Year 2016, Volume 20 , Issue 2, Pages 175 - 205 2016-12-15

The Ottoman Dervish Lodge Cuisine and Majmūʿa al-fawāʾid
Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid

Güldane Gündüzöz [1]


The dervish lodge cuisine in the Ottoman lodge structuring has a central importance. The lodge cuisine helped Anatolia turn into a homeland. Travelers took shelter in the lodges in Anatolia. So, these buildings were a safe haven for those who travel. Lodge’s kitchens were always open. These kitchens offered a delightful “Sheikh Baba’s Soup” anytime and these kitchens gave peace and serenity to Anatolia. This article analyzes the Ottoman lodge food culture in the context of a manuscript which belongs to an imaret. This manuscript called Majmūʿa al-fawāʾid was written in between 1240-1250 (1825-1835) in Istanbul. This work belongs to the period of Sultan Mahmud II and the Hudāyī Lodge Foundation. Institution Employees and accounting records were disclosed in this manuscript in which the names of kitchenware are mentioned and recipes are found. This work gives detailed information about foods that are cooked in the Hudāyī Lodge Foundation’s imaret kitchen. 

Eating is thought always to be important and it is considered worthwhile to eat with guests and travelers in Turkish culture. In the process of Islamization, the dining table was accepted “Halil İbrahim’s Table” and this approach has strengthened further the hospitality. Eating with people, preparing the table for the guests, travelers and the needy were regarded as a factor increasing the fertility of the table. In addition, these movements were considered an act of social cooperation and deepen the collective consciousness. Especially the sufis played a dominant role in the process of Islamization in Anatolia and depending on this, they undertook various social and cultural functions that including catering. In this regard, the lodge was seen as a complex and this structure encompasses different units such as imaret or soup kitchen, mosque, tomb, library, dervish cells, public fountains, bakery and bathhouse. Travelers stay in the imaret and supply their needs, they also nurture themselves spiritually as well. Lodges were a safe haven for these travelers and lodge’s kitchens were open every hour of the day with serving the delicious “Father’s Soup.” Therefore, lodges became a representative of peace. These kitchens take reference the advices of the prophet about eating and serving meals. In addition, the effects of the old Turkish culture and of the Yesevī tradition on these kitchens are witnessed.

While many documents related to the food culture in Anatolia could remain to us, regarding the life of lodges especially, information about the kitchens is still limited. Ali Eşref Dede’s cookbook, Yemek Risalesi, is one of the works written about the dishes of Ottoman period. This work is very important in relation to the Mevleviyye as well. This manuscript was written in the 19th century by Sheikh Ali Eşref Dede at Edirne. Majmūʿa al-fawāʾid, one of the other important sources that should be included in the Ottoman lodge food literature. This manuscript is registered in the Istanbul Metropolitan Municipality Atatürk Library Muallim Cevdet Yazmaları (number, 224). Two works were written in the same century. In Majmūʿa al-fawāʾid there are some financial and agricultural information concerning to “Hüdâyî Lodge’s Foundation”. This manuscript includes valuable information about accounting records and officers employed in imaret and other institutions. On the other hand, there are various recipes in this manuscript about the imaret meals, also lists of kitchenware and food materials. This record is thirty pages and was written during Mahmud II. period.

Majmūʿa al-fawāʾid is related to Aziz Mahmud Hudāyī Lodge that is placed in a high and strategic location in Uskudar that connects Istanbul to Anatolia. This was a complex structure and established in a place of ten thousand square meters. It consisted of imaret, sheikh’s house (haremlik), mosque, tomb, library, dervish cells, bakery and bath. As mentioned above, Majmūʿa al-fawāʾid contains important information about Aziz Mahmud Hudāyī Lodge’s kitchen and recipes. In fact, the manuscript also provides several alternatives to some of the recipes. This record exhibits the structure of the order and the nutritional forms of the Sufis. Thus, to some extent, it is possible to analyze the theoretical and philosophical direction of the order. Because eating in the lodges is not an action just to satisfy a person's stomach. Rather there is a dining ritual in the lodge. In this frame, the importance of the dining table was emphasized in the lodge tradition in the dimension of human education and socialization. In the sense of Sufism, the information about food reveals symbolic and allegorical meanings, sometimes directly or indirectly. Rituals related to food are closely related to the educational process of the dervishes. In this respect, on the sacred journey of dervish it is necessary to eat food permissible in the religion. In this regard, the books about the customs of the order contain considerable information.

