Kurutulmuş Muz Dilimlerinin Bazı Fiziksel ve Yapısal Kalite Karakteristiklerinin Belirlenmesi

Year 2022, Volume: 10 Issue: 1, 29 - 36, 25.07.2022

Melih Atmaca Mehmet Burak Büyükcan

https://doi.org/10.33202/comuagri.1036784

Abstract

Bu çalışmada, farklı kalınlıklarda (6-8 ve 10 mm) dilimlenmiş muz örneklerinin çeşitli (300W-400W ve 500W) kızılötesi (infrared) kurutma dereceleri kullanılarak kurutulması ve bazı içsel-yapısal ve fiziksel kalite parametrelerinin değişimlerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu doğrultuda, yerli çeşit olan Anamur muzu denemelerde kullanılmıştır. Kurutulmuş ürünlerde renk, mikroyapı (SEM), FT-NIR spektral analizler, kuruma karakteristikleri, su kaybı ve büzülme değerleri incelenmiştir. Kurutma faaliyetleri sırasında 500 W infrared kurutma derecesinin örnekleri analiz yapılamayacak derecede yaktığı görülmüştür. Kuruma sürelerine bakıldığında 8 ve 10 mm kalınlıklarda kurutulan muzlar da istatiksel olarak farklılık bulunamamıştır. 300W-10 mm kurumaya tabi tutulan muzlarda en yüksek su kaybı ve büzülme değerleri elde edilmiştir. Kurutulmamış yaş ürünler ile kurutulmuş ürünlerin mikroyapı görüntülerine bakıldığında kurutma derecesi yoğunluğunun artması ile gözenekli yapıların daha fazla aralıklı bir hale geldi gözlemlenmiştir. L* renk ortalama değeri yaş dilimlerde 62,46±3,254 olarak saptanırken kurutulmuş ürünlerde 36,37±6,45 olduğu tespit edilmiştir. Diğer bir renk kalite parametresi olan a* değerine bakıldığında yaş muzların ortalaması 0,967 iken kurutma sonrasında 6,105 olarak bulunmuştur. Renk değerleri istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Araştırma bulgularında dilimlenmiş muz örnekleri istatistiki olarak renk, su kaybı ve üzülme oranları bakımından önemsiz olduğu tespit edilmiştir.

Keywords

Muz, İnfrared kurutma, Renk, FT-NIR spektroskopisi

References

• Anonim, 2021. TUİK İstatistikleri, Erişim Tarihi: 27.05.2021 Erişim adresi: https://data.tuik.gov.tr/Kategori/GetKategori?p=Tarim-111
• Chua, K. J., Chou, S. K., 2003. Low-cost drying methods for developing countries. Trends in Food Science and Technology. 14(12), 519–528. Kaur, M., Modi, V. K., Sharma, H. K., 2021. Effect of carbonation and ultrasonication assisted hybrid drying techniques on physical properties, sorption isotherms and glass transition temperature of banana (Musa) peel powder.Powder Technology. 396:519-534
• Kocabiyik, H., Tezer, D., 2009. Drying of carrot slices using infrared radiation. International Journal of Food Science and Technology. 44(5), 953–959.
• Kocabiyik, H., Yilmaz, N., Tuncel, N. B., Sumer, S. K., Buyukcan, M. B., 2016. Quality properties, mass transfer characteristics and energy consumption during shortwave infrared radiation drying of tomato. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 8(3), 447-456.
• Pan, Z., Shih, C., McHugh, T. H., Hirschberg, E., 2008. Study of banana dehydration using sequential infrared radiation heating and freeze-drying. LWT - Food Science and Technology. 41(10), 1944–1951.
• Porciuncula, B. D. A., Segura, L. A., Laurindo, J. B., 2016. Processes for controlling the structure and texture of dehydrated banana. Drying Technology, 34(2), 167–176.
• Pu, Y. Y., Zhao, M., O’Donnell, C., Sun, D. W., 2018. Nondestructive quality evaluation of banana slices during microwave vacuum drying using spectral and imaging techniques. Drying Technology. 36(13), 1542–1553.
• Segura, L. A., Badillo, G. M., Alves-Filho, O., 2014. Microstructural changes of apples (Granny Smith) during drying: Visual microstructural changes and possible explanation from capillary pressure data. Drying Technology. 32(14), 1692-1698.
• Swasdisevi, T., Devahastin, S., Ngamchum, R., Soponronnarit, S., 2007. Optimization of a drying process using infrared-vacuum drying of Cavendish banana slices. Songklanakarin Journal of Science and Technology. 29(3), 810.
• Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., Kunwisawa, J., Soponronnarit, S., 2011. Determination of effective moisture diffusivity and assessment of quality attributes of banana slices during drying. LWT - Food Science and Technology, 44(6), 1502–1510.
• Tunckal, C., Doymaz, İ., 2020. Performance analysis and mathematical modelling of banana slices in a heat pump drying system. Renewable Energy. 150, 918–923.