Economic analysis of production and marketing of Turkish pastrami according to carcass cuts

Abstract

The aim of this study is to compare the incomes obtained from direct marketing or as pastrami of valuable carcass cuts (tenderloin, rib-eye, sirloin and rump) used in the production of Turkish traditional pastrami with wholesale prices. Materials of the study are total of 80 meat cuts including 20 pieces each cuts used for production of pastrami. Incomes obtained from direct marketing of meat cuts calculated by multiplying the weight of each cut and wholesale price. Drying shrinkage, trimming, edible herbal coating, labor, energy costs and preparation and marketing duration was also considered in the calculation of the incomes obtained from marketing of same meat cuts as pastrami. In addition, incomes obtained from marketing of pastrami were calculated by using Net Present Value (NPV) method because of the length of the pastrami marketing. Effect of meat cuts on the income difference between direct or as pastrami was examined with analysis of covariance and weight of raw meat was taken as covariate. According to results, consequence of the change of 1 kg weight in raw meat (covariate) caused 4.6 TL ($ 2.1) increase in income. Besides, the effect on difference in income of meat types used were significant, after correcting the effects of covariates (p<0.01). Instead of direct marketing, net income increase from the marketing of pastrami has been calculated as 5.3 TL/kg ($ 2.5) in tenderloin; 5.4 TL/kg ($ 2.4) in rib-eye, 7.6 TL/kg ($ 3.4) in sirloin and 5.9 TL/kg ($ 2.7) in rump. Consequently, it was determined that approximately 40% higher income was provided from marketing of valuable meat cuts as a pastrami, instead of direct marketing of raw cuts. In addition, considering the sales revenue, preference of rib-eye in the production of pastrami was concluded to be more rational

Keywords

• Covariance analysis
• income
• meat
• pastrami

Pastırma üretim ve satışının kullanılan karkas parçasına göre ekonomik analizi

Abstract

Bu çalışmanın amacı, pastırma üretiminde kullanılan karkas parçalarının (bonfile, kontrfile, antrikot ve but) toptan fiyatlarla direk satışı veya pastırma olarak satışından elde edilen gelirin karşılaştırılmasıdır. Çalışmanın materyalini, pastırma üretimi amacıyla ayrılan bonfile, kontrfile, antrikot ve but parçalarının her birinden 20 adet olmak üzere toplam 80 parça et oluşturmuştur. Kullanılan et çeşitlerinin direk satışından elde edilen gelir, parça ağırlıklarının toptan fiyatlarla çarpılmasıyla hesaplanmıştır. Aynı parçaların pastırma olarak satışa sunulması halinde elde edilen gelirin hesaplanmasında ise kurutma firesi, trimming, çemenleme, işçilik, enerji maliyetleri ile yapım ve pazarlama süresi de dikkate alınmıştır. Ayrıca, pastırma satışından elde edilen net gelir, pazarlama süresinin uzunluğu nedeniyle Net Bugünkü Değer (NBD) yöntemi kullanılarak hesaplanmıştır. Et parçalarının direk satışı yerine pastırma olarak satışıyla oluşan gelir farkı üzerine kullanılan et tipinin etkisi, kovaryans analizi (ANCOVA) ile incelenmiş ve etlerin yaş ağırlığı, ortak değişken (covariate) olarak alınmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, etin yaş ağırlığındaki (covariate) 1 kg’lık değişimin, gelir farkını 4.6 TL ($ 2.1) artırdığı saptanmıştır. Ayrıca; ortak değişkenin etkisi düzeltildikten sonra, gelir farkı üzerine pastırma yapımında kullanılan et tipinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Direk satış yerine, pastırma olarak satıştan elde edilen net gelirin; bonfilede 5.3 TL/kg ($ 2.5); kontrfilede 7.6 TL/kg ($ 3.4 ); antrikotta 5.4 TL/kg ($ 2.4) ve butta 5.9 TL/kg ($ 2.7) daha fazla olduğu hesaplanmıştır. Sonuç olarak, karkastan elde edilen değerli etlerin direk satışı yerine, pastırma olarak pazarlanmasında yaklaşık % 40’lık bir gelir artışı sağlandığı belirlenmiştir. Diğer taraftan, satış geliri bakımdan pastırma üretiminde değerli et preparatları arasında kontrfilenin tercih edilmesinin daha rasyonel olduğu sonucuna varılmıştır

Keywords

• Et
• gelir
• kovaryans analizi
• pastırma

References

1. Aksu MI, Kaya M (2009): Some microbiological, chemical and physical characteristics of pastırma marketed in Erzurum.
2. Turk J Vet Anim Sci, 25, 319-326. Aksu MI, Kaya M, Oz F (2008): Effect of Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosus on the inhibition of
3. Escherichia coli O157:H7 in pastırma, a dry cured meat product. J Food Safety, 28, 47-58. Aktaş N, Aksu MI, Kaya M (2005): Changes in myofibril- lar proteins during processing of pastirma (Turkish dry meat product) produced with commercial starter cultures. Food Chem, 90, 649-654.
4. Arslan A (2013): Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi.
5. Baskı, Medipress Matbaacılık, Malatya. Ss: 701-706. Cevger Y, Sarıözkan S, Aral Y (2007). The effect of chicken meat marketing with different cutting methods on enterprise income. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 54, 211-214
6. Cevger Y, Sarıözkan S, Güler H (2004). The effect of the sale of whole or cut up chicken meat on enterprise income according to season. Turk J Vet Anim Sci, 28, 399-402.
7. Çakıcı N (2012): Sırt, Bohça, Şekerpare ve Kuşgömü
8. Pastırma Çeşitlerinin Kalite Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst., Erzurum. Ertuğrul E (2000): Et ve Et Ürünleri. TKB Matbaası,

9. Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş. Sektörel Araştırmalar, Ankara. 4.48; 9.15 Et Tipi Kontrfile (Referans) Bonfile 9,39 003 15.42; -3.38 Antrikot 8,40 002 13.63; -3.18 But 8,26 012 14.68; -1.84 Et Parçasının Ağırlığı (Covariate) β: Bağımsız değişkenlerin eğim katsayısı β: The slope of the independent variables 65 001 90; 7.41