Giving valuable information about meals Majmūʿa al-fawāʾid contains main course and dessert recipes. It revealed the food habits of the dervishes and the people who were living at that time. The recipes also contain some interesting features applicable in the Turkish kitchen today. In addition, the names of meals and desserts contribute to the richness of the Turkic language. There are soups and salads, meat grills and stew varieties, fish dishes, pastry varieties, dessert varieties, cookies and halvahs. Meals are cooked with butter mainly. Lamb and sheep are preferred in the meals. The use of spices is high. For example, cinnamon is used even when cooking meat and fish. The manuscript seems to have thirty recipes but there are also different cooking methods in the manuscript. Different cooking methods were used together in some meals as frying, boiling and baking. For this reason, the number of recipes in the manuscript increases even more.

This article entitled “The Ottoman Dervish Lodge Cuisine and Majmūʿa al-fawāʾid” has been latinized by simplifying the manuscript based on with a single copy. In this article the place and importance of the lodge cuisine in a mystical life has been analyzed in addition to presenting valuable information about the literature that is related to the Anatolian Lodge Cuisine, the Ottoman Cuisine, and recepies cooked in the Ottoman. Furthermore, the work briefly presents some about the lodge because it is related to Aziz Mahmud Hudāyī lodge. Moreover, a dictionary section has been added for understanding the relatively abandoned words in the manuscript. Similarly, measurements and weigh units are briefly given in Majmūʿa al-fawāʾid.

Osmanlı tekke mutfağının, Osmanlı tekke yapılanmasında merkezi bir öneme sahip olduğu görülmektedir. Anadolu tekke mutfağı fethedilen toprakların bir yurt hâline gelebilmesinde de önemli bir rol üstlenmiştir. Âyende ve revendeye güvenli bir sığınak olan tekkeler, günün her saati açık mutfaklarından ikram edilen mis gibi “Baba Çorbası” ile Anadolu’da huzurun ve dinginliğin yaşatıldığı yerler olmuştur. Bu makale Osmanlı tekke mutfak kültürünü 1240-1250 (1825-1835) yılları arasında İstanbul’da kaleme alınmış bir imâret kaydı ekseninde ele almaktadır. Mecmuâ-i Fevâid adlı bu eser, Sultan II. Mahmud devrine ve Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na aittir. Mecmuâ-i Fevâid’de imârethâne ve diğer kurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârette kullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. Söz konusu eser o dönemde Hüdâyî Vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylı bilgi vermektedir.

Türk kültüründe yemek her dönemde önemli bir unsur olarak görülmüş, çoğu defa misafirler ve yolcularla yemek yeme değerli görülmüştür. İslamlaşma sürecinde sofraya Halil İbrahim sofrası olarak bakılması, misafirperverlikle ilgili anlayışı daha da güçlendirmiştir. İnsanlarla yemek yeme ve misafirlere, yolculara ve muhtaçlara sofra kurmak, sofranın bereketini artıran bir husus olarak görülmüş, bunun yanı sıra toplumsal birliktelik ve kolektif şuuru derinleştiren bir hareket olarak değerlendirilmiştir. Özellikle Anadolu’daki İslamlaşma sürecinde tekkeler ve sûfîler başat rol oynamışlar, buna bağlı olarak yemek ikram etmek de dâhil tekkeler sosyal ve kültürel çeşitli işlevler üstlenmişlerdir. Bu bakımdan tekke çoğu defa, bir külliye olarak görülmüş imaret veya aşevi, cami, türbe, kütüphane, derviş hücreleri, sebil, fırın ve hamam gibi farklı ünitelerden oluşan kompleks bir yapı olarak ortaya çıkmıştır. Özellikle yolcular imaretlerde konaklama ve yemek ihtiyaçlarını karşılarken bir taraftan beden gıdalarını temin etmişler, diğer taraftan ruh ve gönülleri de tekkenin manevi ikliminden beslenmiştir. Bu yolculara güvenli bir sığınak olan tekkelerde günün her saati açık olan mutfaklarından ikram edilen leziz “Baba Çorbası” ile tekke, Anadolu’da huzurun bir temsili olmuştur. Tekke mutfağı, yemek yedirme ve ikram ile ilgili Hz. Peygamber’in teşviklerini referans almasının yanında Eski Türk kültürü ve Yesevî geleneğinden de izler taşımaktadır.

Anadolu’da yemek kültürü üzerine birçok vesika günümüze intikal etmekle beraber, özellikle tekke yaşantısında mutfak ile ilgili bilgiler hâlâ sınırlı sayılabilecek niteliktedir. Osmanlı dönemi yemekleri üzerine yazılmış eserlerden biri olan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi Mevlevilik ile bağlantılı olması bakımından ayrı bir önem arz etmektedir. Bu eser Edirne Mevlevî Dergâhı postnişini Ali Eşref Dede tarafından 19. yüzyılda kaleme alınmıştır. Osmanlı tekke yemek literatürüne dâhil edilmesi gereken diğer önemli kaynaklardan biri olan Mecmuâ-i Fevâid, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları 224. numarada kayıtlıdır.

