“Sous-Vide” Tekniğinin Pişirme Süreci Kapsamında Değerlendirilmesi

Abstract

Günümüzde otel, restoran ve catering şirketlerinde kullanılan SV (vakumlama) pişirme tekniği her geçen gün ivme kazanmaktadır. Bu teknik, gıdaların vakum poşetlerde düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışmada, SV tekniğinin pişirme sürecine yönelik kullanıcı algılarının İstanbul kapsamında ele alınması planlanmıştır. Konu gastronomi bilimi ile ilgilenenlere olduğu kadar yeme-içme işletmeleri ve aşçılara katkı vermesi açısından da önemlidir. Nitel desende planlanan çalışma verileri, 30 aşçı ile yüz yüze gerçekleştirilen görüşmelerle toplanmıştır. Bulgular içerik analizine tabi tutulmuş ve yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda; SV tekniğinin mutfaklarda uygulandığı; ancak otel, restoran ve catering işletmelerindeki uygulamalarda bazı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. SV’in, aşçılar için geliştirici, yaratıcılığı tetikleyici bir teknik olduğu; mutfak işleyiş ve yönetimine katkı sağladığı belirlenmiştir. Ancak bu tekniğin, gıda güvenliği konusunda bazı çekinceler taşıdığı ve Türk damak alışkanlığının bu pişirmeyi henüz kabul etmediği yolunda görüşlere de ulaşılmıştır. Tekniğin daha iyi tanıtımı, anlaşılması ve gıda güvenlik standartlarının belirlenmesi için bazı öneriler geliştirilmiştir.

Keywords

• Pişirme teknikleri
• Sous-Vide
• Vakumda pişirme

Evaluation of "Sous-Vide" Technique in the Scope of Cooking Process

Abstract

Sous-vide is technique which is being used by food industry, hotel, restaurant and catering firms. This technique is identified with low heat long term cooking of foods in vacuum sealed packs. For this purpose, the way SV technique is planned how does the cooking process work. This subject is valuable to the ones related to gastronomy science, food and beverage institutions and cooks. In this study, sous-vide will be evaluated located in İstanbul. Study is constructed under the qualitative research design and the data is collected via face to face interviews with 30 cooks applying SV technique. Content analysis is used to analyze and interpret the data. As a result of this study, it is found that this cooking technique is used intensively in kitchens and there are differences within the applications of hotels, restaurants and catering businesses. It is specified that the related technique is improving cooks, triggers creativity and supportive for food manufacturing process and kitchen management. On the otherhand it is concluded that because of concerns about food safety and Turkish eating habits, this technique still has time to get used to. Some recommendations are developed for practitioners and consumers for introducing and setting a better understanding of this subject as well as determining food safety standarts.

Keywords

• cooking techniques
• sous vide
• vacuum cooking

References

1. Aksoy, M. ve Mete, E. (2017). Sous-vide yöntemiyle pişirilen dana bonfilenin dokusal analizi. Sosyal Bilimler Dergisi, 4 (13), 521-530. Doi: 10.16990/SOBIDER.3665
2. Alpaslan, K., Tanrısever, C. ve Tütüncü, B. (2018). Dağcılık turizminde moleküler gastronomi kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2 (1), 104-122. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/513625
3. Baldwin, D.E. (2008). A Practical Guide to Sous Vide Cooking. November 27, 2008. Erişim adresi: https://www.hotex.hu/data/upload/file/SousVidePracticalGuide%C2%B0.pdf
4. Beauchemin, M. (1990). Sous-vide technology. Q.C.R ve D. Research Bulletin, 17(1), 1-11.
5. Bıyıklı, M. (2015). Hindi külbastı pişirmede sous-vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
6. Borremans, A. (2016). Hidrances to acceptation of precision cooking technique in households. Norgegian School of Hotel Management, Master’s Thesis Study program: Master in Culinary Leadership and Innovation, Stavanger: Universitetet i Stavanger, Faculty of Social Sciences. Ceylan, Z. ve Şengör, Ü. (2017). Sous-vide teknolojisi ile muamele edilen balıkların kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Aquatic Sciences, 32 (1), 8-20. Doi: 10.18864/TJAS201702
7. Chiavaro, E., Maezzo, T., Visconti, A., Manzi, C., Fogliano, V., & Pellegrini, N. (2012). Nutritional quality of sous-vide cooked carrots and brussel sprouts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, (60), 6019-6025. Doi: 10.1021/jf300692a
8. Coşansu, S. ve Kıymetli, Ö. (2016). Sous-vide pişirme yönteminin sebzelerin besin değeri üzerine etkisi. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 4 (11), 919-925. Doi: 10.24925/turjaf.v4i11.919-925.727

