Physical and Chemical Properties of Commercial Tomato Pastes

Year 2013, Volume: 11 Issue: 2, 37 - 44, 01.06.2013

Cemal Kaya Faruk Kirkin Yasemin Esin

Abstract

The purpose of this study was to determine the physical and the chemical properties of some commercial tomato pastes produced in Turkey and to investigate their conformity to the Turkish Standart-1466 Tomato Paste and Puree published in 2008. In this study, tomato pastes of 10 different companies 4 local and 6 national purchased from the local markets in the city of Tokat, each with two different lot numbers, were investigated. The results were in the ranges of 27.93-39.83 °Brix for soluble dry matter, 1.51-4.41 g/100g for total acidity, 0.16-0.33 g/100g for insoluble ash at 10% HCl, 1.98-2.23for Hunter color a/b rate , 47.97-51.09% for invert sugar ration in total dry matter and 5.7511 number/10g for black spot. In terms of total acidity, salt, color value a/b , percent of invert sugar at total dry matter and black spot, mean values of all samples were in good conformance with the TS 1466 Tomato Paste and Puree Standard

Keywords

TS 1466, °Brix, Color a/b , Black spot

Ticari Domates Salçalarının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, ülkemizde ticari olarak üretilen salça örneklerinin fiziksel özellikleri ile kimyasal bileşimlerinin belirlenmesi ve 2008 yılında yayınlanan “TS 1466 Domates Salçası ve Püresi Standardı”na uygunluklarının incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada Tokat ilindeki süpermarketlerden temin edilen 2 farklı tarihte üretilmiş 4 yerel ve 6 ulusal firmaya ait 10 domates salçası örneği incelenmiştir. İncelenen salça örneklerinin özelliklerine ilişkin ortalama değerlerin sırasıyla suda çözünür kuru madde 27.93-39.83°Briks, toplam asit 1.51-4.41 g/100g, %10'luk HCl’de çözünmeyen kül %0.16-0.33; Hunter renk değeri a/b oranı 1.98-2.23; indirgen şekerin toplam kuru madde TKM ’deki oranı %47.97-51.09; siyah leke sayısı 5.75-11 adet/10g arasında değiştiği belirlenmiştir. İncelenen tüm örneklerin ortalama toplam asitlik, tuz, renk değeri a/b , indirgen şekerin TKM’deki oranı ve siyah leke bakımından standartta belirtilen sınır değerlerle uyumlu olduğu belirlenmiştir

