Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti

Kadir Gönen; Karlo Muratoğlu

Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti

Öz

Piyasa koşullarında haksız rekabetle daha etkin konuma gelmek ve daha fazla kazanç sağlamak isteyen bazı işletmeler tebliğ ve standartlarla tanımlanmış gıdaların içeriğini değiştirerek gıdalarda et harici yabancı organ ve doku etleri kullanabilmektedir. Bu durum halkın kaliteli ve sağlıklı ürünlere ulaşmasına engel olmaktadır. Çalışmamızda İstanbul’da, özellikle sanayi ve hizmet sektörünün yoğun olduğu Beylikdüzü, Esenyurt, Bakırköy ve Avcılar ilçelerinde faaliyet gösteren 48 farklı işletmeden 24 lahmacun, 24 kıymalı börek örneği toplanmıştır. Örneklerde olası yabancı dokuların varlıklarını araştırmak amacıyla Hematoksilen-Eozin boyama yönteminden faydalanarak histolojik muayeneye tabi tutulmuştur. Toplanan 48 örneğin %12,5’inde en çok rastlanan yabancı dokunun taşlık dokusu olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin %6,25’inde kıkırdak, %4,17’sinde kemik, %2,1’inde karaciğer, %2,1’inde yumuşak damak ve %2,1’inde seröz bez dokuları olduğu tespit edilmiştir. Potansiyel sağlık risklerini belirlemek, halk sağlığını korumak ve gıdalarda taklit ve tağşişin önüne geçmek için gıdalarda histolojik tetkiklerin bakanlık denetim planlamasında daha sıklıkla yer almasının uygun olabileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Halk sağlığı, histolojik analiz, taklit, tağşiş, yabancı doku

Kaynakça

Ali, F. H., Elmasry, A. A., Hassan, A. H., Mosa, A. M., Ouf, J. M. ve Hassan, A. H. (2025). Detection of adulteration in locally marketed retail meat products: Combined histological and chemical analyses. Journal of Advanced Veterinary Research, 15(1), 70-74.
Ayaz, Y., Kaplan, Y. Z., Ayaz, N. D. ve Aksoy, M. H. (2012). Et ürünlerinin histolojik muayenesi. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23(2), 49-56.
Darban Maghami, N., Nabipour, A., Mohsenzadeh, M. ve Torabi, M. (2021). Detection of minced red meat mixing adulteration via molecular and histological techniques in Mashhad, Iran. Health and Development Journal, 10(1), 64-73. https://doi.org/10.22062/jhad.2021.91587
Elbarbary, N. K., Darwish, W. S., Fotouh, A. ve Dandrawy, M. K. (2024). Unveiling the mix-up: investigating species and unauthorized tissues in beef-based meat products. BMC Veterinary Research, 20, 380. https://doi.org/10.1186/s12917-024-04223-4
Erdem, N. ve Gökmen, S. (2023). Türkiye’de üretilen geleneksel gıdalardan pastırma ve sucukların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 12(4), 1239-1259. https://doi.org/10.28948/ngumuh.1286400
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (FAO) ve Organisation for Economic Co-operation and Development. (OECD). (2021). OECD-FAO agricultural outlook 2021-2030: Meat section (pp. 45-50). Retrieved from https://www.oecd-ilibrary.org/agriculture-and-food/oecd-fao-agricultural-outlook-2021-2030_19428846-en
Gürbüz, S., Ekebaş, G., Bayram, L. Ç. ve Kaplan, Y. Z. (2020). Quality determination of traditional fermented sausages by histological and immunohistochemical analyses. Akademik Gıda, 18(3), 288-295. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.818134
Ghisleni, G., Stella, S., Radaelli, E., Mattiello, S. ve Scanziani, E. (2010). Qualitative evaluation of tortellini meat filling by histology and image analysis. International Journal of Food Science & Technology, 45(2), 265-270. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.02130.x
Harem, S. I. ve Altun, K. S. (2018). Histological investigation of fermented sausages sold in Sanlıurfa province. International Journal of Scientific & Technology Research, 7(10), 96-99.
İnce, E. ve Özfiliz, N. (2016). Türkiye’de Süpermarketlerde Satışa Sunulan Fermente ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların Histolojik Muayene ile Kalitelerinin Belirlenmesi. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 35(1-2), 17-23. https://doi.org/10.30782/uluvfd.393912

