Effect of Black Carrot Quantity on Composition and Sensorial Properties of Turnip Juice, Shalgam

Year 2014, Volume: 12 Issue: 1, 29 - 34, 01.03.2014

Mustafa Bayram Sebiha Erdoğan Yasemin Esin Onur Saraçoğlu Cemal Kaya

Abstract

Turnip juice, Shalgam, which is produced through lactic acid fermentation, is a red, blurry and sour tasting drink special to Turkey. Flour made of cracked wheat, rutabaga, water, sour dough, black carrot and salt are used as ingredients in the production. In this study; the effects of different amounts of black carrot used in turnip juice, which had been proportioned as 10, 15 and 20% in the production, on chemical properties, color composition, total phenolic content, total anthocyanin content and sensorial properties of the juice were determined. Results indicated that as the amount of black carrot increased, total acidity, total phenolic and anthocyanin contents increased. Total phenolic contents in the turnip juice increased during fermentation and with an increase in the amount of black carrot used in formula. At the end of the fermentation, total phenolic contents of turnip juices with 10, 15 and 20% black carrot were 455.51, 654.01, 858.51 mg gallic acid equivalent /L, respectively. Similar to total phenolic contents; total anthocyanin contents of turnip juices increased with time and an increase in the amount of black carrot used and total anthocyanin contents were 157.52, 214.94, 306.40 mg cy-3-glu/L, respectively. According to the results of sensory evaluation, the turnip juice sample containing 20% black carrot was the most favored sample among the three types

Keywords

Lactic acid fermentation, Phenolic component, Black carrot, Sour dough

Farklı Siyah Havuç Miktarlarının Şalgam Suyunun Bileşimine ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Şalgam suyu; ülkemize özgü, laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli bir içecek olup üretiminde hammadde olarak bulgur unu, şalgam turpu, su, ekşi hamur, siyah havuç ve tuz kullanılmaktadır. Bu çalışmada şalgam suyu üretiminde %10, 15 ve 20 oranlarında kullanılan siyah havucun şalgam suyunun çeşitli kimyasal özellikleri, renk bileşimi, toplam fenolik madde miktarı, toplam antosiyanin miktarı ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre ilave edilen siyah havuç miktarındaki artışa bağlı olarak toplam asitlik, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı artmıştır. Şalgam sularında fenolik bileşik miktarı, siyah havuç miktarına ve zamana bağlı olarak artmış, fermantasyon sonunda %10, 15, 20 havuç oranına sahip şalgam sularında bu değerler sırasıyla 455.51, 654.01, 858.51 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. Şalgam sularının toplam antosiyanin miktarı toplam fenolik bileşik miktarına benzer olarak zamanla ve siyah havuç miktarının artmasıyla birlikte artış göstermiş ve miktarlar sırasıyla 157.52, 214.94, 306.40 mg cy-3-glu/L olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise %20 oranında siyah havuç içeren şalgam suyu örneği en beğenilen örnek olmuştur

Keywords

Laktik asit fermantasyonu, Fenolik bileşik, Siyah havuç, Ekşi hamur

References

• Erdoğan A., Şat İ.G., Gürses M., Sert S., 2005. Fermente muşmula içeceğinin şeker ve alkol miktarı üzerine farklı şeker konsantrasyonu ve sıcaklık uygulamalarının etkisi. Hasad Gıda, Kasım 2005, S 26-29.
• Tamer C. E., 2006. Tahıl bazlı bazı fermente gıdaların besleyici değerleri ve sağlık üzerindeki etkileri. Hasad Gıda, Temmuz 2006, S 40-45.
• Canbaş, A., Fenercioğlu, H., 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma. Gıda 9(5): 279-286.
• Canbaş, A., Deryaoğlu, A., 1993. Şalgam suyunun üretim tekniği ve bileşimi üzerine bir araştırma. Doğa 17: 119-129.
• Erten, H., Tangüler, H., Canbaş, A., 2008. A Traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (Şalgam). Food Reviews International 24: 352-359.
• Deryaoğlu, A.,1990. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Anonim, 2003. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Tangüler, H. 2010. Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Öztürk, O., 2009. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Genişletilmiş 2. Baskı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 34, Bizim Grup Basımevi, Ankara, 657s.
• Güneş, G., 2008. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 48s.
• Altuğ, T., 1993. Duyusal Test Teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No:28, Birinci Baskı, İzmir.
• Özhan, N., 2000. Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin Bulunması. Yüksek Lisans Tezi. Mersin Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 47 s.
• Arici, M., 2004. Mikrobiologische und chemische Eigenschaften von Salgam. Ernaehruns-Umschau 51(1): 10-11.
• Üçok, E.F., Tosun, H. 2012. Şalgam suyu üretimi ve fonksiyonel özellikleri. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 8(1): 17-26.
• Miişoğlu, D., 2004. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Şanlıurfa, 68 s.
• Hunter, R.S., 1975. The Measurement of Appearance, Wiley Interscience, New York.
• Çelik, H., 2004. Çukurova Bölgesinde Denemeye Alınan Bazı Patates Çeşitlerinin Cips Üretimine Uygunluğu. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana. Enstitüsü, Gıda