Physical, Chemical and Sensory Properties of Colored Fermented-“Memecik” Olives

Year 2010, Volume: 8 Issue: 6, 13 - 18, 01.12.2010

Buket Erbay Simla Küçüksayan Erdoğan Küçüköner

Abstract

In this study, fermented green deseeded olives were colored by submersion in either turnip juice, synthetic lycopene solutions 1 % or artificial food coloring solution Ponceau 4R, 1 % , and some quality properties such as pH, dry matter content, salt content % and acidity values were determined. Sensory properties of fermented green olives after coloring solution treatment were also determined in terms of appearance, smell, taste, texture and general acceptability. Dry matter contents of olives submersed in lycopene and turnip juice increased significantly p

Keywords

Sensory evaluation, Color, Olive

Renklendirilmiş Fermente “Memecik” Çeşidi Zeytinlerin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada çekirdeği çıkarılmış salamura zeytinler şalgam suyu, sentetik likopen çözeltisi %1 ve yapay boya çözeltisi Ponceau 4R, %1 kullanılarak renklendirilmiş ve bazı kalite özellikleri incelenerek karşılaştırılmıştır. Renklendirme işlemi öncesi ve sonrasında, fermente zeytin örneklerinin pH, nem, tuz % ve asitlik değerleri belirlenmiştir. Fermente edilmiş yeşil zeytinlerin renklendirilmesi sonrasında duyusal özelliklerinde meydana gelen değişim görünüş, koku, tat, tekstür ve genel kabul edilebilirlik özellikleri bakımından incelenmiştir. Yapılan analizler sonrasında kuru madde değerleri için, likopen ve şalgam örneklerinin renklendirme işlemi sonrasında önemli miktarda artış gösterdiği tespit edilmiştir p

Keywords

Duyusal değerlendirme, Renk, Zeytin

References

• Özdemir, Y., Öztürk, A., Akçay, M.E., Kurultay, Ş., 2009. Gemlik Zeytininin Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Ülke Ekonomisine Katkısının İrdelenmesi. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Bildiriler Kitabı, Sayfa: 500-503, 27- 29 Mayıs 2009, Van.
• Sağlam, C., Aktaş, T., 2005. Determination of some physical properties and static friction coefficient of olive (Olea europea L., Ayvalik and Memecik). Journal of Agronomy 4(4): 308-310.
• Uylaşer, V., Şahin, İ., 2004. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Günümüz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 18(1): 105-113. Gemlik Uyarlanması. Koşullarına Uludağ
• Anonim, 2008a. Tarımsal Yapı ve üretim. Devlet İstatistik Enstitüsü (DİE), Ankara.
• Anonim, 2008. http://www.fao.org/corp/statistics /en/ Food and Agriculture Organization of the United States.
• Panagou, E.S., Tassou, C.C., 2006. Changes in Volatile Compounds and Related Biochemical Profile During Controlled Fermentation of cv. Conservolea Green Olives. Food Microbiology 23: 738-746.
• Bayarri, S., Calvo, C., Costell, E., Duran, L., 2001. Influence of Color on Perception of Sweetness and Fruit flavor of Fruit Drinks. Food Science and Technology 7: 399-404.
• Giusti, M.M., Wrolstad, R.E., 2003. Acylated Anthocyanins from Edible Sources and Their Applications in Food Systems. Biochemical Engineering Journal 14: 217-225.
• Rico, D., Martin-Diana, A.B., Barat, J.M., Barry- Ryan, C., 2007. Extending and Measuring the Quality of Fresh-cut Fruit and Vegetables: A Review. Trends in Food Science and Technology 18: 373-386.
• Mert, H.H., Doğan, Y., Başlar, S., 1992. Doğal Boya Eldesinde Kullanılan Bazı Bitkiler. Ekoloji 5, 14-17.
• Newsome, L.R., 1990. Natural and Synthetic Food Colours. In: A.L. Branen, M.P. Davidson (Ed.) Food Additives. Marcel Deccer Inc. 327-345, Newyork.
• Yentür, G., Ekşi, A., Bayhan, A., 1996. Ankara Piyasasından Sağlanan Pasta Süsleri ve Bazı Şekerlerde Sentetik Boya Miktarının Araştırılması. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 43: 479-484.
• Öngen, G., Sargin, S., Tetik, D., Köse, T. 2005. Hot Air Drying of Green Table Olives. Food Technology and Biotechnology 43(2): 181-187.
• Cemeroglu, B. 2007. Gıda analizlerinde genel yöntemler. Gıda Analizleri, Cemeroglu, B. (ed.), s. 45-128, Bizim Büro Basımevi, Ankara.
• Özer, M.H., Akbudak, B., Çetin, B., 2006. Controlled Athmosphere Storage of Fresh Black “Gemlik” Olives. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science 75(1): 85-90.
• Lawless, H.T., Heymann, H. 1999. Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices. Editorial Services: Ruth Bloom, Library of Congress, ISBN:0-8342-1752-X, 827, Gaithersburg, Maryland.
• Mutlu, A., Ergüneş, G., 2008. Tokat’ta Güneş Enerjili Raflı Kurutucu İle Domates Kurutma Koşullarının Belirlenmesi. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi 1(1): 61-68.
• Sakurai, T., Misaka, T., Nagai, T., Ishimaru, Y., Matsuo, S., Asakura, T., Abe, K., 2009. pH- dependent Inhibition of the Human Bitter Taste Receptor hTAS2R16 by a Variety of Acidic Substances. J. Agric. Food Chem. 57(6): 2508- 2514.
• Kanavouras, A., Gazouli, M., Leonidas, L.T., Petrakis, C., 2005. Evaluation of black table olives in different brines. Grasasy Aceites 56(2): 106-115.