Olgunlaşma sırasında sucukların besin öğelerindeki değişiklikler

Abstract

F'ermente sucuklar yapılarınd'a yüksek miktarda protein ve yağa ilaveten tuz, şeker ve baharat gibi katkı maddelerini de ıçerirler. Ayrıca uzun bir süre olgunlaştırılırlar. Olgunl~ma sırasında rutubet oranının azalmasına bağlı olarak daha ıyi bir yapıya sahip olurlar. İşte tüm bu nedenlerden ötürü, fermente sucuklar ('ldukça yüksek besleyici değere, belirgin hoş bir leaete ve iyı bir tekstüre sahiptirler. Fermente sucuklarda istenilen lezzet, aroma, renk ve tekstürün olu~tu. rulabilmesi, sucuk yapımında kullanılacak ham maddenin kalitesine,. katkı maddelerinin, özellıkle baharatın çeşit ve niteliklerine,. pH değerinin a.~almasına,. ve olgunlaşma sırasında sucukların protein, yağ ve karbonhidratlarında oluşan biyokimyasal reaksiyonlara bağlıdır. Bu reaksiyonlar sucuk ham maddelerinde doğalolarak bulunanlar ile suwk mikr~rlarası/lln oluşturduğu enzimler tarafından oluştumlur.

Keywords

• sucuk
• besin
• veteriner