A RESEARCH ON CRACKER PRODUCTION WITH TARHANA ADDITION

Year 2004, Volume: 2 Issue: 4, 24 - 26, 01.08.2004

Nermin Bilgiçli Selman Türker

Abstract

In this research cracker production was realised with addition of tarhana powder 50, 75 and 90% instead of wheat flour into traditional cracker formulation and shortening 12, 15 and 20% based on total amount of wheat flour. Weight, diameter, thickness and spread ratio values of crackers were measured. Sensory properties of crakers were evaluated with panel test. The cracker with 75% tarhana powder and 20% shortening were prefered.

Keywords

tarhana, cracker, shortening

Tarhana Katkılı Kraker Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Bu çalışmada geleneksel kraker formülasyonuna un yerine belli oranlarda tarhana tozu %50, 75 ve 90 ve toplam una göre % 12, 15 ve 20 yağ katılarak kraker üretimi gerçekleştirilmiştir. Krakerlerde; ağırlık, genişlik, kalınlık ve yayılma oranı değerleri belirlenmiştir. Üretilen krakerler panel testine tabi tutularak duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. %75 tarhana tozu ve %20 yağ katkılı krakerler en fazla beğeni toplamıştır

Keywords

tarhana, kraker, şortening

References

• Türker, S. 1991. Sağlam, Pişirilmiş ve Çimlendirilmiş Çeşitli Baklagil Katkılarıyla Mayasız ve Maya İlavesiyle Fermente Edilen Tarhananın Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Besinsel Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Ens. Gıda Bilimi ve Tek. Böl. Erzurum.
• Baysal, A. 1979. Beslenme. Üçüncü Baskı. H.Ü. Yayınları, A 13, Ankara
• Özbilgin, S. 1983. The Chemical and Biological Evaluation of Tarhana Supplemented with Chickpea and Lentil., Ph. D. Thesis.,Cornell Uni. New York, USA
• Pamir, H. 1977. Fermantasyon Mikrobiyolojisi. Ank. Üniv. Zir. Fak. Yayınları No:639, Ankara.
• Türker, İ. 1974. Fermantasyon Teknolojisi. Ank. Üniv. Zir. Fak. Yayınları No:553 Ankara.
• Elgün ,A., Ertugay, Z. 1990. Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yay. S.200-211
• Manley, D.J.R. 1991. Technology of Biscuits Crackers and Cookies. Ellis Harwood Lt. Press. England
• Türker. S. 2001. Tahıl Ürünleri Teknolojisi Ders Notları. Selçuk Üniversitesi. Ziraat Fakültesi.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistiksel Metodları-II), Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 1021, Ankara.
• Anonymous, 1990. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC. 8th ed. Method 44-19. The Association: St. Paul, .MN.
• Anonymous, 1990. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC. 8th ed. Method 08-03. The Association: St. Paul, MN
• Anonymous, 1990. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC. 8th ed. Method 46-12. The Association: St. Paul, MN
• Anonymous, 1960. Offical Methods of Analysis of the Association of Offical Analytical Chemists. 9th ed. Washington D.C