Mutfak Departmanında İşgören Seçimi: Baş Aşçılar Üzerine Nitel Bir Çalışma

Year 2024, Volume: 26 Issue: 2, 510 - 527, 28.06.2024

Filiz Demir , Mustafa Akturfan

https://doi.org/10.32709/akusosbil.1127164

Abstract

Otel ve restoranların mutfak departmanlarına yapılan hatalı işgücü alımları bu işletmeler için verimsiz çalışma, kazalar ve yüksek işgücü devir oranı gibi maliyet yüküne sebep olmaktadır. İşletmelerin bu tür zararlardan kaçınabilmeleri için çalışanlarında belli niteliklerin bulunması gerekmektedir. Mutfak çalışanlarında bulunması gereken özelliklerin ortaya konulması açısından önem taşıyan bu çalışma, otel ve restoranlarda görev yapan baş aşçıların işgören seçimlerinde aradıkları nitelikleri tespit etmeyi amaçlamaktadır. Çalışmanın örneklemini Karaman il merkezinde 9 restoran ve 4 otel işletmesinde görev yapan baş aşçılar oluşturmaktadır. Araştırmada veriler nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniğiyle elde edilmiştir. Literatürden faydalanılarak görüşme formu oluşturulmuş ve baş aşçılar ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, baş aşçıların işe alacakları personelde bireysel ve mesleki nitelikler aradıkları görülmektedir. Genel anlamda bireysel nitelikler meslek etiği, çalışma disiplini, mesleki hedef, ekip çalışmasına uyum, kişisel bakım, beşerî ilişkiler, sabır ve sadakattir. Mesleki nitelikler ise eğitim durumu, mesleki hiyerarşiye uyum, mutfak planlama ve mutfak yönetimi bilgisi, mutfak araç-gereçleri tanıma ve kullanım bilgisi, ön hazırlık ve pişirme yöntemleri becerisi, iş sağlığı ve güvenliği belgesine sahip olma, HACCP bilgisi, gıda muhafaza yöntemleri bilgisi, yemek stilistliği ile ilkyardım ve yemek reçetesi hazırlayabilme bilgisinden oluşmaktadır. Ek olarak çalışmanın sonucunda baş aşçıların işgören seçimi konusunda kendi aralarında iletişim halinde olmaları ve insan kaynakları yönetimi ile iş birliği yapmaları gerektiği önerilmektedir.

Keywords

İnsan Kaynakları Yönetimi, İşgören Seçimi, İşgören Niteliği

Employee Selection in the Kitchen Department: A Qualitative Study on Head Chefs

Abstract

This study aims to determine the qualifications that head chefs working in hotels and restaurants in Karaman city center look for in their employee selection. The universe of the study consists of head chefs working in hotels and restaurants located in the city center of Karaman, the sample consists of head chefs working in 9 restaurants and 4 hotel businesses in the selected universe, who voluntarily participated in the research. In order to determine the qualifications that head chefs look for in the selection of employees, a face-to-face interview form used in the qualitative research method was created by making use of previous scientific studies, and the form was examined by experts in the field. In this context, interviews were conducted with head chefs in the selected sample. According to the findings of the research, which is important in terms of determining the qualifications of kitchen workers, it is seen that head chefs look for individual and professional qualifications in the personnel they will hire. In general, individual qualities include professional ethics, work discipline, professional goals, teamwork, personal care, human relations, patience and loyalty; professional qualifications include education, professional hierarchy, kitchen planning and kitchen management, knowledge and use of kitchen utensils, preparation, cooking methods, occupational health and safety, HACCP knowledge, food preservation methods, food styling, occupational health and safety certificate, first aid knowledge and the ability of preparing recipes. In the conclusion part of the study, suggestions like that head chefs should be in contact with each other about employee selection and cooperate with human resources management are given.

