Farklı Süt İşletmelerinde Üretilen Tel Peyniri Örneklerinin Biyokimyasal Ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Amaç: Bu çalışmanın amacı, standart üretim yöntemi bulunmayan ve bölgede yaygın olarak tüketilen Tel peynirlerinin kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Materyal ve yöntem: Çalışma için 17 adet Tel peyniri örneği Doğu ve Orta Karadeniz bölgesindeki (Trabzon, Giresun, Rize, Samsun ve Ordu) farklı süt işletmelerinden temin edilmiştir ve -18oC'de muhafaza edilerek analize hazır hale getirilmiştir. Bu örneklerin kimyasal olarak kurumadde (%), tuz (%), yağ (%), titrasyon asitliği (%), protein (%) oranları ve biyokimyasal olarak olgunlaşma derecesi (%), protein olmayan azot (NPN) (%) ve proteoz-pepton azot (PPN) (%) değerleri belirlenmiştir. Ayrıca örnekler, duyusal olarak renk ve görünüş, koku, tat ve aroma, tekstür ve genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Araştırma bulguları: Peynirlerin kurumadde oranları %47.70-62.93, tuz oranları %1.40-3.39, yağ oranları %6.00-19.00, titrasyon asitliği değerleri %0.54-2.16 ve protein oranları %14.69-27.36 arasında belirlenmiştir. Biyokimyasal olarak olgunlaşma dereceleri %6.07 ile %31.59 arasında değerler alırken, NPN oranları %1.24- 5.57 arasında, PPN oranları ise %0.37-2.35 arasında değişmiştir. Örneklere ait renk ve görünüş puanları 5.87-8.62 arasında, koku puanları 5.75-7.75 arasında, tat ve aroma puanları 5.12-8.75, tekstür puanları 6.37-8.37 ve genel kabul edilebilirlik puanları ise 6.25-8.75 arasında değişen değerler almışlardır. Sonuç: Çalışma verileri değerlendirildiğinde Tel peyniri örneklerinde kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikler bakımından belirgin farklılıklar gözlemlenmiştir. Bu farklılıkların başlıca nedenleri arasında, Tel peynirinin üretiminde standart bir yöntemin bulunmaması, kullanılan hammadde sütünün bileşimi (yağ oranı, protein oranı, pH vb.), üretimde yapılan yanlış teknolojik işlemler ve peynirin aracılar tarafından toplanarak birleştirilmesidir. Tel peyniri üzerine yapılacak olan çalışmalar standart besin değerlerine sahip olabilecek bu tip peynirlerin piyasada yer almasına katkı sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Tel peyniri
• biyokimyasal özellikler
• duyusal özellikler

Determination of the Biochemical and Sensory Properties of Tel Cheese Samples Produced in Different Dairy Enterprises

Abstract

Objective: The aim of this study is to determine the chemical, biochemical, and sensory properties of Tel cheeses, which do not have a standardized production method and are widely consumed in the region. Materials and Methods: For the study, 17 Tel cheese samples were obtained from various dairy facilities in the Eastern and Central Black Sea regions (Trabzon, Giresun, Rize, Samsun, and Ordu) and stored at -18°C until ready for analysis. These samples were chemically analysed for dry matter (%), salt (%), fat (%), titratable acidity (%), and protein (%) values, as well as biochemically assessed for ripening degree (%), non-protein nitrogen (NPN) (%), and proteose-peptone nitrogen (PPN) (%) values. Additionally, the samples were evaluated sensorial based on colour and appearance, odour, taste and aroma, texture, and overall acceptability. Results: The dry matter content of the cheeses ranged from 47.70% to 62.93%, salt content from 1.40% to 3.39%, fat content from 6% to 19%, titratable acidity from 0.54% to 2.16%, and protein content from 14.69% to 27.36%. Biochemically, ripening degrees varied between 6.07% and 31.59%, NPN levels ranged from 1.24% to 5.57%, and PPN levels from 0.37% to 2.35%. Sensory evaluations of the samples revealed that colour and appearance scores ranged from 5.87 to 8.62, odour scores from 5.75 to 7.75, taste and aroma scores from 5.12 to 8.75, texture scores from 6.37 to 8.37, and overall acceptability scores from 6.25 to 8.75. Conclusion: The analysis of the study data revealed significant differences in the chemical, biochemical, and sensory properties of the Tel cheese samples. These variations are primarily attributed to the lack of a standardized production method, differences in the composition of the raw milk used (e.g., fat content, protein content, pH), errors in production processes, and the collection and blending of cheeses by intermediaries. Research on Tel cheese could contribute to the development of products with standardized nutritional values, enhancing their presence in the market.