9. Creed, P. (1998). Sensory and nutritional aspects of sous-vide processes foods. S. Guazela (Ed.) Sous-vide and Cook Chill Processing for the Food Industry içinde (s.57-88). USA: Aspen Publishers.
10. Creed, P. (2001). The potential of foodservice systems for satisfying consumer needs. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2, 219-227. Doi: 10.1016/S1466-8564(01)00034-0
11. Creed, P. ve Reewe, W. (1998). Principles and applications of sous-vide processed foods. S. Guazela (Ed.) Sous-Vide and Cook Chill Processing for the Food Industry içinde (s.25-51). USA: Aspen Publishers.
12. Creswell, J.W. (1994). Research design qualitative and quantitative approaches. USA: Sage Publications.
13. Culinary Fundamentals (2006). ‘Food science basics’. The American Culinary Federation St. Augustine, Florida. NY: Compiled by the Culinary Institude of America.
14. Çağlak, E., Karslı, B. ve Şişmanlar Altıkaya, E. (2017). Farklı sıcaklık kombinasyonlarında sous-vide tekniği uygulanarak +2+-1 ℃’de depolanan Sudak Balığı’nın (Sanderlucioperca Linnaeus, 1758) kalite değişimlerinin incelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni, (1), 71-81. Doi: 10.17693/yunusae.v17i26557.274312.
15. Çetinkaya, S. (2013). Vakum paketli (sous-vide) pişirilen Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi. (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Süleyman Demirel Üniversitesi.
16. Çetinkaya, S., Bilgin, Ş. Ertan Ö,O. ve Bilgin, F. (2015). Vakum paketli pişirme yöntemi (sous-vide) ve Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’na uygulanması. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11 (2), 35-44. Doi: DOI: 10.22392/egirdir.246337
17. Ekiz, D. (2009). Bilimsel araştırma yöntemleri. Ankara: Anı Yayıncılık.
18. Erdoğan, İ. (2007). Pozitivist metodoloji: Bilimsel araştırma tasarımı, istatiksel yöntemler, analiz ve yorum.(2. Basım). Ankara: Erk Yayınları.
19. Ghazala, S. (1998). Sous-vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. S. Ghazala (Ed.), USA: Aspen Publication.
20. Gould, G.W. (1999). Sous vide foods: Conclusions of an ECFF Botulinium Working Party. Food Control, 10, 47-51. Doi: 10.1016/S0956-7135(98)00133-9
21. Gürbüz, S. ve Şahin, F. (2016). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
22. Harun, F. (2012). Tavuk köftelerinin sous vide yöntemi ile muhafazası. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Cumhuriyet Üniversitesi. Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
23. Haskaraca, G. ve Kolsarıcı, N. (2013). Sous-vide pişirme ve et teknolojisinde uygulama olanakları. Akademik Gıda/Academic Food Journal, 11 (2), 94-101. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/aydingas/issue/42929/519654
24. Hoeche, U. (2016). The sous-vide revolution: Coming full circle and beyond. Dublin Gastronomy Symposium-Food and Revolution 2016.
25. Hyytia-Trees, E., Skytta, E., Mokkila, M., Kinnunen, A., Lindström, M., Lähteenmäki, L, Ahvenainen, R., & Korkeala, H. (2000). Safety evaluations of sous-vide processes products with respect to nonproteolytic Clostridium Bolutinum by use of challenge studies and predictive microbiological models. Journal of Applied and Environmental Microbiologie, 66 (1), 223-229. Doi: 10.1128/aem.66.1.223-229.2000
26. Keller, T. (2008). Under pressure, cooking sous-vide. New York: Artisan publishing.
27. Kırım, A. (2009). “Yakın dönemin en önemli mutfak devrimi: Sous-vide” Hürriyet Gazetesi. 01 Mart 2009.
28. Kilibarda, N., Brdar, I., Baltic, B., Markovic, V., Mahmutovic, H., Karabasil, N., & Stanisic, S. (2018). The safety quality of sous-vide food. Meat Technology. 59 (1), 38-45. Doi: 0.18485/meattech.2018.59.1.5
