YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Abstract

Yapılan araştırmada, dört ayrı parti halinde ''fermente, yerli sucuklar üretildi. Bu değişik partiler içerisindeki sucuklar da, yapımlarında kullanılan maddelerin bileşimleri (reçeteleri) vrya gerek yapı Tn gerek olgunlaştırmada uygulanan teknolojik yöntemler bakımından ayrıcalık gösteren gruplara ayrıldılar. Hazırlanan her ayrı sucuk partisinden alınan numune/erde organoleplik, kimyasal ve bakteriyolojik muayeneler yapıldı. Elde edilen sonuçlara göre, sucuk hamurunun hazırlanmasında piyasada uygulanmakta olan iki ayrı metod arasında, gerek sucukların olgunlaşma süreci üzerine gerekse kalitrye olan etkileri yönünden bir fark ortaya çıkmamaktadır. Kaliteli sucuk üretiminde olumlu neticeler alabilmek için, sucııkıarın olgunlaşmasındaki ilk 24 saat içerisinde oda ısısının 22-2 re ve rutubet oranının % 85-96 arasında tutulmasının yanısıra hava cerryanının da O, 5-ı,5 m Isn ölçüsünde bulundurulması, ancak bu seviyelerin olgunlaşma devamı süresince tedricen düşürülmesi gerekmektedir. Sucukların arzu edilen rengi almalarında en iyi netice nitrat ve Nitrit'in beraberce kullanılmasından elde edilmektedir. Bu sucuklarda pH derecesi de 5,2 ye kadar düşmektedir. Hazırlanmaları sırasında içlerine Nitrit'le birlikte, GdL katılan sucuklarda ise gerek renk teşekkülü gerekse kıvam oluşması, en çabuk şekilde gerçekleşmektedir. Gene, yalnızca bu sucuklarda -diğerleri ile aynı olgunlaşma süresi sonunda- rutubet oranı % 35,7 ye ve pH derecesi 5,0 ın altına inmektedir. Dolayısıyla sucuk mikroflorasının en düşük seviyede oldlt.~u sucuklar da bunlar olmaktadır. Ilaveten or,ttanoleptik muayenelerde en üstün değerler, içlerinde "GdL" bıılunan sucuklardan alınmaktadır. Tabii ve suni bağırsak kullanılmasının, gerek sııcuk kalitesi gerekse mikroflorası. üzerine farklı bir etkisi olmamaktadır

Keywords

• YERLİ SUCUK
• ÜRETİM YÖNTEMLERİ
• VETERİNERLİK

References

1. Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi