese produced with autochthonous adjunct culture of Lactobacillus mucosae: Microbiological, physicochemical and sensory attributes. LWT, 94, 57-63. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.028

De Souza, C. H. B., Buriti, F. C. A., Behrens, J. H. ve Saad, S. M. I. (2008). Sensory evaluation of probiotic Minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus added solely or in co‐culture with a thermophilic starter culture. International Journal of Food Science and Technology, 43(5), 871-877. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01534.x
De Vos, P., Faas, M. M., Spasojevic, M. ve Sikkema, J. (2010). Encapsulation for preservation of functionality and targeted delivery of bioactive food components. International Dairy Journal, 20(4), 292-302.https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.11.008
Dos Santos, K. M. O., Bomfim, M. A. D., Vieira, A. D. S., Benevides, S. D., Saad, S. M. I., Buriti, F. C. A. ve Egito, A. S. (2012). Probiotic caprine Coalho cheese naturally enriched in conjugated linoleic acid as a vehicle for Lactobacillus acidophilus and beneficial fatty acids. International Dairy Journal, 24(2), 107-112. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.12.001
Effat, B. A. K. M., Hassan, Z. M. R., Mabrouk, A. M. M., Sadek, Z. I. M., Magdoub, M. N. I. ve Tawfik, N. F. (2018). Properties of low salt soft cheese supplemented with probiotic cultures. International Journal of Advanced Research in Biological Sciences, 5(2), 1-10. http://dx.doi.org/10.22192/ijarbs.2018.05.02.001
Gardiner, G. E., Ross, R. P., Wallace, J. M., Scanlan, F. P., Jägers, P. P., Fitzgerald, G. F.,Collins, J. K.ve Stanton, C. (1999). Influence of a probiotic adjunct culture of Enterococcus faecium on the quality of cheddar cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(12), 4907-4916.https://doi.org/10.1021/jf990277m
Göncüoğlu, M., Bilir Ormancı, F. S. ve Kasımoğlu Doğru, A. (2009). Beyaz peynir üretiminde Enterococcus faecium’un starter kültür olarak kullanılması.Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 56, 249-254.
Gürsoy, O. ve Kınık, Ö. (2006). Peynir Üretiminde Probiyotik Bakterilerin Kullanımı: Probiyotik Peynir. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 12(1), 105-116.
Hacıoğlu, G. ve Kurt, G. (2012). Tüketicilerin Fonksiyonel Gıdalara Yönelik Farkındalığı, Kabulü ve Tutumları: İzmir ili örneği. Business and Economics Research Journal, 3(1), 161-171.
Harish, K. ve Varghese, T. (2006). Probiotics in humans–evidence based review. Calicut Medical Journal, 4(4), e3.
Hasler, C. M. (2002). Functional foods: Benefits, concerns and challenges—a position paper from the American Council on Science and Health. The Journal of Nutrition, 132(12), 3772-3781. https://doi.org/10.1093/jn/132.12.3772
İnanç, N., Şahin, H. ve Çiçek, B. (2005). Probiyotik ve Prebiyotiklerin Sağlık Üzerine Etkileri. Erciyes Tıp Dergisi, 27(3), 122-127.
Karimi, R., Mortazavian, A. M. ve Da Cruz, A. G. (2011). Viability of probiotic microorganisms in cheese during production and storage: a review. Dairy Science & Technology, 91(3), 283-308. https://doi.org/10.1007/s13594-011-0005-x
Karimi, R., Sohrabvandi, S. ve Mortazavian, A. M. (2012).Review Article: Sensory characteristics of probiotic cheese. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11(5), 437-452.https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2012.00194.x
Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P. ve Kondyli, E. (2002). Improvement of sensory quality of low-fat Kefalograviera-type cheese with commercial adjunct cultures. International Dairy Journal, 12(9), 757-764. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00066-3
Kesenkaş, H., Kınık, Ö., Seçkin, K., Günç Ergönül, P. veAkan, E.(2018). Keçi sütünden üretilen sinbiyotik beyaz peynirde Enterococcus faecium, Bifidobacterium longum ve Lactobacillus paracasei ssp. paracasei sayılarının değişimi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 53(1), 75-81.
Köroğlu, Ö., Bakır, E., Uludağ, G., Köroğlu, S. ve Dayısoylu, K. S. (2015). Kefir ve Sağlık. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 18(1), 26-30.
Martins, A. A., Santos-Junior, V. A., Filho, E. R. T., Silva, H. L. A., Ferreira, M. V. S., Graça, J. S., Esmerino, E. A., Lollo, P. C. B., Freitas, M. Q., Sant'Ana, A. S., Costa, L. E. O., Raices, R. S. L., Silva, M. C., Da Cruz, A. G. ve Barros, M. E. (2018). Probiotic Prato cheese consumption attenuates development of renal calculi in animal model of urolithiasis. Journal of Functional Foods, 49, 378-383. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.08.041
Mushtaq, M., Gani, A., Masoodi, F. A. ve Ahmad, M. (2016). Himalayan cheese (Kalari/Kradi)–Effect of different probiotic strains on oxidative stability, microbiological, sensory and nutraceutical properties during storage. LWT-Food Science and Technology, 67, 74-81. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.11.039
Mushtaq, M., Gani, A., Shetty, P. H., Masoodi, F. A. ve Ahmad, M. (2015). Himalayan cheese (Kalari/kradi): Effect of different storage temperatures on its physicochemical, microbiological and antioxidant properties. LWT-Food Science and Technology, 63(2), 837-845. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.054
Narayan, S. S., Jalgaonkar, S., Shahani, S. ve Kulkarni, V. N. (2010). Probiotics: current trends in the treatment of diarrhoea. Hong Kong Medical Journal, 16(3), 213-218.
Ong, L., Henriksson, A. ve Shah, N. P. (2007). Chemical analysis and sensory evaluation of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei or Bifidobacterium sp. International Dairy Journal, 17(8), 937-945.https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.01.002
Ouwehand, A. C., Salminen, S. ve Isolauri, E. (2002). Probiotics: an overview of beneficial effects. Lactic Acid Bacteria: Genetics, Metabolism and Applications, 279-289.https://doi.org/10.1007/978-94-017-2029-8_18
Özer, B., Uzun, Y. S. ve Kırmacı, H. A. (2008). Effect of microencapsulation on viability of Lactobacillus acidophilus LA‐5 and Bifidobacterium bifidum BB‐12 during Kasar cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 61(3), 237-244.https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2008.00408.x
Papadopoulou, O. S., Argyri, A. A., Varzakis, E. E., Tassou, C. C. ve Chorianopoulos, N. G. (2018). Greek functional Feta cheese: Enhancing quality and safety using a Lactobacillus plantarum strain with probiotic potential. Food Microbiology, 74, 21-33. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.02.005
Ross, R. P., Fitzgerald, G., Collins, K. ve Stanton, C. (2002). Cheese delivering biocultures--probiotic cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 57(2), 71.
Sadaf, H., Raza, S. I. ve Hassan, S. W. (2017). Role of gut microbiota against calciumoxalate. Microbial Pathogenesis, 109, 287-291.https://doi.org/10.1016/j.micpath.2017.06.009
Sağdıç, O., Küçüköner, E. ve Özçelik, S. (2004). Probiyotik ve Prebiyotiklerin Fonksiyonel Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(3-4), 221-228.
Sezen, A. G. (2013). Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotiklerin insan ve hayvan sağlığı üzerine etkileri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3), 248-258.
Shahab Lavasani, A. (2018). Biochemical changes of Iranian probiotic Lighvan cheese. Czech Journal of Food Sciences, 36(2), 181-186. https://doi.org/10.17221/453/2016-cjfs
Sharp, M. D., McMahon, D. J. ve Broadbent, J. R. (2008). Comparative evaluation of yogurt and low‐fat cheddar cheese as delivery media for probiotic Lactobacillus casei. Journal of Food Science, 73(7), M375-M377. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00882.x
Shori, A. B. (2017). Camel milk and its fermented products as a source of potential probiotic strains and novel food cultures: A mini review. PharmaNutrition, 5(3), 84-88.https://doi.org/10.1016/j.phanu.2017.06.003
Silva, H. L. A., Balthazar, C. F., Esmerino, E. A., Vieira, A. H., Cappato, L. P., Neto, R. P. C.,Verruck, S., Cavalcanti, R. N., Portela, J. B., Andrade, M. M., Moraes, J., Franco, R. M., Tavares, M. I. B., Prudencio, E. S., Freitas, M. Q., Nascimento, J. S., Silva, M. C., Raices, R. S. L. ve Cruz, A. G. (2017). Effect of sodium reduction and flavor enhancer addition on probiotic Prato cheese processing. Food Research International, 99, 247-255.https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.018