Keywords

• Tel cheese
• biochemical properties
• sensory properties

References

1. Akarca, G. (2013). Kılıflanmış sade ve baharatlı Mozzarella peynirinin olgunlaşma süresinde değişimlerinin incelenmesi. [Doktora tezi], Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Afyon.
2. Arslaner, A., & Salık, M. A. (2017). Some physicochemical and microbiological characteristics of the Civil cheese put up for sale in Bayburt market. II. International Conference on Advanced Engineering Technologies, 21-23 September, Bayburt, Türkiye.
3. Bradley, R. L., Arnold, E., Barbano, D. M., Semerad, R. G., Smith, D. E., & Vines, B. K. (1992). Chemical and physical methods. In Standard Methods for the Examination of Dairy Products (16th ed., pp. 433–531).
4. Butikofer, U., Ruegg, M., & Ardo, Y. (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 26, 271–275.
5. Cagno, R., Quinto, M., Corsetti, A., Minervini, F., & Gobbetti, M. (2006). Assessing the proteolytic and lipolytic activities of single strains of mesophilic lactobacilli as adjunct cultures using a Caciotta cheese model system. International Dairy Journal, 16, 119–130.
6. Christensen, T. M. I. E., Bech, A. M., & Werner, H. (1991). Methods for crude fractionation (extraction and precipitation) of nitrogen components in cheese. IDF Bulletin, 261. Brussels: International Dairy Federation. Çakmakçı, S. (1996). Peynir lezzeti ve oluşumu I ve II. Gıda, 21(4), 261–268; 269–272.
7. Çakmakçı, S., Gündoğdu, E., Hayaloğlu, A. A., Dağdemir, E., Gürses, M., Çetin, B., & Kahyaoğlu, D. T. (2012). Chemical and microbiological status and volatile profiles of mouldy Civil cheese, a Turkish mould-ripened variety. International Journal of Food Science & Technology, 47, 2405–2412. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03116.x
8. Çetinkaya, A. (2005). Yöresel peynirlerimiz (1st ed.). Kars: Academic Book Production.

