Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitapları

Türk mutfağının geçmişini, zaman içinde değişen yapısını anlamak için Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet Türkiye’sinde yazılmış olan yemek kitapları önemli kaynaklardır. İstanbul merkezli seçkin Osmanlı mutfak geleneğini ve bu geleneğin uzantısı olan Cumhuriyet dönemi kentsoylu mutfak kültürünü yansıtan bu kaynaklar Türkiye coğrafyasına dair yemek tarihi, yemek sosyolojisi, antropolojisi kısaca gastronomi alanında yapılacak olan araştırmalar için zengin bir içerik sergilerler. Osmanlı dönemine ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça’dan Türkçe’ye çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarifleri de eklemiştir (Argunşah 2005). Kitabü’t- Tabih Osmanlı-Türk mutfak geleneğinde önemli izler bırakan Orta çağ Arap-Fars mutfağının özelliklerini ortaya koyar. Ayrıca Şirvani tarafından eklenen seksen küsur yemek tarifi -mantı örneğinde olduğu gibi- Orta Asya Türk- Selçuklu çizgisini yansıtır. Bu kitapta yer alan yemek tarifleri dönemin tıp anlayışını (humoral tıp) yansıtan özellikler de içerir. Bu kitapta yer alan yemekler 15. 16. ve 17. yüzyıllara ait saray mutfak kayıtları ve ziyafet listelerinde yer almaktadır (Barkan 1979; Tezcan 1998; Yerasimos 2002; Reidl-Kiel 2003). Dolayısıyla bu yemek yazması doğrudan klasik dönem seçkin Osmanlı mutfak kültürünü yansıtmaktadır.