Physicochemical and Microbiological Properties of Hamburger and Chicken Burger Patties Available for Consumption in Tekirdağ, Turkey

Year 2012, Volume: 10 Issue: 2, 63 - 68, 01.06.2012

Aysel İçöz Serap Kayışoğlu

Abstract

The purpose of this study was to determine the microbiological and physicochemical quality of the hamburger six different companies and chicken burger patties five different companies available in Tekirdağ, Turkey. In the samples studied, physicochemical properties moisture, ash, fat, salt, protein and starch contents, pH, nitrite, Na, K, P, Ca concentrations and microbiological properties total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold, coliform, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens and Pseudomonas aeruginosa were determined. While the average moisture, salt, protein, fat contents of hamburger and chicken burger patties were in good conformance to the Turkish Standard 10580, the average starch content was found higher than 5% specified in the Turkish Standard 10580. The results of microbiological analyses of chicken burgers were in good conformance to the Legal Notice for the Raw Poultry Meat and Prepared Poultry Meat Mixtures in Turkish Food Codex while the average yeast and mold counts in hamburger patties were higher than the value specified in the Legal Notice for the Raw Red Meat and Prepared Red Meat Mixtures

Keywords

Hamburgers, Chicken burgers, Nitrite, Hygiene

Tekirdağ’da Tüketime Sunulan Hamburger ve Piliç Burgerlerin Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özellikleri

Abstract

Bu çalışma, Tekirdağ ilinde farklı marketlerde satılan hamburger 5 farklı firma ve piliç burgerlerin 6 farklı firma mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Örnekler fizikokimyasal analiz olarak pH, nem, kül, yağ, tuz, protein ve nişasta içerikleri ile nitrit, Na, K, P ve Ca konsantrasyonları; mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, koliform, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens ve Pseudomonas aeruginosa açısından incelenmiştir. Hamburger ve piliç burger örneklerinin nem, tuz, protein ve yağ içerikleri Türk Standardı 10580’e uygun iken, ortalama nişasta içeriği Türk Standardı 10580’de belirtilen en çok %5’ten yüksek bulunmuştur. Piliç burgerlerin mikrobiyolojik analiz sonuçları Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği’nde belirtilen değere uygun bulunurken, hamburgerlerin ise mikrobiyolojik sayım sonuçlarından sadece ortalama maya-küf sayısı Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği’nde belirtilen değerlerden yüksek bulunmuştur