9. Çetinkaya, A., & Kaban, G. (2021). Some quality properties and volatile compound profile of Ardahan Tel cheese, a traditional cheese in Turkey. Ukrainian Journal of Food Science, 9(1).
10. Dikbaş, N., Şengül, M., & Ertugay, M. F. (2006). Erzurum'da üretilen Çeçil peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Bolu, Türkiye, 161–164.
11. Elmalı, G., & Uylaşer, V. (2012). Geleneksel gıdalardan Çeçil peynirinin üretimi ve özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26, 83–92.
12. Guinee, T. P., & Fox, P. F. (2017). Salt in cheese: Physical, chemical and biological aspects. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (pp. 317–375). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00013-2
13. Guinee, T. P., Mulholland, E. O., Kelly, J., & O'Callaghan, D. J. (2007). Effect of protein-to-fat ratio of milk on the composition, manufacturing efficiency, and yield of Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 90(1), 110–123.
14. Gülmez, M., & Güven, A. (2001). Kars ilinde satışa sunulan Çeçil (Civil) peynirlerin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 7(1), 63–70.
15. Hastaoğlu, E., Erdoğan, M., & Işkın, M. (2021). Gastronomi turizmi kapsamında Türkiye peynir çeşitliliği haritası. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 25(3), 1084–1113.
16. Hatipoğlu, A., & Çelik, Ş. (2021). Diyarbakır Örgü peyniri üretiminde kullanılan sütün bazı özellikleri ile peynir üretim prosesinin değerlendirilmesi. Akademik Ziraat Dergisi, 10(1), 185-194. https://doi.org/10.29278/azd.762642 Hayaloglu, A. A., Guven, M., & Fox, P. F. (2002). Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish white cheese ‘Beyaz Peynir’. International Dairy Journal, 12, 635–648.
17. Hayaloğlu, A. A. (2008). Türkiye’nin peynirleri: Genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum.
18. Hayaloğlu, A. A., & Özer, B. (2011). Peynir biliminin temelleri. İzmir.
19. IDF (1982). Determination of the total solid content (cheese and processed cheese). IDF Standard 4A. Brussels: International Dairy Federation.
20. Kalaycı, N., Ürkek, B., Öztürk, F., Şengül, M., & Çiftçi, E. (2023). Determination of elemental contents and microbiological and chemical properties of çökelek cheeses consumed in Turkey. Biological Trace Element Research, 201(6), 3069–3076.
21. Kamber, U., & Terzi, G. (2007). The traditional cheeses of Turkey: Central Anatolian region. Food Reviews International, 24(1), 74–94.
22. Karacabey, A., & Ergül, E. (1989). Dil peynirinin çeşitli nitelikleri ve etkili faktörler. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan, Bursa, 338–341.
23. Konar, A. (1998). Süt teknolojisi. Adana: Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Genel Yayın No: 140. Kurt, A. (1984). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metodları. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 251-d.
24. Lopez-Fandino, R., & Ardö, Y. (1991). Effect of heat treatment on the proteolytic-peptidolytic enzyme system of a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain. Journal of Dairy Research, 58, 469–475.
25. Öründü, S. (2016). Tel peynirinin olgunlaşma kriterlerine starter kültürün etkisinin araştırılması. [Yüksek lisans tezi], Ordu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ordu.
26. Özaltın, K. E. (2011). Yağsız süte katılan peyniraltı suyunun, Civil peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi. [Yüksek lisans tezi], Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
27. Özbay, G., & Sarıca, V. (2024). Türkiye’nin coğrafi işaretli peynirlerinin fonksiyonel gıdalar kapsamında değerlendirilmesi. Yönetim ve Ekonomi Dergisi, 31(1), 107–134.
28. Özdemir, S., Dağdemir, E., & Özdemir, C. (2009). Civil, Çeçil, Tel (Saç) peynirlerinin yapılışları ve diğer özellikleri açısından karşılaştırılması. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, 139–142.
29. Polychroniadou, A., Michaelidou, A., & Paschaloudis, N. (1999). Effect of time, temperature and extraction method on the trichloroacetic acid-soluble nitrogen of cheese. International Dairy Journal, 9(6), 559–568.
30. Sert, D., Ayar, A., & Akin, N. (2007). The effects of starter culture on chemical composition, microbiological and sensory characteristics of Turkish Kaşar cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 60(4), 245–252.
31. Şengül, M., & Gürses, M. (2006). A survey on some chemical and biochemical properties of Civil cheese, a traditional Turkish cheese. International Journal of Food Properties, 9(4), 791–801.
32. Şengül, M., Değirmenci, M., & Erkaya, T. (2009). Compositional and microbiological characteristics during ripening of Çeçil cheese, a traditional Turkish cheese. Asian Journal of Chemistry, 21(4), 3087–3093.
33. Tarakçı, Z., & Bayram, U. (2020). Farklı meyve türleri ilaveli Kaşar Peynirlerinin renk değerleri ile tekstürel özelliklerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması. Akademik Ziraat Dergisi, 9(2), 363-372.
34. Tarakçı, Z., & Tunçtürk, Y. (2008). The effect of adjunct cultures on some chemical and biochemical properties of white-brined cheese. Journal of Food Biochemistry, 32(4), 490–505.
35. Tarakçı, Z., Coşkun, H., & Tunçtürk, Y. (2004). Some properties of fresh and ripened herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Technology and Biotechnology, 42(1), 47–50.
36. Tarakçı, Z., Karaağaç, M., & Çelik, Ö. F. (2015). Ordu il merkezindeki tüketicilerin fermente süt ürünleri tüketim alışkanlıkları. Akademik Ziraat Dergisi, 4(2), 71-80.
37. Tunçtürk, Y. (1996). Kaşar peynirinin starter kültür, proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesiyle hızlı olgunlaştırılması üzerinde bir araştırma. [Doktora tezi], Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Van.
38. Tunçtürk, Y., & Coşkun, H. (2007). The effect of homogenized lactic cultures on the development of proteolysis in Kashar cheese. Food Science and Technology Research, 13(4), 356–361.
39. Yangılar, F., & Kızılkaya, P. Ç. (2015). Ardahan'ın aromatik Çeçil peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 4(2), 122–130.
40. Yardımcıel, Ü. (2010). Çeçil peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işleminin ve salamura tuz oranının etkileri [Yüksek lisans tezi], Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
41. Yazıcı, F., & Dervişoğlu, M. (2003). Effect of pH adjustment on some chemical, biochemical and sensory properties of Civil cheese during storage. Journal of Food Engineering, 56(4), 361–369.
42. Yetişmeyen, A. (1995). Süt teknolojisi. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 1420.
43. Yıldız, F., Yetişmeyen, A., Şenel, E., Durluözkaya, F., Öztekin, Ş., & Şanlı, E. (2010). Some properties of Civil cheese: A type of traditional Turkish cheese. International Journal of Dairy Technology, 63(4), 575–580.