Keywords

Human Resources Management, Employee Selection, Employee Qualification

References

• Akbaba, A. ve Günlü, E. (2011). Otel İşletmelerinde İşgören Bulma, Seçme Ve Eğitim Sürecinin Stratejik İnsan Kaynakları Bakış Açısıyla Değerlendirilmesi: Beş Yıldızlı Otellerde Bir Araştırma. SÜ İİBF Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, Yıl 2011, Cilt 11, Sayı 22, 199 - 228, 01.12.2011
• Akın, A. (2018). Gastronomi Turizminde Staj Eğitiminin Önemi: Gaziantep Üniversitesi Örneği. Iğd Üniv Sos Bil Der, Sayı / No. 16, Ekim, Makale, 483-518
• Alleyne, P., Doherty, L. ve Greenidge, D. (2006). Approaches to HRM in the Barbados hotel industry. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 18 (2), 94-109.
• Aslan, S. ve Dinçer, M.Z. (2017). İstanbul’daki Küçük ve Orta Ölçekli Otel İşletmelerinde İşgören Seçimi. Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, ICMEB17 Özel Sayısı
• Aslan, G. (2012). İnsan Kaynakları Yönetiminde İşe Alma Ve Eğitimin Kariyer Yönetimi İle İlişkisi, Bir Şirketin Kariyer Yönetimi Üzerine İnceleme. ( Yüksek Lisans Tezi ). Beykent Üniversitesi, İstanbul
• Arınç, Ü. D. (2013). Meslek Seçiminde, Meslek Standartları ve Personel Belgelendirmenin Rolü. Uluslararası İş ve Meslek Danışmanlığı Kongresi, 28 - 29 Kasım 2013, Ankara.
• Aycan, Z. (2001). "Human Resource Management in Turkey- Current Issues and Future Challenges", International Journal of Manpower (22) 2001: 252-260.
• Aytaç, S. (1997). Çalışma Yaşamında Kariyer Yönetimi Planlaması Gelişimi ve Sorunları. İstanbul: Epsilon Yayıncılık.
• Bayındır, M. S. ve Demir, M. (2019). Otel İşletmelerinde Mutfak Şeflerinin Yenilikçi Davranışlarını Etkileyen Faktörlerin Analizi: Antalya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 1689-1710. DOI: 10.21325/jotags.2019.443 Benli, A. ve Şahin, L. (2004). İnsan Kaynakları Yönetiminde İşgören Bulma ve Seçme: Çınar Hotel Uygulaması. Bilgi (8) 2004 / 113-124
• Benligiray, S. (2006). İşletmelerimizde İnsan Kaynakları Bölümlerinin ve Yöneticilerinin Önemi. Öneri. C.7. S.25. Ocak 2006. 69-81
• Boon, C., Hartog, D.N.D. ve Lepak, D.P. (2019). A Systematic Review of Human Resource Management Systems and Their Measurement. Journal of Management Vol. 45 No. 6, July 2019 2498–2537 DOI: 10.1177/0149206318818718
• Çavdar, H. ve Çavdar, M. (2010). İşletmelerde İşgören Bulma ve Seçme Aşamaları. Journal of Naval Science and Engineering 2010, Vol. 6 , No.1, pp. 79-93
• Daylar, Ş. (2015). Otel Mutfak Yöneticilerinin İşgörenlerin Yeterlilik Düzeyi Hakkındaki Algıları: Karşılaştırılmalı Bir Uygulama. (Yüksek Lisans Tezi). Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir
• İlhan, Ü. D. ve Evranos, F. (2021). KOBİ’ler ve İnsan Kaynakları Yönetimi. KOB İ içinde (Ed.: Aykan Candemir ve Çağrı Bulut), (ss.135-169), Detay Yayıncılık.
• Denk, E. (2017). Otel Mutfak Çalışanlarının Eğitim Seviyeleri ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi. (Yüksek Lisans Tezi). Atatürk Üniversitesi, Erzurum
• Erdoğan, G. (2017). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetiminde Baş Aşçının Hizmet Kalitesine Olan Etkisi: Ankara’da Bir Uygulama. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Konya
• İlhan, S. (2008). Yeni Kapitalizm ve Meslek Olgusunun Değişen Anlamları Üzerine. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 21: 313-328.
• Karasar, N. (2001). Araştırmalarda Rapor Hazırlama. Ankara: Nobel Yayınları
• Karasar, N. (2003). Bilimsel Araştırma Yöntemi. Ankara: Nobel Yayınları
• Karataş, Z. (2015). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Manevi Temelli Sosyal Hizmet Araştırmaları Dergisi Cilt 1, Sayı 1, Ocak 2015
