Formation of Aroma Compounds in Yoghurt and Factors Affecting the Formation

Year 2014, Volume: 12 Issue: 2, 101 - 107, 01.06.2014

Şenol Köse Elvan Ocak

Abstract

Yoghurt is one of the traditional fermented dairy products which contains lactic acid bacteria, has unique taste, aroma and texture. The typical yoghurt aroma comes from lactic acid, which provides sour and refreshing taste to yoghurt, and various carbonyl compounds such as acetaldehyde, aceton and diacetyl, which are considered to be the basic aroma compound of yoghurt. Acetaldehyde is the basic aroma substance among these components while others are considered to be as flavor-aroma supporting materials. In this review, substances that constitute to the aroma of yoghurt and factors influencing the formation of these substances are presented

Keywords

Yoghurt, Aroma compounds

Yoğurtta Lezzet Bileşenlerinin Oluşumu ve Bu Oluşum Üzerine Etki Eden Faktörler

Abstract

Geleneksel süt ürünlerimizden birisi olan yoğurt, laktik asit bakterilerini içeren, kendine özgü tat, aroma ve kıvama sahip fermente bir süt ürünüdür. Tipik yoğurt aromasını, ekşimsi ve serinletici tat sağlayan laktik asit ve yoğurdun temel aroma bileşeni olarak düşünülen asetaldehit, aseton ve diasetil gibi çeşitli karbonil bileşikler oluşturmaktadır. Bu bileşenler içerisinde asetaldehit temel aroma maddesi diğerleri ise tat-aromayı destekleyici maddeler olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada, yoğurtta aromayı oluşturan maddeler ile bunların oluşumunu etkileyen faktörler incelenmektedir