Silva, H. L. A., Balthazar, C. F., Rocha, R. S., Moraes, J., Esmerino, E. A., Silva, M. C.,Raices, R. S.L., Pimentel, T. C., Freitas, M. Q.ve Cruz, A. G. (2018). Sodium reduction and flavor enhancers addition: is there an impact on the availability of minerals from probiotic Prato cheese? LWT, 93, 287-292.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.053
Sobral, D., Costa, R. G. B., Machado, G. M., De Paula, J. C. J., Teodoro, V. A. M., Nunes, N. M., Dos Santos Pires, A. C.ve Pinto, M. S. (2016). Can lutein replace annatto in the manufacture of Prato cheese? LWT-Food Science and Technology, 68, 349-355.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.051
Sönmez, Ş., Önal Darılmaz, D. ve Beyatlı, Y. (2018). Determination of the relationship between oxalate degradation and exopolysaccharide production by different Lactobacillus probiotic strains. International Journal of Dairy Technology, 71(3), 741-752.https://doi.org/10.1111/1471-0307.12513
Speranza, B., Campaniello, D., Monacis, N., Bevilacqua, A., Sinigaglia, M. ve Corbo, M. R. (2018). Functional cream cheese supplemented with Bifidobacterium animalis subsp. lactis DSM 10140 and Lactobacillus reuteri DSM 20016 and prebiotics. Food Microbiology, 72, 16-22. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.11.001
Sperry, M. F., Silva, H. L. A., Balthazar, C. F., Esmerino, E. A., Verruck, S., Prudencio, E. S., Neto, R. P. C., Tavares, M. I. B., Peixoto, J. C., Nazzaro, F., Rocha, R. S., Moraes, J., Gomes, A. S. G., Raices, R. S. L., Silva, M. C., Granato, D., Pimentel, T. C., Freitas, M. Q.ve Cruz, A. G. (2018).
Probiotic Minas Frescal cheese added with L. casei 01: Physicochemical and bioactivity characterization and effects on hematological/biochemical parameters of hypertensive overweighted women–A randomized double-blind pilot trial. Journal of Functional Foods, 45, 435-443. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.04.015
Stanton, C., Gardiner, G., Meehan, H., Collins, K., Fitzgerald, G., Lynch, P. B. ve Ross, R. P. (2001). Market potential for probiotics. The American Journal of Clinical Nutrition, 73(2), 476s-483s. https://doi.org/10.1093/ajcn/73.2.476s
Van Hoorde, K., Van Leuven, I., Dirinck, P., Heyndrickx, M., Coudijzer, K., Vandamme, P. ve Huys, G. (2010). Selection, application and monitoring of Lactobacillus paracasei strains as adjunct cultures in the production of Gouda-type cheeses. International Journal of Food Microbiology, 144(2), 226-235. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.05.007
Yerlikaya, O. ve Ozer, E. (2014). Production of probiotic fresh white cheese using co-culture with Streptococcus thermophilus. Food Science and Technology (Campinas), 34(3), 471-477. https://doi.org/10.1590/1678-457x.6365
Zomorodi, S., Asl, A. K., Rohani, S. M. R. ve Miraghaei, S. (2011). Survival of Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum in free and microencapsulated forms on Iranian white cheese produced by ultrafiltration. International Journal of Dairy Technology, 64(1), 84-91.https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00638.x

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği

Bölüm

Derleme

Yazarlar

Seda Erik ^*
0000-0003-4435-3898
Türkiye

Fatma Seda Bilir Ormancı
0000-0003-3614-4666
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

31 Mart 2022

Gönderilme Tarihi

15 Ekim 2021

Kabul Tarihi

21 Mart 2022

Yayımlandığı Sayı

Yıl 1970 Sayı: 3

IZ

https://izlik.org/JA46CX66YY

APA

Erik, S., & Bilir Ormancı, F. S. (2022). Probiyotik Kültür İle Üretilen Peynirler. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 3, 43-54. https://izlik.org/JA46CX66YY

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Probiyotik Kültür İle Üretilen Peynirler

Öz

Anahtar Kelimeler

Cheeses Manufactured With Probiotic Culture

Abstract

Keywords

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

IZ

Kaynak Göster