• Kolu, N. (2006). Otel İşletmelerinde İnsan Kaynakları Seçim Yöntemleri Personel Bulma ve Seçme Süreci (Örnek Bir Uygulama). (Yüksek Lisan Tezi). Sakarya Üniversitesi, Sakarya
• Konaklıoğlu, E. ve Atar, A. (2017). Stratejik İnsan Kaynakları Uygulamaları ile Otel İşletmelerinin Finansal Olmayan Örgüt Performansı Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/ Journal of Travel and Hospitality Management 14 (2), 2017, 6-19
• Kurnaz, A., Kurnaz, H.A. ve Kılıç, B. (2014). Önlisans Düzeyinde Eğitim Alan Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Sayı 32, 2014 Bahar, 41-61
• Kuşluvan, S. ve Kuşluvan, Z. (2000). Perceptions and Attitudes of Undergraduate Tourism Students Towards Working in the Tourism Industry in Turkey. Tourism Management, 21: 251-269.
• Lendzion, J. P. (2015). Human resources management in the system of organizational knowledge management. Procedia Manufacturing, 3, 674-680.
• Mesleki Eğitimi Güçlendirme Projesi (MEGEP). (2007), Yiyecek İçecek Hizmetleri-Aşçı, Ankara.
• Mikhaylov, F., Julia, K. ve Eldar, S. (2014). Current tendencies of the development of service of human resources management. Procedia – Social and Behavioral Sciences, 150, 330-335. a,b,c Kazan Federal University,Kazan, Chetaeva,54-39, 420124, Russia
• Nazlı, B. ve İzgi, Ş. (1997). Gıda İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 23(1), 73-89, 1997. Öğüt, A., Akgemci, T., ve Demirsel, T. M. (2004). Stratejik İnsan Kaynakları Yönetimi Bağlamında Örgütlerde İşgören Motivasyonu Süreci. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (12), 277-290.
• Sabuncuoğlu, Z. (2000). İnsan Kaynakları Yönetimi, Bursa: Ezgi.
• Santich, B. (2007), “The Study Of Gastronomy: A Catalyst For Cultural Understanding”, The International Journal of the Humanities, 5(6), 53-58.
• Sukalova, V. ve Ceniga, P. (2019). Diversity Management in Sustainable Human Resources Management. SHS Web of Conferences 74, 01033 (2020) Globalization and its Socio-Economic Consequences 2019 https://doi.org/10.1051/shsconf/20207401033
• Selamoğlu, A. (1998). Küreselleşme Sürecinde İnsan Kaynağı, Ankara: Tühis Yayınları.
• Tuna, A.A. ve Çelen, O. (2020). İşletmelerin İnsan Kaynakları Yönetimi Uygulamaları Üzerinde Covid-19 Pandemisinin Etkileri. Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, ISSN:2528-9527 E-ISSN : 2528-9535, DOI: 10.26466/opus.781324
• URL-1. (2022). Erişim Adresi: Mutfakta Ön Hazırlık | Mise en Place (Mizanplas) Nedir | UFS (unileverfoodsolutions.com.tr) Erişim Tarihi: 11.04.2022
• URL-2. (2022). Ürün Bilgisi. Erişim Adresi: Mutfak Üniteleri.pdf (meb.gov.tr) Erişim Tarihi: 11.04.2022
• URL-3. (2022). Gıdaları muhafaza yöntemleri. Erişim Adresi: Gıda Muhafaza Nedir? Yöntemleri Nelerdir? - Gıda Notları (gidanotlari.com) Erişim Tarihi: 11.04.2022
• Uyargil, C., Adal Z. ve Acar, A. C. (2010). İnsan Kaynakları Yönetimi. İstanbul: Beta Basım Yayım Dağıtım A.Ş.
• Ülgen, H. ve Mirze, S.K. (2004). İşletmelerde Stratejik Yönetim. İstanbul: Literatür Yayınları
• Üzümcü, T.P. (2015). Otel Yöneticilerinin Turizm Eğitimine Yönelik Algıları: Kocaeli İli Otel Yöneticileri Üzerinde Bir Araştırma. KOSBED, 2015, 30: 123 – 150
• Yılmaz, G., Erdem, Ö. ve Arman, A. (2018). Şef Adaylarının Niteliklerine İlişkin Mutfak Şeflerinin Görüşleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 273-294.
• Yılmaz, A. ve Tanrıverdi, H. (2017). Aşçıların Meslek Uyumu ve Meslek Algısı Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2017, 7 (2), 621-639
• Wildes J. V. (2004). Stigma in Food Service Work: How It Affects Restaurant Servers’ Intention to Stay in the Business or Recommend a Job to Another. Tourism and Hospitality Research, 5(3): 213-233.