Keywords

Yoğurt, Aroma bileşenleri

References

• Kavaz, A., 2006. Ticari Probiyotik Kültür ile Üretilen Muzlu Yoğurtların Depolama Süresince Çeşitli Niteliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
• Tamime, A.Y.ve Robinson, R.K., 2001. Yoghurt Science and Technology. New York, USA: CRC Press.
• Erkaya, T., Şengül, M., 2008. Yoğurtta aroma bileşenleri. Hasad Gıda 24(278): 32-37.
• Akın, M.S., 1996. İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve 15 Gün Süre İle Depolanan Meyveli-Aromalı Ve Sade Yoğurtların Nitelikleri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Doktora Tezi. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enst. Gıda Müh. Anabilim Dalı, Adana.
• Uysal, H.R., 1993. Vakum ve Ultrafiltrasyonla Koyulaştırılan Sütlerden Torba Yoğurdu Yapımı Ve Klasik Araştırmalar. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bornova, İzmir. Üzerine
• Karabıyık, S., 2006. Süzme Yoğurt Prosesinde Mikrobiyolojik Belirlenmesi. Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya. Lisans Tezi. Selçuk
• Yalçınkaya, S., Ayar, A., Elgün, A., 2003. Buğday ruşeymi ve fitaz ilavesiyle besin değeri yüksek yoğurt üretimi. S.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 17(32): 2003, 57-63.
• Çağlar, A., Çakmakçı, S., 1995. Yoğurdun insan sağlığı ve beslenmesindeki rolü ve önemi. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu “Yoğurt” MPM Yayınları No:548, s.205-220.
• Ocak, E., 1996. Van ve Yöresinde Üretilen Kış Yoğurtlarının Duyusal, Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. YYÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh. Anabilim Dalı, Van.
• Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti., 488 s, Şanlıurfa.
• Tamime, A. Y., Robinson, R.K. 1999. Yoghurt Science and Technology CRC. Press. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.
• Şenel, E. 2006. Bazı Üretim Parametrelerinin Yoğurttan Üretilen Yayık Tereyağının Nitelikleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi. A.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
• Gönç, S., 1994. Yoğurtta fermantasyon, aroma maddeleri oluşumu ve soğutmanın önemi. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (2-3 Haziran 1994, İstanbul) MPM Yay. No:548, s.65.
• Wilkins, D.W., Schmidt, R.H., Shıreman, R. B., Smith, K.L., Jezeski J.J. 1986. Evaluating acetaldehyde synthesis from L-[C(U)] threonine by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. J. Dairy Sci. 69: 1219-1224.
• Ott, A., Germond J-E., Chaintreau, A., 2000. Origin of acetaldehyde during milk fermentation using (13)C-labeled precursors. J. Agric. Food Chem. 48: 1512-1517.
• Atamer, M., Gürsoy, A., Şenel, E., Öztekin, Ş. 2004. Keçi Sütü Yoğurtlarında Organik Asit İçeriğinin Tat- Aroma Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi. 2001-07-14—041, Ankara.
• Peaker, M., Faulkner, A., Blatchford, D. R. 1981. Changes in the milk citrate concentration during lactation in the goat. Journal of Dairy Research 48: 357 – 361.
• Güler, Z., Taşdelen, A., Şenol, H., Kerimoğlu, N., Temel, U. 2009. The determination of volatile compounds in set-type yogurts using static headspace gas chromatographic method. Gıda 34(3): 137-142.
• Bonczar, G., Wszoleka, M., Siuta, A., 2002. The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. Food Chemistry 79: 85–91.
• Ayhan, K., Durlu-Özkaya, F., Tunail, N., 2005. Commercially important characteristics of Turkish origin thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Technology 58(3): 150-157. of Streptococcus International Journal of Dairy
• Martin, J. H., Chou, K. M., 1992. Selection of Bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: 1-tolerance to pH of yogurt. Cultured Dairy Products Journal 27(4): 21–26.
• Oymael, B., Us, F., 2008. Kaymaklı ve Homojenize Yoğurtların Uçucu Aromatik Bileşen İçeriklerinin Depolama Sıcaklığıyla Değişimi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
• Güler-Akın, M.B., Akın, M.S., 2007. Effects of cysteine and different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt made from goat’s milk. Food Chemistry 100(2): 788-793.
• Güven, M., Yaşar, K., Karaca, B., Hayaloğlu, A., 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology 58: 180- 184.
• Gürsoy-Balcı, A.C. 2008. Farklı Tür Kullanılarak Koyun, Keçi Sütleri ve Bunların Karışımından Üretilen Yoğurtların Depolama Sırasında Uçucu Bileşenler ve Serbest Yağ Asitlerinde Meydana Gelen Değişimler. Yüksek Lisans Tezi. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Antakya, Hatay.
• Akın, N., 2006. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. S.Ü. Ziraat Fakültesi. ISBN:975-00594-0-9. 456 s, Konya.
• Kaypak, D., 2007. Hatay İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Tuzlu Yoğurtların Aroma Profillerinin Tentatif Olarak Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antakya, Hatay.
• Yaygın, H., 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi, Antalya, 331s.
• Yılmaz, L., 2006. Yoğurt Benzeri Fermente Süt Ürünleri Üretiminde Farklı Probiyotik Kültür Kombinasyonlarının Kullanımı. Doktora Tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Üçüncü, M., 2005. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova, İzmir.
• Rasic, J.L., Kurmann, J.A., 1978. Yoghurt: Scientific Grounds, Preparations. Published by the authors, 427 p.
• Görner, F., Palo, V., Serginova, M. 1973. Dairy Sci. Abst. 35: 3173.
• Beshkova, D., Simova, E., Frengova, G., Simov, Z., 1998. Production of flavour compounds by yoghurt starter cultures. Journal of Industrial Microbiology &Biotechnology 20: 180-186.
• Keenan, T.W., Bills, D.D., 1968. Metabolism of volatile compounds by lactic starter culture microorganisms. 51(10):1561-1567. Dairy Science
• Yalçın, S., 1985. Yoğurtta aroma ve lezzet bileşiklerinin oluşumu. A.Ü. Vet. Fak. Derg. 32(2): 237-249.
• Botazzi, V., Dellaglio, F., 1996. Acetaldehyde and diacetyl production by Streptococcus thermophillus and other lactic streptococci. Journal Dairy Research 34:109-113.
• Walstra, P., Jennes, R., 1984. Dairy Chemistry and Physics. A Wiley-Interscience. Publication, 467 p, New York.
• Tamime, A.Y., Deeth, H.C., 1980. Yoghurt: Technology and biochemistry. Pergamon Pres Ltd., Headington Hill Hall, Oxford, 431p. England.
• Chaves, A.C.S.D., Fernandez, M., Lerayer, A.L.S., Mierau, I., Kleerebezem, M., Hugenholtz, J., 2002. Metabolic engineering of acetaldehyde production by Streptococcus thermophilus. Appl. Environ. Microbiol. 68(11): 5656–62.