Keywords

Hamburger, Piliç burger, Nitrit, Hijyen

References

• Yavaş, E., Bilgin, B., Yılmaz, İ., 2008. Piliç etinden üretilen kaplamalı ürünlerde raf ömrü boyunca meydana gelen değişimler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum, Türkiye.
• Lee, E.J., Park, K.S., Kim, J.G., Oh SH, Lee, Y.S., Kim, H., 2005. Combined effects of gamma irradiation and rosemary extract on the shelf-life of a ready- to-eat hamburger steak. Radiation Physics and Chemistry 72: 49–56
• Güler, B., Özçelik, A.Ö., 2002. Çalışan ve çalışmayan kadınların yiyecek şatın alma-hazırlama davranışları üzerinde bir araştırma. Ankara Üniversitesi Ev Ekonomisi Mezunları Derneği Yayınları Bilim Serisi: 3. Ankara Üniversitesi Basımevi. 91. Ankara.
• Çetin, B., Bostan, K., 2002. Hazır köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine sodyum laktatın etkisi. Turkish J. Vet. Anim. Sci. 26: 843- 848.
• Yıldız, A., Karaca, T., Çakmak, Ö., Yörük, M., Baskaya, R., 2004. Istanbul’da tüketime sunulan köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 15(1-2): 53-57.
• Yüceer, H.F., 2009. Endüstriyel Hamburger Köftesi Üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Celal Bayar Üniversitesi Bilimleri Mühendisliği Anabilim Dalı, Manisa. Enstitüsü, Gıda
• Ağaoğlu, S., Alişarlı, M., Alemdar, S., 2000. Hamburger ve piliç burgerlerin mikrobiyolojik kalitesi. YYÜ Vet. Fak. Derg. 11(1): 40-43
• Demirci, M., 2010, Gıda Kimyası. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:40
• Greenberg, R.A., 1972. Nitrite in the control of Clostridium botulinum. Proc Meat Ind Res Conf, AMI-Chicago. p.25
• Jonston, M.A., Pivnick, H., and Samson, J.J., 1969. İnhibition of Clostridium botulium by sodium nitrite in bacteriological medium and in meat. Can. Inst. Food Techol. J. 2 (2): 52
• Sen, N.P., Baddoo, P.A., 1987. Trends in the levels of residual nitritein Canadian cured meat product over the past 25 years. J. Agric. Food Chem. 45(12): 4714
• Ertaş, A.H., Kolsarıcı, N., Soyer, A., 1991. Hamburgerlerin mikrobiyolojik özelliklerine donmuş depolama sıcaklığı ve depolama süresinin etkisi üzerine araştırma. Gıda 16 (39): 217-223 kimyasal ve
• İçgöz, B.B., Yıldızhan, B., Özmumcu, B., 1996. Bursa piyasasında tüketime sunulan çiğ hamburger köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri. Et ve Et Ürünleri Sempozyumu Bildiri Kitabı; İstanbul, Türkiye, 176-184
• Jackson, T.C., Hardin, M.D., and Acuff, G.R., 1997. Heat resistance of Escherichia coli 0157:H7 in a nutrient medium and in ground beef patties as influenced by storage and holding temperature. J. Food Prot. 59: 230–237
• El-Leithy, M.A., Rashad, F.M., 1989. Bacteriological studies on ground meat and its products. Archiv für Lebensmittelhygiene 40: 49.
• American Public Health Association (A.P.H.A) 1976. American Public Health Association Compendium of Methods for The Microbiological Examination Of Foods. Ed. Mervin 1 Speck. American Washington, USA Association Inc.
• Harrigan, W.F., Mc Cance, M.E. 1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Whitstoble, Kent.
• Anonim 2006 Gıda Maddeleri- Nitrat ve/veya Nitrit Muhtevası Tayini- Bölüm 3: Et Ürünlerinin Nitrat ve Nitrit Muhtevasının, Nitratın Nitrite Enzimatik İndirgenmesinden Sonra Spektrometrik Tayini TS EN 12014-3, Ankara
• Anonim 1988.Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları. Tarım-Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma Kontrol Genel Müd. Bursa.
• AOAC, 1990. Offical Methods for the Analysis (15th ed.). Arlington, Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
• Anonim, 1990. TS 8126/Mart 1990 Et ve Et Mamulleri- Mikrobiyolojik Analizler İçin Deney Numunelerinin Hazırlanması Ankara.
• Ünlütürk, A., Turantaş, F., 2002. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi. (Düzeltilmiş 2. Baskı) Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri Bornova-İzmir.
• Anonim, 2001. TS 6582-1 EN ISO 6888-1/Nisan 2001 Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi - Koagulaz Pozitif Stafilokokların (Staphylococcus aureus ve diğer türler) Pozitif Sayımı İçin Yatay Metot-Bölüm 1: Baird- Parker Agar Besiyeri Kullanarak, Ankara.
• Food and Drug Administration (FDA), 2002. Center for Food Safety & Applied Nutrition, Bacteriological Analytical Manual.
• Halkman, K., 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık Ankara, Türkiye, s.358
• Anonim 2007. Çiğ Kanatlı Eti Ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (2007/48). 01.11.2007- 26687 Sayılı Resmi Gazete, Ankara
• Astorga, M.A., Capita, R., Calleja, C.A., Moreno, B., Frenandez, M.C.G., 2002. Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain. Meat Science 62(1): 45-50
• Anonim, 2007. Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (2007/28) 15.06.2007- 26553 Sayılı Resmi Gazete, Ankara
• Kaymaz, Ş.,1987. Ankara’da tüketime sunulan hamburgerlerde halk sağlığı yönünden önemli bazı bakterilerin saptanması. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 34 (3): 377-393 H., [30] Aksu, 1996. Dondurulmuş gıdaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine araştırmalar. Pendik Veteriner Mikrobiyolojisi Dergisi 27(1): 101-108
• Çetin, K., Yücel, A., 1992. Bursa’da kasap dükkanlarında üretilen kasap köftelerinin üretimi, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda 17(4): 247-253
• Yılmaz, İ., Yetim, H., Ockerman, H. W., 2002. The effect of different cooking procedures on microbiological and chemical quality characteristics of Tekirdag meatball. Nahrung 46 (4): 276-278.
• Elmalı, M., Yaman, H., 2005. Microbiological quality of raw meat balls: produced and sold in the eastern of Turkey. Pakistan Journal of Nutrition 4(4): 197- 201
• Kök, F., Keskin, D., Büyükyörük, S., 2007. Çine köftelerinin mikrobiyolojik kriterlerinin belirlenmesi. Erciyes Üniv. Vet. Fak. Derg. 4(1): 29-33
• Balpetek, D., Gürbüz, Ü., 2010. Bazı et ürünlerinde E. coli O157:H7 varlığının araştırılması. Eurasian Journal of Veterinary Sciences 26(1): 25-31.
• Anonim 2002. Köfte –Hamburger Köfte- Pişmemiş. Türk Standartları Enstitüsü TSE. 10580, Ankara.
• Çakmakçı, S., Çelik, İ., 2004. Gıda Katkı Maddeleri Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No:164 Erzurum
• Soyutemiz, G.E., 2000. Bursa’da satışa sunulan beş farklı grup hazır köftenin kimyasal bileşimi ve pH değerlerinin saptanması. Gıda 25(1): 49-53
• Wills, R.B.H., Greenfield, H., 1981. Composition of Australian foods 8. fortification of Mc Donald’s foods. Food Technol in Austalia 33(8): 378-379
• Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. T.C.R.Gazete: 29.12.2011-28157, Başbakanlık, Ankara.
• Gray, J.I., Randall, C.J., 1979. The nitrite; nitrosamine problem in meats: an update. J. Food Prot. 42(2): 168-179.
• Kayaardı, S., 1998. Manisa’da Tüketilen Sucuk, Salam, Sosislerin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi. YYÜ Sağ. Bil. Derg. 4(1- 2): 32-38
• Demirci, M., 2002, Beslenme. Rebel Yayıncılık.
• ISBN 975-97146-3-9. İstanbul.