Instrumental Textural Properties of Plain Turkish Delight Samples Prepared with Different Formulations during Storage

Year 2019, Volume: 17 Issue: 2, 226 - 231, 02.09.2019

Kemal Demirağ Gülşah Çetin

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.613583

Abstract

In this study, the changes in the textural
properties of plain Turkish delight samples with different formulations were determined
by using the instrumental texture analyzer as an objective method. For this
purpose, four Turkish delight samples with different sugar, starch and water
contents varying between %46.88-61.95, %5.67-9.73 and %28.32-47.17,
respectively, were determine by the Instron texture measurement instrument
using compression and cutting probes. Hardness, gummies, elasticity and
chewiness values were different for all of the samples at the beginning of
storage. Hardness and gumminess values increased while elasticity values
decreased but insignificant differences were detected for the chewiness values
of the samples during storage. 

Keywords

Turkish delight, Sugar, Starch, Gel, Texture, Storage

Farklı Formülasyonlarla Hazırlanan Sade Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Enstrümental Doku Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada değişik formülasyonlara
sahip sade lokum örneklerinin depolama sırasındaki dokusal özelliklerindeki
değişimler objektif yöntem kullanılarak incelenmiştir. Bu amaçla şeker, nişasta
ve su içerikleri sırasıyla %46.88-61.95, %5.67-9.73 ve %28.32-47.17 arasında
değişen; farklı formülasyonlara sahip dört çeşit sade lokum örneğine Instron
doku ölçüm cihazı ile sıkıştırma ve kesme kuvveti uygulanmıştır. Tüm örnekler
için depolamanın başlangıcında ölçülen sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve
kesilebilme değerlerinin farklı olduğu saptanmıştır. Depolama süresince ise sertlik
ve yapışkanlık değerlerinin arttığı, elastikiyet değerlerinin düştüğü,
kesilebilme değerlerinde belirgin bir değişimin olmadığı belirlenmiştir.

Keywords

Lokum, Nişasta, Şeker, Jel, Doku, Depolama

References

• [1] Murray, J.M., Delahunty, C.M. and Baxter, I.A. (2001). Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Research International, 34, 461-471.
• [2] Larmond, E. (1976). Sensory Measurement of Food Texture. In Rheology and Texture in Food Quality, DeMan, J.M., Voisey, P.M., Rasper, V.F. Stanley, D.W. (Eds.), AVI Publishing Company, Inc., Westport-Connecticut, 588 p.
• [3] Stone, H. and Sidel, J.L. (1985). Sensory Evaluation Practices, Academic Press, Inc., London, 311 p.
• [4] Pazır, F., Özdikiciler, O., Dirim, N. (2013). Paşa (Sultan) lokumu üretiminde çöven ekstraktı tozunun kullanımı. Gıda Teknolojisi Dergisi, 17(2), 42-45.
• [5] Tebliğ No:2004/24. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği., T.C. Resmi Gazete, 25469 sayı, 22 Mayıs 2004, Ankara.
• [6] Türk Standartları Enstitüsü, (1990). Türk Lokumu Standardı, TS 8444, Ankara.
• [7] Knight, J.W. (1969). The Starch Industry, Pergamon Press Ltd., Oxford, New York, 189 p.
• [8] Kruger, L.H. Murray, R. (1976). Starch Texture, In Rheology and Texture ın Food Quality, DeMan, J.M., Voisey, P.M., Rasper, V.F. and Stanley, D.W. (Eds.), AVI publishing Company, Inc., Westport-Connecticut, 588 p.
• [9] Heckman, E. (1977). Starch and Its Modifications for the Food Industry. In Food Colloids, Graham, H.D., (Ed.), The Avi Publishing Company, Inc., Westport-Connecticut, 588 p.
• [10] Coultate, T.P. (1989). Food - The Chemistry of Its Components, The Royal Society of Chemistry, 2nd Edition, Cambridge.
• [11] Hoover,R. Senanayake, N. (1996). Effects of sugars on the thermal and retrogradation properties of oat starches. Journal of Food Biochemistry, 20, 65-83.
• [12] [Chiotelli, E., Rolee, A. le Meste, M. (2000). Effect of sucrose on the thermomechanical behavior of concentrated wheat and waxy corn starch-water preparations. Journal of Agricultural Food and Chemistry, 48, 1327-1339.
• [13] Guinard, J.X., Zoumas-Morse, C., Mori, L., Uatoni, B., Panyam, D. Kilara, A. (1997). Sugar and fat effects on sensory properties of ice cream. Journal of Food Science, 62(5), 1087-1094.
• [14] Edwards, R.H., Berrios, J.J., Mossman, A.P., Takeoka, G.R., Wood, D.F. Mackey, B.E. (1998). Texture of jet cooked, high amylose corn starch-sucrose gels. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 31(5), 432-438.
• [15] Gönül, M. (1985). Türk Lokumu Yapım Tekniği Üzerine Araştırmalar, E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayını, Bornova, 44 s.
• [16] Dreeling, N., Allen, P. Butler, F. (2000). Effect of the degree of comminution on sensory and texture attributes of low-fat beefburgers. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 33, 290-294.