Tarhana buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ve baharatların ilavesiyle hazılanan
hamurun fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir
ürünümüzdür. Yörelere göre içeriği değişen tarhananın üretim yöntemlerinde de önemli
farklılıklar bulunmaktadır. Fermente edilen hamur bazı yörelerimizde kurutulmadan yaş
olarak da muhafaza edilebilmektedir. Bu çalışmada, Kastamonu yöresinde ev ölçeğinde
üretilen ve kurutulmaksızın yaş olarak saklanan Kastamonu Yaş Tarhana’sının muhafaza
sürecinde asitlik ve mikrobiyal yükünde meydana gelen değişim araştırılmıştır. Bu amaçla
farklı üreticilerden elde edilen ve daha önce temel özellikleri belirlenen 10 adet yaş tarhana
örneği materyal olarak kullanılmıştır. Çalışmada depolama şartları ve süresi 4oC’de 4 ay
olarak uygulanmıştır. Depolama süresi sonunda tarhana örneklerinin pH değeri 0,04 artış ile
3,81 pH’ya; asitlik sayısı da 9,1 artış ile 15,9 asitlik sayısına ulaşmıştır. Depolama sonrası
ulaşılan bu değerler literatürlere benzer ve TS 2282 Tarhana Standardı’na göre de kabul
edilebilir sınırlar içerisindedir. Örneklerin temel mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimi
belirlemek için yapılan analizler sonucu, üretimde önemli mikroorganizma gruplarından
Lactobacillus spp. sayısı 0,96 log’luk artış ile 5,24 log KOB/g değerine; Lactococcus spp.
sayısı 0,74 log’luk artış ile 5,07 log KOB/g değerine; maya-küf sayısı 0,75 log’luk artış ile
5,25 log KOB/g değerine; TAMB sayısı da 0,40 log’luk artış ile 5,16 log KOB/g değerine
yükselmiştir. Örneklerde üretim sonrası analizlerinde sayılabilir düzeyin altında olan S.
aureus, koliform grup mikroorganizma ve E. coli sayısı depolama süresi sonunda da yine
sayılabilir düzeyin altında belirlenmiştir. Bu sonuçlar, Kastamonu Yaş Tarhana’sının
4oC’de 4 ay süresince depolanabileceğini göstermiştir.
Primary Language | tr;en |
---|---|
Journal Section | Research Articles |
Authors | |
Publication Date | January 24, 2013 |
Published in Issue | Year 2012 Volume: 23 Issue: 2 |