29. Knockaert, C. (1979). “Une innovation dans l’art culinaire:la cuisson sous-vide. Applications aux produits de la mer”, dept UVP/ Ifremer-Nantes. Larousse Gastronomique (2005). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
30. Light, N. ve Walker, A. (1990). Cook-chill catering: technology and management. Chapter 8 ‘Cooking in vacuumised containers- sous-vide cuisine’ Applied Science. p.157-178.
31. McDonald, C. (2016). The complete sous-vide CookBook. Canada: Robert Rose Publishing.
32. Mol, S. ve Özturan, S. (2009). Sous-vide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar. Journal of Fisheries Sciences, 3 (1), 68-75. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/43745/536820
33. Nyati, H. (2000). An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products. Food Control, 11, 471-476. Doi: 10.1016/S0956-7135(00)00013-X
34. Öney, H. (2010). Yemek hizmet işletmelerinde (catering işletmeleri) geleneksel ve pişir-soğut üretim sistemlerinin karşılaştırılması. (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Anadolu Üniversitesi. Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
35. Özer, Ç., Yetim, A. ve Otağ, B. (2016). Sous-vide yöntemi ile geleneksel ürünlere inovatif yaklaşımlar. 2. Rize Sempozyumu: Turizm. s.223-235.
36. Özdoğan, O. N. (2014). Moleküler Gastronomi. O. N. Özdoğan (Ed.), Yiyecek içecek endüstrisinde trendler, kavramlar, yaklaşımlar, başarı hikayeleri (213–226). Ankara: Detay Yayıncılık.
37. Özturan, S. (2009). Vakum ambalajda pişirilmiş (sous-vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi. Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
38. Punch, K.F. (2005). Sosyal araştırmalara giriş nicel ve nitel yaklaşımlar. Ankara: Siyasal Kitabevi.
39. Schellekens, W., & Martens, T. (1993). Sous vide cooking. Alma University, Flair (Food-linked agro-industrial research)—Study report No:2. Leuven, Belgium.
40. SVAC. (1991). Code of practice for sous vide catering system. Sous Vide Advisory Committee (SVAC), Tetbury, UK.
41. Şencan, H. (2005). Sosyal ve davranışsal ölçümlerde güvenilirlik ve geçerlilik. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
42. Şener, S., Bahçeci, V., Doğru, H., Sel, Z.G., Ertaş, M., Songür, S. ve Tütüncü, Ö. (2017). Turizm alanındaki nitel araştırmaların güvenirlik ve geçerlik ölçütleri kapsamında değerlendirilmesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 28 (1), 7-26. Doi: 10.17123/atad.316083
43. Topal, Ş., Pala, M. ve Saygı, B. (1996). Sous vide teknolojisinin geleneksel yemeklerime uygulanması. Gıda, 21(2), 131-144. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6785/91341
44. Türkan, C. (2010). Mutfak teknolojisi. (Geliştirilmiş Dördüncü Baskı). Ankara: Sistem Ofset.
45. Uhri, A. (2011). Boğaz derdi-Arkeolojik, arkeobotanik, tarihsel ve etimolojik veriler ışığında tarım ve beslenmenin kültür tarihi. İstanbul: Efe Yayınları. https://www.foodelphi.com, Migrasyon nedir?, (Erişim tarihi:21.03.2019)
46. Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2000). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. (2.Basım). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
47. Yılmaz, H. (2014). Sous-vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan Macar Gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi.
48. Yılmaz, H. ve Bilici, S. (2014). Toplu beslenme hizmetlerinde alernatif pişirme yöntemi: ‘’Sous-Vide’’. Gıda, 40 (3), 163-170. Doi: 10.15237/gida.GD14044
49. Yücecan, S. (1999). ’Besin tüketiminde değişmeler ve yeni eğilimler’ Türk mutfak kültürü üstüne araştırmalar. K. Toygar (Ed.). Ankara, s.235-244.
50. Zencir, E. (2017). Restoran yönetimi, M. Akoğlan Kozak (Ed.). Ankara: Detay Yayıncılık.