Transformations of Historical Restaurants in Istanbul Over Time: A Study of Menu Contents

Abstract

Istanbul has hosted many civilizations throughout history and has developed a rich, multi-layered culinary culture. Historical restaurants, as living representatives of this cultural heritage, play an important role in preserving the city’s gastronomic identity. This study aims to examine the changes that have occurred over time in the menu contents of five historical restaurants (Hacı Abdullah Restaurant, Şeref Büryan Restaurant, Meşhur Filibe Köftecisi, Tarihi Sultanahmet Köftecisi, and Tarihi Ali Baba Balık Restaurant), which have been operating from the Ottoman period to the present, and to analyse the impact of these changes on the preservation of gastronomic heritage. Designed as qualitative research, the study employed document analysis, drawing on data obtained from official websites (between 20 April and 05 May 2025), social media accounts, printed menu documents, and academic literature related to the selected restaurants. The findings reveal that preserving traditional dish names, specialising in original products, and diversifying menus to meet contemporary consumer expectations are important strategies for sustaining gastronomic heritage. The study also proposes recommendations for safeguarding historical restaurants within the scope of cultural heritage.

Keywords

• Istanbul
• Historical restaurants
• Cultural heritage
• Gastronomic heritage
• Menu analysis

İstanbul’daki Tarihî Lokantaların Zaman İçindeki Dönüşümleri: Menü İçerikleri Üzerine Bir İnceleme

Öz

İstanbul, tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yaparak zengin ve çok katmanlı bir mutfak kültürü geliştirmiştir. Bu kültürel mirasın yaşayan temsilcilerinden biri olan tarihî lokantalar, kentin gastronomik kimliğinin korunmasında önemli rol oynamaktadır. Bu çalışma, Osmanlı döneminden günümüze faaliyetlerini sürdüren beş tarihî lokantanın (Hacı Abdullah Lokantası, Şeref Büryan Restoranı, Meşhur Filibe Köftecisi, Tarihi Sultanahmet Köftecisi ve Tarihi Ali Baba Balık Lokantası) menü içeriklerinde zamanla meydana gelen değişimleri incelemeyi ve bu değişimlerin gastronomik mirasın korunmasına etkilerini analiz etmeyi amaçlamaktadır. Nitel araştırma desenine dayalı olarak yürütülen çalışmada doküman analizi yöntemi kullanılmıştır. Çalışma kapsamında kullanılan veriler, 20 Nisan-2 Mayıs 2025 tarihleri arasında belirlenen tarihî lokantaların resmi internet siteleri, sosyal medya hesapları, basılı menü dokümanları ve konuya ilişkin akademik literatür taranarak elde edilmiştir. Bulgular, geleneksel yemek adlarının korunması, özgün ürünlerde uzmanlaşılması ve menülerin çağdaş tüketici beklentilerine göre çeşitlendirilmesinin, gastronomik mirasın sürdürülebilirliği açısından önemli stratejiler olduğunu ortaya koymuştur. Bu doğrultuda, kültürel miras kapsamında tarihî lokantaların korunmasına yönelik öneriler geliştirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• İstanbul
• Tarihi lokantalar
• Kültürel miras
• Gastronomik miras
• Menü analizi

References

1. Akbaba, A. ve Çetinkaya, N. (2018). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.
2. Akkaya, A. (2020). Gastronomi Turizminde Otantik Mekânlar, International Social Sciences Studies Journal, 6 (67): 3366-3371.
3. Aldemir, N. ve Sormaz, Ü. (2021). Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Bir Asrı Aşan Tecrübe: Asırlık Restoranlarımız, Aydın Gastronomy, 5 (1): 71-80.
4. Altıntaş, M. (2019). Osmanlı İstanbul'unda Lokanta ve Tatlıcı Esnafı (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul: Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
5. Alzuhairi, S. (2023). İstanbul İli Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Düzeyi: Arap Turistler Üzerinde Bir Araştırma (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul: Gelişim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü.
6. Avcıkurt, C. ve Sarıoğlan, M. (2019). Gastronomi Olgusuna Sosyolojik Bakış. Ankara: Detay Yayıncılık.
7. Bessière, J. (1998). Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine as Tourist Attractions in Rural Areas, Sociologia Ruralis, 38 (1): 21-34.
8. Bilgin, A. (2000). Osmanlı Sarayının İâşesi (1489-1650) (Basılmamış Doktora Tezi). İstanbul: Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.