Keywords

TS 1466, °Briks, Renk a/b, Siyah leke

References

• Güley, G., 2006. Sanayi Domatesi Alanlarında Erken Uyarıya Dayalı Ipm Nitelikli İlaçlama Programlarının (Phytophthora Kontrolündeki Etkisi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bornova, İzmir.
• Özdoğan, F., 2006. Domates Reçel Ürünlerinin Geliştirilmesi ve Değerlendirilmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale.
• Gargin S., 2006. Isparta Koşullarında Üç Farklı Lokasyonda Üstün Verim ve Teknolojik Özelliklere Sahip Domates Çeşitlerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.
• Jumah, R., Al-Asheh, S., Banat, F. ve Al-Zoubi, K., 2007. Influence of salt, starch and ph on the electroosmosis dewatering of tomato paste suspension. Journal of Food, Agriculture & Environment 5(1): 34-38.
• Çapanoğlu, E., 2008. Changes in Antioxidant Profiles, Metabolites and Enzymes During Development of Tomato Fruit and Tomato Paste Processing. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
• Pravettoni, V., Primavesi, L., Farioli, L., Brenna, O. V., Pompei, C.,Conti, A., Scibilia, J., Piantanida, M., Mascheri, A. ve Pastorello, E. A., 2009. Tomato allergy: detection of IgE-binding lipid transfer proteins in tomato derivatives and in fresh tomato peel, pulp, and seeds. J. Agric. Food Chem. 57: 10749–10754.
• Safdar, M.N., Mumtaz, A., Amjad, M., Siddiqui, N. ve Hameed, T., 2010. Development and quality characteristics studies of tomato paste stored at different temperatures. Pakistan Journal of Nutrition 9(3): 265-268.
• Vallverdş-Queralt, A., Bendini, A., Tesini, F., Valli, E., Lamuela-Raventos, R.M., ve Toschi, T. G., 2013. Chemical and sensory analysis of commercial tomato juices present on the Italian and Spanish markets. J Agric. Food Chem. 61: 1044−1050.
• Ye, S., Qiu, Y., Song, X. ve Luo, S., 2009. Optimization of process parameters for the ınactivation of Lactobacillus sporogenes in tomato paste with ultrasoundand 60Co-G irradiation using response surface methodology. Radiation Physics and Chemistry 78: 227–233.
• Mahieddine, B., Faouzi, S. M., Hedjer, S., Moussa, H., Aïssa, B., ve Mahmoud, S., 2011. Heat treatment effect on the technological quality of processed tomato paste. Canadian Journal on Chemical Engineering and Technology 2(3): 27-40.
• Periago, M. J., Rincón, F., Jacob, K., García- Alonso, J. ve Ros, G., 2007. Detection of key factors in the extraction and quantification of lycopene from tomato and tomato products. J. Agric. Food Chem. 55: 8825–8829.
• Cemeroğlu B., 2011. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2. Cilt, Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic. Ltd. Şti. Yayınları, No:191, 636 s, Ankara.
• Anonim, 2013a. http://www.fao.org (Erişim Tarihi: 01.03.2013).
• Keskin, G., 2012. Durum ve Tahmin/Domates ve Domates Salçası 2011/2012. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü, Yayın No: 201, Ankara. [15] Anonim, 2013b. http://tuikapp.tuik.gov.tr/bitkiselapp/bitkisel.zul, (Erişim Tarihi: 01.03.2013).
• Anonim, 2005. Domates salçası Türkiye’de Üretim. http://www.gidasanayii.com/modules.php?name=N ews&file=article&sid=2550; 20.04.2013). (Erişim Tarihi
• Anonim, 2008a. TÜİK, Tarımsal Veriler, Bitkisel Üretim Verileri; (Erişim Tarihi: 19.03.2013) [18] Anonim, 2008b. Salça Sektörü. www.siid.org.tr/Documents/SalcaSektoru.pdf; (Erişim Tarihi: 25.03.2013)
• Anonim, 2013c. Tokat Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü verileri (GGBS).
• Anonim, 2008c. TS 1466 Domates Salçası ve Püresi https://intweb.tse.org.tr/TSEIntWeb/Standard/Stand ard, (Erişim Tarihi: 21.12.2012). Standardı.
• Yoltaş, T., 1985. Physiology of mature tomatoes and harvest. Proceedings 1st Congress Raising and Evaluating of Tomatoes Technology, Bursa, Turkey, 1985, pp. 39-43.
• Yıldız, H., 2004. Domates Salçası Üretiminde Elektroplazmoliz Uygulamasının Salça Kalite ve Verimi Üzerine Etkilerinin Araştırılması, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Yıldız, H., Baysal, T. 2005. Domates salçası üretiminde verim ve kaliteyi yükseltmeye yönelik bazı yeni uygulamalar. Gıda 30(1): 3-8.
• Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M., 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2. Cilt, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:36, 628 s, Ankara.
• Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, 657 s, Ankara.
• Bartolome, A.P., Ruperez, P., Fuster, C., 1995. Pineapple fruit: morphological characteristics, chemical composition and sensory analysis of red Spanish and smoot cayenne cultivars. Food Chemistry 53: 75-79.
• Yıldız, N. ve Bircan, H., 1994. Araştırma Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı, Yayın No: 697, II. Baskı, Erzurum, 277s.
• Apuhan, E., 2012. Domates Salçasının Farklı Sıcaklıklarda Depolanması Sırasında Enzimatik Olmayan Esmerleşme Kinetiğinin Belirlenmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale.
• Barreiro J.A., Milan M., Sandoval, A.J., l997. Kinetics of colour change of double concentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering 33: 359-371.
• Bayod, E., Willers, E.P., Tornberg, E., 2008. Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence on the quality of ketchup. LWT 41: 1289–1300.
• Wilkerson, E.D., Anthon, G.E., Barrett, D.M., Sayajon, G.G., Santos, A.M., Rodriguez-Saona L.E., 2013. Rapid assessment of quality parameters in processing tomatoes using hand-held and benchtop infrared spectrometers and multivariate analysis. J. Agric. Food Chem. 61: 2088−2095.