Quality Attributes of Moldy Cheeses Produced in Commercial Scale in Turkey

Year 2012, Volume: 10 Issue: 2, 55 - 62, 01.06.2012

Ezgi Özgören A Kemal Seçkin

Abstract

In this study, 100 moldy cheese samples were obtained from 5 different cities Konya, Erzurum, Mersin, Isparta, Kayseri in Turkey. Moldy cheese-making process was presented, and quality characteristics of moldy cheeses were determined. The contents of dry matter, salt, fat, salt and fat in dry matter, acidity and pH values of cheeses were 53.28, 4.97, 16.26, 9.06, 27.64 and 0.91% and 5.31, respectively. Standard deviations in the fat contents were found noticeable high in moldy cheeses. Traditionally produced moldy cheeses contribute to the household income in rural areas but sensory properties of cheeses produced within the same region may be noticeably different. Small scale production presents an important limitation for manufacturing a standard product. The methods of moldy cheese production vary with the production region. For a scale up production of moldy cheeses, specific sensory properties of cheeses should be determined and manufacturing methods should be standardized, which should also enable the traditional production of moldy cheese for the larger scale industrial production

Keywords

Moldy cheese, Quality properties, Chemical properties

Türkiye’de Ticari Ölçekte Üretilen Bazı Küflü Peynirlerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada 5 ayrı ilden Konya, Erzurum, Mersin, Isparta, Kayseri 100 adet küflü peynir örneği alınmıştır. Küflü peynirlerin üretimleri hakkında bilgi verilerek kalite özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin, kuru madde, tuz, yağ, kuru maddede tuz ve yağ, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %53.28, %4.97, %16.26, %9.06, %27.64, %0.91 ve 5.31 bulunmuştur. Analizler sonucunda peynirlerin özellikle yağ oranlarındaki standart sapmalar yüksek bulunmuştur. Küflü peynir çeşitlerinin, genellikle evlerde geleneksel yöntemlerle üretilmesi standart bir ürünün elde edilememesine ve aynı yörede üretilen aynı çeşit peynirlerin birbirlerinden farklı duyusal özelliklere sahip olmasına neden olmaktadır. Küflü peynir çeşitlerinin üretim yöntemleri yöreye göre farklık göstermektedir. Bu peynirlerin kendine has duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve üretim metotlarının standart bir yönteme dönüştürülmesi gerekmektedir. Böylece yöresel olarak üretilip tüketilen küflü peynir çeşitleri yaygınlaştırılabilir

Keywords

Küflü peynir, Kalite özellikleri, Kimyasal özellikler

References

• Şengün, İ.Y., Karapınar, M., Yaman, D.B., Yenice, E., 2006. Isparta ili ve yöresine ait geleneksel küflü çömlek peynirinin mikroflorası üzerine bir araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi Bildiriler Kitabı Sayfa: 461-464, Bolu.
• Ayar, A., Akın, N., Sert, D., 2006. Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi Bildiriler Kitabı Sayfa: 319-322, Bolu.
• Tan, S., Ertürk, E.Y., 2002. Peynir. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü Bakış Dergisi 1(11).
• Tekinşen, K.K., Cebirbay, M.A., Elmalı, M. (2009). Konya küflü peyniri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildiriler Kitabı Sayfa: 727-731, Van.
• Keleş, A., Atasever, M., 1996. Divle tulum peynirinin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Süt Teknolojisi Dergisi 1(1): 47-53.
• Anonim, 2012. Erzurum göğermiş peyniriyle ilgili coğrafi işaretlerin korunmasına ilişkin tescil talebi ilanı. Resmi Gazete 17 Mart 2012, Sayı: 28236, Ankara.
• Öner, Z., Sarıoğlu, T., Demir, E., 2010. Isparta Yalvaç küp (öveleme) peynirinin özelliklerinin belirlenmesi. Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, 15– 17 Nisan 2010, Tekirdağ. “Adriyatik’ten
• Ünsal, A., 2003. Süt Uyuyunca- Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları -1339. 4. Baskı, İstanbul.
• Üçüncü, M., 2008. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım, İzmir.
• Anonim, 2009. TS EN ISO 707. Süt ve süt ürünleri numune alma kılavuzu. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• AOAC,1990. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists (No. 934.06), Arlington.
• Anonim,1983. Gıda maddeleri muayene ve analiz yöntemleri, T.C. Tarım Orman Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın No:65, Ankara.
• Anonim, 1978. TS 3046. Peynirde yağ miktarı tayini (Van Gulik Metodu). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim,1995. TS 591 Beyaz Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Özçelik, F., 2001. T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Laboratuvar Müdürlüğü Kimyasal Gıda Analiz Raporu. 04.01.2001. Alınmıştır: Özçelik. F., 2004. Gök Peynir (Küflü Peynir). Eğitaş Yayıncılık, Konya.
• Özçelik, F., 2003. T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Laboratuvar Müdürlüğü Kimyasal Gıda Analiz Raporu.17.11.2003. Alınmıştır: Özçelik. F., 2004. Gök Peynir (Küflü Peynir). Eğitaş Yayıncılık, Konya.
• Özçelik, F., 2003. T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Laboratuvar Müdürlüğü Kimyasal Gıda Analiz Raporu.17.11.2003. Alınmıştır: Özçelik. F., 2004. Gök Peynir (Küflü Peynir). Eğitaş Yayıncılık, Konya.
• Hayaloglu, A.A., Brechany, E.Y., Deegan, K.C., McSweeney, P.L.H., 2008. Characterization of the chemistry, biochemistry and volatile profile of Kuflu cheese, a mould-ripened variety. LWT-Food Science and Technology 41: 1323-1334.
• Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A., 1996. Civil peynirinin kimyasal ve organoleptik özellikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi 12(1): 65-71.
• Dikbaş, N., Şengül, M., Ertugay, M.F., 2006. Erzurum’da üretilen çeçil peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Erceyes, Ö., Tokatlı, M., Bayram, M., 2006. Tokat piyasasında satışa sunulan tulum peynirlerinin bazı niteliklerinin incelenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi: 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Kasımoğlu Doğru, A., Ayaz, N.D., 2009. Farklı peynir çeşitlerinde B12 vitamini ve folik asit düzeyleri. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 56: 187-191.
• Anonim, 2006. TS 3001 Tulum peyniri. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Sağdıç, O., Özçelik, S., Şimşek, B., Özdemir, C., 2008. Geleneksel yöntemle üretilen küflü peynirlerin mikrobiyolojik nitelikleri ve küf florası. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• Üçüncü, M., 2005. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova, İzmir.
• Kırdar, S.S., Kurşun, Ö., Özrenk, E., Köse, Ş., 2009. Geleneksel çanak peyniri üretim teknolojisi ve kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van.
• Hayaloglu, A.A., Kirbag, S., 2007. Microbial quality and presence of moulds in Kuflu cheese. International Journal of Food Microbiology 115: 376-380.
• Akalın, A.S., 2011. Peynirin beslenme ve sağlık etkisi. Alınmıştır: A.A. Hayaloğlu, B. Özer (Editörler), Peynir Biliminin Temelleri, Sayfa: 459- 488, Sidas Medya Yayıncılık, İzmir.
• Çakmakçı, S., 2011. Türkiye Peynirleri. Alınmıştır: A.A. Hayaloğlu, B. Özer (Editörler), Peynir Biliminin Temelleri, Sayfa: 585-614, Sidas Medya Yayıncılık, İzmir.