İlhan, T. ve Özcan, A. (2022). Histological and Molecular Evaluation of Raw Meatball Products. Journal of Research in Veterinary Medicine, 41(2), 112-116. https://doi.org/10.30782/jrvm.1170017
Kılıç Altun, S., Temur, A. ve Harem, İ. Ş. (2015). Erzurum ilinde satışa sunulan fermente sucuk ve sosislerin histolojik muayenesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 4(2), 73-79.
Latorre, R., Sadeghinezhad, J., Hajimohammadi, B., Izadi, F. ve Sheibani, M. T. (2015). Application of morphological method for detection of unauthorized tissues in processed meat products. Journal of Food Quality and Hazards Control, 2(2), 71-74.
Moghtaderi, A., Raji, A., Khanzadi, S. ve Nabipour, A. (2019). Application of histological method for detection of unauthorized tissues in meat sausage. Veterinary Research Forum, 10(4), 357-360. https://doi.org/10.30466/vrf.2018.89154.2160
Maghami, N. D., Nabipour, A., Mohsenzadeh, M. ve Torabi, M. (2022). Histological and stereological approaches for detection of tissues and fraud in some meat products. Veterinary Research Forum, 13(1), 47-53. https://doi.org/10.30466/vrf.2020.115238.2742
Malakauskienė, S., Alionienė, I., Džiugienė, D., Babrauskienė, V., Riedel, C., Alter, T. ve Malakauskas, M. (2016). Histological analysis for quality evaluation of cured meat sausages. Vet Med Zoot, 74(96), 23-26.
Prayson, B., McMahon, J. T. ve Prayson, R. A. (2008). Fast food hamburgers: what are we really eating? Annals of Diagnostic Pathology, 12(6), 406-409. https://doi.org/10.1016/j.anndiagpath.2008.06.002
Shaltout, F., Hussein, M. ve Khaled Elsayed, N. (2023). Histological Detection of Unauthorized Herbal and Animal Contents in Some Meat Products. Journal of Advanced Veterinary Research, 13(2), 157-160.
Sohrabi, H., Cannizzo, F. T., Pregel, P., Scaglione, F. E., Beltramo, C., Acutis, P. L., Dalmasso, A. ve Biolatti, B. (2020). Tissue and species identification in minced meat and meat products from Italian commercial markets by DNA microarray and histological approach. Veterinaria Italiana, 56(2). https://doi.org/10.12834/VetIt.1669.8871.3
Sezer, Ç., Aksoy, A., Çelebi, Ö., Deprem, T., Öğün, M., Oral, N. B., Vatansever, L. ve Güven, A. (2013). Evaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Kars. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 29(3), 143-149.
Tebliğ. (2019, 29 Ocak). Türk Gıda Kodeksi Et Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (2018/52). Resmî Gazete (Sayı: 30670). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/20190129-4.htm
Tremlová, B. ve Štarha, P. (2003). Histometric evaluation of meat products–determination of area and comparison of results obtained by histology and chemistry. Czech Journal of Food Sciences, 21(3), 101-106. https://doi.org/10.17221/3484-cjfs
Tavallaei, A., Mashak, Z. ve Khaledi, A. (2024). Evaluation of Sausage Products Properties by Chemical, Microbial, and Histological Techniques in Qom Province, Iran. Journal of Nutrition, Fasting and Health, 12(1), 58-65. https://doi.org/10.22038/jnfh.2024.76434.1484
Türkiye İstatistik Kurumu. (TÜİK). (2023). Adrese dayalı nüfus kayıt sistemi sonuçları, 2023 https://www.tuik.gov.tr Ünsaldi, E. (2024). Detection of adulteration in meat products by histological methods. International Food Research Journal, 31(4), 982-990.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Veteriner Bilimleri (Diğer)

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Kadir Gönen ^*
0000-0001-6555-4475
Türkiye

Karlo Muratoğlu
0000-0001-8705-6813
Türkiye

Erken Görünüm Tarihi

14 Mart 2025

Yayımlanma Tarihi

31 Mart 2025

Gönderilme Tarihi

23 Ocak 2025

Kabul Tarihi

14 Mart 2025

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2025 Sayı: 9

IZ

https://izlik.org/JA78KC23AD

APA

Gönen, K., & Muratoğlu, K. (2025). Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 9, 13-18. https://izlik.org/JA78KC23AD

AMA

1.Gönen K, Muratoğlu K. Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti. AESKD. 2025;(9):13-18. https://izlik.org/JA78KC23AD

Chicago

Gönen, Kadir, ve Karlo Muratoğlu. 2025. “Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, sy 9: 13-18. https://izlik.org/JA78KC23AD.

EndNote

Gönen K, Muratoğlu K (01 Mart 2025) Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi 9 13–18.

IEEE

[1]K. Gönen ve K. Muratoğlu, “Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti”, AESKD, sy 9, ss. 13–18, Mar. 2025, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA78KC23AD

ISNAD

Gönen, Kadir - Muratoğlu, Karlo. “Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi. 9 (01 Mart 2025): 13-18. https://izlik.org/JA78KC23AD.

JAMA

1.Gönen K, Muratoğlu K. Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti. AESKD. 2025;:13–18.

MLA

Gönen, Kadir, ve Karlo Muratoğlu. “Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, sy 9, Mart 2025, ss. 13-18, https://izlik.org/JA78KC23AD.

Vancouver

1.Kadir Gönen, Karlo Muratoğlu. Et Bazlı Tüketime Hazır Gıdalarda Yabancı Dokuların Histolojik Muayene ile Tespiti. AESKD [Internet]. 01 Mart 2025;(9):13-8. Erişim adresi: https://izlik.org/JA78KC23AD

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.