Katık Keşinin Fizikokimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Üretim Yöntemi ile Depolama Sıcaklığının Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, yoğurdun süzülmesi (S yöntemi) ve ısıtılıp süzülmesi (I yöntemi) yöntemleri ile üretilen Katık Keşi peynir örnekleri iki gruba ayrılarak; birinci grup 4C’de, ikinci grup ise 24C’de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince örneklerin bazı fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Örneklerin duyusal testleri ise sadece depolama sonunda gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre yöntem farklılığı Katık Keşi örneklerinin kuru madde, yağ, protein, tuz ve pH değerlerini etkilemiştir (p<0.05). Depolama sıcaklıkları kuru madde, yağ ve protein değerleri üzerinde etkili olmazken (p>0.05), tuz, asitlik ve pH değerleri üzerinde etkili olmuştur (p<0.05). Üretim yöntemi her iki örneğin proteoliz ve lipoliz değerlerini etkilemezken, en yüksek proteoliz ve lipoliz değerleri 24C’de saklanan örneklerden elde edilmiştir. Yöntem ve depolama sıcaklığındaki farklılık su aktivitesi, Lactobacillus spp., küf ve koliform sayılarına etkide bulunmazken, Streptococcus spp. ve maya sayılarını etkilemiştir (p<0.05). Öte yandan, depolama süresi boyunca Katık Keşi örneklerinde Lactobacillus spp., Streptococcus spp. ve maya sayılarındaki değişim önemli (p<0.05) bulunmuştur. S yöntemiyle üretilen numuneler daha yüksek L* renk değerlerine sahiptir. Duyusal özellikler açısından en fazla S yöntemi ile üretilen ve 4C’de depolanan örnekler tercih edilmiştir. Sonuç olarak, yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve ardından kurutulması (S yöntemi) ile üretilen ve 4C’de depolanan örnekler, Katık Keşi üretimi için en uygun üretim ve depolama yöntemi olarak ortaya çıkmıştır.

Keywords

• Keş
• Geleneksel üretim
• Kurut
• Yoğurt

Effect of Production Method and Storage Temperature on Physicochemical, Biochemical, Microbiological and Sensory Properties of Katık Keş (Yoghurt-based Cheese)

Abstract

In this study, Katık Keş cheese samples produced by directly straining (method S) and heating & straining (method I) of yogurt were divided into two groups; the first group was stored at 4C and the second group was stored at 24C for 90 days. Changes in some physicochemical, biochemical and microbiological properties of the samples during storage were determined. The sensory evaluation of the samples was completed only at the end of storage. The result of the study showed that the production method influenced the dry matter, fat, protein, salt, and pH values of the Katık Keş samples (p<0.05). Storage temperature had no effect on dry matter, fat, and protein values (p>0.05) while it affected the salt, acidity and pH values (p<0.05). The proteolysis and lipolysis values of both samples was not influenced by production method; however, the highest proteolysis and lipolysis values were obtained from all the samples stored at 24C. While the difference in production method and storage temperature did not change the water activity, Lactobacillus spp., mold and coliform counts, they changed the Streptococcus spp. and yeast numbers (p<0.05). On the other hand, the change in the counts of Lactobacillus spp., Streptococcus spp. and yeasts in Katık Keş samples during the storage period was found to be significant (p<0.05). Samples produced by the method S had higher L* values than the methods I. In terms of sensory properties, the samples produced by the method S and stored at 4C were preferred the most. As a result, the samples produced by straining, salting and then drying (S method) of yogurt and stored at 4C have emerged as the most suitable production and storage method for the production of Katık Keş cheeses.

Keywords

• Keş
• Traditional production
• Kurut
• Yogurt

References

1. [1] Çakır, İ., Coşkun, H., Akoğlu, İ.T., İşleyen, M.F., Kıralan, M., Bayrak, A. (2009). Introducing a dairy product Keş: Chemical, microbiological, and sensorial properties and fatty acid composition. Journal of Food, Agriculture & Environment, 7(3/4), 116-119.
2. [2] Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
3. [3] Ünver Alçay, A., Yalçın, S., Bostan, K., Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya kurutulmuş gıdalar. Anadolu Bil Meslek Yüksek Okulu Dergisi, (37), 83-93.
4. [4] Jankowski, H. (2010). Orta Asya Türk dillerinin bazı ortak özellikleri. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Türkoloji Dergisi, 17(2), 131-142.
5. [5] Coşkun, H., Sarıca, E., Büyüktanır, B., Baş, N., Tanrıkulu, E., Bıçak, K.N., Güzel, C., Emecen, B. (2020). Some characteristics of “Katik Keş” a traditional Turkish dairy. Gıda, 45(3), 564-571.
6. [6] Atasever, M.A. (2007). Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan Kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri. Yüksek lisans tezi. A.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
7. [7] Emirmustafaoğlu, A., Çoşkun, H. (2017). Kızartmalık Keş üretim teknolojisinin optimizasyonu. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 27(3), 357–369.
8. [8] Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Yurt, B. (2001). Ordu ve yöresinde imal edilen keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma, Gıda, 26(4), 295-300.