9. Bilgin, A. (2010). Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü, Akademik Araştırmalar Dergisi (İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti İstanbul Özel Sayısı), 12 (47-48): 229-245.
10. Bowen, G. A. (2009). Document Analysis as a Qualitative Research Method, Qualitative Research Journal, 9 (2): 27-40.
11. Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (4): 165-181.
12. Duman, H. ve Avcıkurt, C. (2023). Evaluation of Local Dishes as an İntangıble Cultural Heritage Value in Terms of Gastronomy Tourism: The Case of Ayvalık, Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(2): 548-557.
13. Erdinçli, İ. (2023). 16. Yüzyıldan 20. Yüzyıla İstanbul Meyhane Âlemlerine Eşlik Eden Mezeler ve Yiyecekler, Tarih Araştırmaları Dergisi, 42 (73): 151-180.
14. Erkara, O. (2010). 100 Tarihi Lokanta. İstanbul: Cinius Yayınları.
15. Genç, G., Akyürek, S. ve Kızılcık, O. (2023). Cumhuriyetin 100. Yılında Restoran Işletmeleri: Gelişimsel Süreç ve Önemli Olaylar, BAUNSOBED, 26 (49-1): 559-578.
16. Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı'nın Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi. (Basılmamış Doktora Tezi). Sakarya: Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
17. Hatipoğlu, A. ve Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11 (2): 62-74.
18. İbiş, S. (2021). İstanbul’daki Asırlık Restoranlar ve Bu Restoranlara Yönelik Çevrimiçi Yorumların Incelenmesi, Yönetim, Ekonomi ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, 5 (2): 127-139.
19. Karakuyu, M., Tezer, S. T. ve Balık, H. (2010). İstanbul’un Tarihsel Topoğrafyası ve Literatür Değerlendirmesi, Türkiye Araştırmaları Literatür Dergisi, 8 (16): 33-60.
20. Kaşlı, M., Cankül, D., Köz, E. N., & Ekici, A. (2015). Gastronomik Miras ve Sürdürülebilirlik: Eskişehir Örneği. Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 27-46.
21. Martins, M. (2016). Gastronomic Tourism and the Creative Economy, Journal of Tourism, Heritage & Services Marketing, 2(2): 33-37.
22. Özbay, G. (2019). Dünden Bugüne Gastronomi. İçinde: M. Sarıışık (Editör). Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi.(ss. 1-40). Ankara: Detay Yayıncılık.
23. Özer, Ç. ve Atay, E. (2022). Osmanlı Saray Mutfağı Teşkilatı ve Escoffier Mutfak Hiyerarşisi Üzerine Bir Araştırma, Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 6 (2): 468-477.
24. Patton, M. Q. (2002). Qualitative Research and Evaluation Methods (3rd ed.). Sage Publications.
25. Sarıışık, M. ve Hatipoğlu, A. (2013). Türkiye’de Yiyecek İçecek Sektörünün Gelişimi. İçinde: Ş. Çavuş, Z. Ege ve O.E. Çolakoğlu (Editörler) Türk Turizm Tarihi, Yapısal ve Sektörel Gelişim. (ss.185-201). Ankara: Detay Yayıncılık.
26. Sever, M. (2022). Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri (2. Baskı). İstanbul: İBB Yayınları.
27. Sezen, T. S. (2020). Gastronomi Nedir. İçinde: Z. D. Shipman (Editör) Gastronomide Geçmiş, Bugün ve Gelecek. (ss. 2-15). Ankara: Detay Yayıncılık.
28. Tylor, E. B. (1871). Primitive Culture: Researches into the Development Of Mythology, Philosophy, Religion, Art, And Custom (Vol. 2). J. Murray.
29. Ünsal, A. (2021). İstanbul'un Lezzet Tarihi (1.Baskı). İstanbul: Everest Yayınları.
30. Yılmaz, Ö. (2020). Trabzon Yöresel Yemeklerinin Yerel Restoran Menülerinde Yer Alma Düzeyleri, Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 3 (2): 122-130.
31. Zhang, T., Chen, J. ve Hu, B. (2019). Authenticity, Quality, and Loyalty: Local Food and Sustainable Tourism Experience, Sustainability, 11(12): 3437.