Taze Zeytin Mikroflorasında Bulunan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi

Öz

Bu araşt ı rman ı n amac ı , taze zeytinlerde doğal olarak bula şı k olan laktik asit bakterilerini ve bunlar ı n zeytin fermentasyonuna uygunluklar ı n ı , bu değerlendirme alan ı nda starter kullan ı m ı na yönelik önerilerin geçerlili ğini veya al ı nmas ı gereken önlemleri belirlemektir. Bu amaçla 1998/99 ve 1999/2000 hasat dönemlerinden üçü ye şil olmak üzere toplam 18 taze zeytin örneği araşt ı rma materyali olarak kullan ı lm ışt ı r. Bunlar ı n 12'sinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu yap ı lm ış ve 38 izolat tan ı lanmak üzere bat ı rma kültürleri şeklinde incelemeye al ı nm ışt ı r. Bu izolatlardan 12 tanesinin L. plantarum, 4 tanesinin L. brevis, 17 tanesinin L. mesenteroides, 4 tanesinin L. lactis ssp. lactis ve yaln ı zca bir tanesinin P. damnosus türüne ait olduklar ı saptanm ışt ı r. Hem 15°C'de ve %10 tuzda geli şme yeteneğ inde oluşları , hem de oldukça fazla say ı da karbon kaynağı ndan yararlanmalar ı ve homofermentatif olup, gazl ı bozulmalar yönünden tehlike olu şturmamalar ı nedeniyle L. plantarum ve L.lactis ssp. lactis türlerinin do ğal veya aşı lamal ı zeytin fermentasyonuna uygun olduklar ı saptanm ışt ı r. Ancak, bu iki türden ikincisine daha önce zeytinlerde yap ı lan araşt ı rma veya çal ışmalarda hiç değinilmemiş olmas ı nedeniyle, yap ı lacak bir araşt ı rmada L. lactis ssp. lactis'in zeytin fermentasyonu için uygunlu ğunun incelenmesi gerekmektedir. Bu araşt ı rmada izole edilip, tan ı lanan laktik asit bakterilerinin büyük çoğunluğu %8 tuza kadar gelişebilmiştir. Bu nedenle, en az ı ndan laktik asit fermentasyonu bitinceye kadar salamuradaki tuz miktar ı %8'i geçmeyecek şekilde bir uygulama yap ı lmas ı daha uygun olacakt ı r.

Anahtar Kelimeler

• eytin
• laktik asit bakterileri
• starter
• tuz
• s ı cakl ı k

Identification of Lactic Acid Bacteria in Fresh Olive Microflora

Abstract

The aim of the research is to determine lactic acid bacteria, which are contaminating naturally fresh olives, and their suitability for olive fermentation and to determine the validity of suggestions directed towards usage of starter and also necessary measures should be taken. For this reason, totally 18 fresh olive samples three of them were green olive from 1998/1999 and 1999/2000 harvesting terms were used as material. From 12 of them, lactic acid bacteria were isolated and 38 isolates were examined as stab culture for identifı cation. It was determined that, 12 of these isolates were L. plantarum, 4 of them were L. brevis,17 of them were L. mesenteroides, 4 of them were L. lactis ssp. lactis and only one of them was P. damnosus. It was established that, L. plantarum and L. lactis ssp. Lactis, L. lactis ssp. lactis were suitable for spontaneous fermentation and also fermentation with inoculation because of their abilities of growing at 15°C and 10% salt concentration, utilizing from lot of carbon sources and being homofermentative and non-forming any danger for gas containing spoilages. However, the latter L. lactis ssp. lactis wasn't mentioned before in any other research related with olive. So that it is necessary to search the suitability of L. lactis ssp. lactis for olive fermentation. The majority of lactic acid bacteria isolated and identifı ed in this research could grow until 8% salt concentration. For that reason, it is appropriate to adjust salt concentration of brine not exceeding to 8% level until the end of lactic acid fermentation.

Keywords

• live
• lactic acid bacteria
• starter
• salt
• temperature

References

1. Aktan, N. ve H. Kalkan, 1999. Sofral ı k Zeytin Teknolojisi. Ege Üniv. Bas ı mevi Bornova- İ zmir, 122s.
2. Anonim, 1969. Yemeklik Zeytinler. Türk Standartlar ı Enstitüsü, TS 774.
3. Anonim, 2000. Sekizinci Beş Yı ll ı k Kalk ı nma Plan ı Özel ihtisas Komisyonu Raporu. Meyve-Sebze i şleme Sanayii Özel ihtisas Komisyonu Salamura Ürünleri Alt Komisyonu Raporu (Zeytin ve Turşu)
4. Balatsouras, G. 1985. Taxonomic and physiological characteristics of the facultative rod type lactic acid bacteria isolated from fermenting green and black olives. Grasas y Aceites, 4, 239- 249.
5. Balloni, W., A. Brighina, A. Cucurachi and G. Florenano, 1974. Prime ricerche sulla microflora lattica di alcuna varlete Italiane di olive da tavola e delle relative salamole, Estrato dagli Annali dell Insituto Sperimentale Per la Elaiotechnica, 4, 3-22.
6. Baumgart, J. 1999. Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmittel (7. Aktualisierung).
7. Çetin, B. ve T. Tipi, 2000. Türkiye'de sofral ı k zeytin üretim ve pazarlamas ı . Türkiye 1. Zeytincilik Sempozyumu. 6-9 Haziran 2000. Bursa, 34-40.
8. De Man, J. C., M. Rogosa and M. E. Sharpe, 1960. A medium for the cultivation of Lactobacilli. J. App. Bact, 23, 130 - 135.

9. Eschenbecher, F. 1968. Zur Kenntnis der biersuernden Lactobazillen. Brauwiss, 21, 424- 437.
10. Hayward, A. C. 1957. Detection of gas production from glucose by heterofermentative lactic acid bacteria. J. Gen. Microbiol., 16, 9-15.
11. Kandler, K. and Abo-Elnaga, 1966. Zur Taxonomie der Gattung Lactobacillus Beijerinck. IV. L. corynoides ein Synonym von L.viridescens. Zbl. Bakt., Il. Abt., 120, 753-754.
12. Korukluoğ lu, M. 1992. Sofral ı k Siyah Zeytin Fermentasyonu Üzerinde Araşt ı rmalar. Uludağ Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, (Doktora Tezi), 177 s.
13. Kr&ner, J. 1997. Lebensmittel-Mikrobiologie 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer, 428s., Stutgart.
14. Krieg, N. R. and J. G. Holt, 1984. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. (Vol. I). Williams & Wilkins, USA. 964p.
15. Pederson, C. S. 1979. Microbiology of Food Fermentations. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut, pp 384.
16. Sneath, P H. A., N. S. Mair, M. E. Sharpe and J. G. Holt, 1984. Bergey's Manual of systematic bacteriology. (Vol. Il). Williams & Wilkins, USA. 1579p.
17. Şahin, İ . 1981. Türkiye Şarapları nda Rastlanan Laktik Asit Bakterileri ve Şaraplar ı m ı zdaki Önemi Üzerinde Araşt ı rmalar. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay ı nlar ı : 750, Bilimsel Araşt ı rma ve incelemeler: 439, Ankara, 100 s.
18. Yaz ı c ı oğ lu, T. 2000. Bursa İ linde Salamura Zeytinin Elde Olunmas ı , Salamura Zeytinin Bile şimi ve Besin Değeri Üzerinde Bir Araşt ı rma. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. 268, Çal ışmalar:169. Ankara Üniv. Bas ı mevi, Ankara, 41s.