Some Properties of Ayran Samples Produced with Different Ratios of Whey

Abstract

In this study, some properties of ayran diluted with whey at different ratios (25, 50, 75 and 100% of diluent) were determined. The main objective was to increase nutritional quality of ayran by using whey instead of water and to create a new area of utilization for whey, which is generally regarded as a waste product. The serum separation (%), titratable acidity (°SH), pH value, viscosity (cP), total solid (%), fat content (%) and sensory properties of ayran samples were determined on the 1^st, 7^th and 15^th days of storage. Results revealed that samples diluted with whey at ratios of 25, 50 and 75% were comparable to control sample. Furthermore, according to sensory evaluation results these samples diluted with whey were more acceptable than the control sample. The sample diluted with whey at a ratio of 100% was unacceptable in terms of properties analyzed.

Keywords

• Ayran,Whey,Sensory evaluation

Farklı Oranlarda Peynir Altı Suyu Kullanımı ile Üretilen Ayranların Bazı Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada ayran üretiminde kullanılan çiğ sütün kurumadde standardizasyonunda farklı oranlarda (su yerine seyreltme sıvısının %25, 50, 75 ve 100’ü kadar) peynir altı suyu (PAS) kullanılarak üretilen ayranların nitelikleri incelenmiştir. Ayran üretiminde su yerine, çoğunlukla atık olarak görülen PAS kullanılarak ayranın besleyici özelliğini artırmak ve PAS’a kullanım alanı yaratmak bu çalışmanın esas amacıdır. Ayran örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde serum ayrılması (%), titrasyon asitliği (°SH), pH-değeri, görünür viskozite (cP), kurumadde (%), yağ içeriği (%) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Belirtilen özellikler açısından %25, 50 ve 75 oranında PAS ilave edilmiş örneklerin kontrol örneğine benzer sonuçlar verdiği görülmüştür. Ayrıca duyusal değerlendirme sonuçlarına göre bu örneklerin beğenilirliği kontrol örneğine göre daha yüksek bulunmuştur. %100 oranında PAS ilave edilmiş örnek ise incelenen özellikler açısından kabul edilemez nitelikte bulunmuştur.

Keywords

• Ayran,Peynir altı suyu,Duyusal değerlendirme

References

1. [1] Anonim, 2009. Tük Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Şubat 2009 tarih ve 27143 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
2. [2] Akın, N., 2006. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Damla Ofset, Konya.
3. [3] TUİK 2015. Süt ve Süt Ürünleri Üretimi İstatistikleri. https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=85&locale=tr [Erişim Tarihi: 09.08.2016]
4. [4] Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye.
5. [5] Yaygın, H., 1981. Yoğurdun beslenme değeri ve sağlıkla ilgili Özellikleri. Gıda 6(5): 17-22.
6. [6] Sezgin, E., 2010. Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi In Süt Teknolojisi, Edited by Yetişemiyen, A. Ankara Üniversitesi Yayınları No: 249, Ankara.
7. [7] Tamime, A.Y., Robinson, R.K., 2007. Tamime and Robinson’s Yogurt Science and Technology, 3rd Edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
8. [8] Tamuçay Özünlü, B., Koçak, C., 2010. Süte farklı ısıl işlem uygulamalarının ayran kalitesine etkisi. Gıda 35(5): 355-362.

9. [9] Köksoy, A., Kılıç, M., 2003. Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. International Dairy Journal 13: 835-839.
10. [10] Dinçoğlu, A.H., Ardıç, M., 2012. Peynir altı suyunun beslenmemizdeki önemi ve kullanım olanakları. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1(1): 54-60.
11. [11] Karagözlü, C., Bayarer, M., 2004. Peyniraltı suyu proteinlerinin fonksiyonel özellikleri ve sağlık üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 41(2): 197-207.
12. [12] Gürsel, A., 2015. Peynir altı Suyu Teknolojsi. Ankara Üniversitesi Yayınları, No: 451, Ankara.
13. [13] Mete, H., 2012. Peynir altı suyu’nun ekmekçilikte değerlendirilmesi ve ekonomik önemi. TSMMMO Sosyal Bilimler Dergisi 1: 1-10.
14. [14] TSE, 2002. Pastörize süt. TS 1019. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
15. [15] Gripon, J.C., Desmazeud M.J., Et le Baes, D., Bergere, J.H., 1975. role des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le Lait 55(548): 502-516.
16. [16] Atamer, M., Sezgin, E., 1986. Yoğurtta kurumadde artırımının fiziksel özellikler üzerine etkisi. Gıda 11: 327-331.
17. [17] Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, T., 1999. Sensory Evaluation Techiques, 2nd Edition, CRC Press, USA, 354 p. [18] Anonim, 2000. Türk Gıda Kodeksi. Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (2000/6). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 14 Şubat 2000 tarih ve 23964 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
18. [19] Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Akbulut, N., 2010. Peyniraltı suyunun fonksiyonel özellikleri ve peyniraltı suyu kullanılarak üretilen yeni nesil süt ürünleri. Gıda 35(4): 289-296.
19. [20] Fagan, C.C., Castillo, M., Payne, F.A., O’Donnel, C.P., O’Callaghan, D.J., 2007. Effect of cutting time, temperature, and calcium on curd moisture, whey fat losses, and curd yield by response surface methodology. Journal of Dairy Science 90: 4499-4512.
20. [21] Atamer, M., Gürsel, A., Tamuçay, B., Gençer, N., Yıldırım, G., Odabaşı, S., Karademir, E., Şenel, E., Kırdar, S., 1999. Dayanıklı ayran üretiminde pektin kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi 24(2): 119-126.
21. [22] Rasic, J.L., Kurmann, J.A., 1978. Yoghurt. Volume I. Distributed by Technical Dairy Publishing House, Copenhagen, Denmark, 427 p.
22. [23] Aydar, K., 1996. Ayran Üretiminde Karboksimetil Selüloz Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
23. [24] Altınayar, A., 1997. Farklı Yöntemlerle Ayran Üretiminde Karboksimetil Selüloz Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
24. [25] Özcan, T., Delikanlı, B., 2011. Gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde peynir altı suyu protein katkılarının fonksiyonel etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 25(2): 77-88.
25. [26] Özen, A.E., Kılıç, M., 2007. Peynir altı suyundan elde edilen serum proteinlerinin fonksiyonel özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 3: 45-49.