9. [9] Coşkun, H., Bayrak, A., Çakır, İ., Akoğlu, İ.T., Kıralan, M., İşleyen, M.F. (2008). Bolu ve çevresinde üretilen ve geleneksel bir süt ürünü olan Keş’in yapılışı. Dünya Gıda Dergisi, 13, 42-48.
10. [10] Kırdar, S.S. (2012). A survey on microbiological and biochemical characteristics of a traditional dairy product in Mediterrean region: Keş. Journal of Animal Veterinary Advances, 11(3), 330-334.
11. [11] Yaman, H., Coşkun, H. (2017). Optimization of production technology of Kes for pasta. Indian Journal of Dairy Science, 70(2), 167–177.
12. [12] Özcan, K., Coşkun, H. (2022). Katık keşi üretiminde önemli bazı parametrelerin optimizasyonu. BAİBÜ Bilimsel Araştırma Projeleri Sonuç Raporu (Proje no: BAP – 2020,09,04,1464), Bolu.
13. [13] Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1996). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum.
14. [14] Metin, M. (2016). Süt ve Mamüllerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Rektörlük Yayınları, İzmir.
15. [15] Bütikofer, U., Rüegg, M., Ardö, Y. (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. LWT-Food Science and Technology, 26(3), 271-275.
16. [16] Salji, J.P., Kroger, M. (1981). Proteolysis and lipolysis in ripening cheddar cheese made with conventional bulk starter and with frozen concentrated direct-to-the-vat starter culture. Journal of Food Science, 46(5), 1345-1348.
17. [17] Case, R.A., Bradley, R.L., Williams, R.R. (1985). Chemical and Physical Methods. In Standard Methods for the Examination of Dairy Products, Edited by G.H. Richardson, 15th edition American Public Health Association, Washington D.C., USA, 327p.
18. [18] Dave, R.I., Shah, N.P. (1996). Evaluation of media for selective enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacteria. Journal of Dairy Science, 79(9), 1529-1536.
19. [19] Frank, J.F., Hankin, L., Koburger, J.A., Marth, E.H. (1985). Test for Groups of Microorganims, In Standart Methods for the Examination of Dairy Products, Edited by G.H. Richardson, 14th edition APHA, Washington D.C., USA.
20. [20] Halkman, A.K. (2005). Besiyerleri. In: Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ed: A.K. Halkman, Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 122s.
21. [21] Metin, M. (1977). Gıdalarda kalite ve kalite kontrol, gıda, 2(4), 151-160.
22. [22] devore, J., Peck, R. (1993). Statistics, The Exploration and Analysis of Data. Wadsworth Publishing Company, Belmont, California.
23. [23] Emirmustafaoğlu, A., Coşkun, H. (2017). Üretim parametreleri optimize edilmiş Keş örneklerinde depolama boyunca meydana gelen değişmeler. Gıda, 42(6), 643-653.
24. [24] Akyüz, N., Gülümser, S. (1987). Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerinde bir araştırma. Gıda, 12(3), 185-191.
25. [25] Kalender, M., Güzeler, N. (2013). Anamur yöresi keş çeşitleri ve bazı kimyasal özellikleri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28(2), 1–10.
26. [26] Kırdar, S.S., Kursun Yurdakul, O., Kalıt, S., Tudor Kalıt, M. (2018). Microbiological changes throughout ripening of Keş cheese. Journal of Central European Agriculture, 19(1), 61-71.
27. [27] Dervişoğlu, M., Tarakçı, Z., Aydemir, O., Temiz, H., Yazıcı, F. (2009). A survey on selected chemical, biochemical and sensory properties of Keş cheese, a traditional Turkish cheese. International Journal of Food Properties, 12(2), 358-367.
28. [28] Aydın, Ç.M. (2017). Formation of volatile and non-volatile compounds in cheese. International Journal of Scientific & Technology Research, 6(9), 252-263.
29. [29] McSweeney, P.L.H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 57(2/3), 127-144.
30. [30] Pathere, P.B., Opara, U.L., Al-Julanda Al-Said, F. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6:36-60.