Benzer şekilde aynı yüzyılda yazıldığı anlaşılan eser, Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait imaretle ilgili bazı mali ve zirai konular hakkında bilgiler içermekte,  imarette ve diğer kurumlarda istihdam edilen görevliler ve muhasebe kayıtları hakkında değerli bilgiler sunmaktadır. Diğer taraftan eserde imarette yapılan yemeklere ait çeşitli tarifler, mutfak eşyalarının ve yemek yapmakta kullanılan malzemenin dökümü de yer almaktadır. Otuz varaktan oluşan bu kayıt, II. Mahmud dönemine tarihlenmektedir.

Mecmuâ-i Fevâid adlı eserin ilgili olduğu tekke Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi İstanbul’u Anadolu’ya bağlayan Üsküdar’ın yüksek ve stratejik bir mevkiinde, on bin metrekarelik bir alanda kurulmuştur.   Bu tekke kompleks bir yapı olup imaret, şeyh evi (haremlik), cami, türbe, kütüphane, derviş hücreleri, fırın ve hamam gibi yapılardan oluşmaktadır. Mecmuâ-i Fevâid yukarıda ifade edildiği üzere Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi özelinde tekke mutfağı ile ilgili çok önemli bilgilerin yanında ilginç pek çok yemek ve tatlı tarifini sunmaktadır. Hatta eser bazı tariflerin birkaç alternatifini de vermektedir. Söz konusu kayıt sayesinde aktarılan yemek tarifleri ve diğer bilgiler çerçevesinde tarikat yapısını, sûfîlerin beslenme biçimlerini ve bir ölçüde tarikatın teorik ve felsefi boyutunu çözümlemek mümkündür. Zira tekkelerde yemek, sadece beslenme bir eylemi değil, ritüel olarak da değerli görülmüştür. Bu çerçevede sofra olgusuna, tekke geleneğinde insanın eğitilmesi ve sosyalleşmesi boyutunda önemli işlevler yüklenmiştir. Tasavvuf düşüncesinde yemekle ilgili bilgiler doğrudan ya da dolaylı biçimde bazen sembolik ve alegorik anlamlar da ortaya koymaktadır. Yemeğe yüklenen değer dervişlerin eğitim süreçleri ile de yakından ilgilidir. Bu bakımdan Dervişin manevi yolculuğunu ifade eden seyrü sülûkunda helal lokma yemesi gerekli görülmüştür. Bu konuda tarikat âdâbı ile ilgili eserler ilginç bilgiler sunmaktadır.

Mecmuâ-i Fevâid içerdiği yemek ve tatlı tarifleriyle tekkelerde yenen yemekler hakkında oldukça değerli bilgiler vermekte, sûfîlerin ve dönemin insanların yemek alışkanlıklarını net biçimde ortaya koymaktadır. Tarifler, Türk mutfağında bugün de istifade edilebilecek bazı ilginç özellikler de içermektedir. Ayrıca yemek ve tatlı adları Türkçenin sözlüksel zenginliğine katkı sağlayacak niteliktedir. Çorba ve salatalar, et ızgara ve yahni çeşitleri, balık yemekleri, börek çeşitleri, tatlı çeşitleri, kurabiye ve helvalar farklı tariflerle sunulmaktadır.  Yemeklerin tariflerinde ağırlıklı olarak tereyağı kullanıldığı görülmektedir. Yemeklerde kuzu ve koyun etinin tercih edildiği, baharat kullanımının, özellikle tarçının, et, balık ve birçok yemek grubunda yaygın olduğu anlaşılmaktadır. Bu tarifler otuz isim altında verilmiş olsa da farklı pişirme usullerini de içermektedir. Eserde kızartma-haşlama-fırınlama gibi değişik pişirme yöntemlerinin bazı yemeklerde bir arada kullanıldığı görülmektedir. Bu bakımdan eserde tarif sayısı daha da artmaktadır. 

“Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid” adlı bu makalede söz konusu tarifler el yazması tek nüshadan sadeleştirilmek suretiyle Latinize edilmiştir. Makalede tekke mutfağının tasavvufî yaşantıda yeri ve önemi, Anadolu Tekke Mutfağı, Genel olarak Osmanlı Mutfağı, Osmanlı döneminde yemekler ile ilgili literatür hakkında genel bilgiler verilmiştir. Ayrıca üzerinde durulan eser, Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi ile ilgili olması sebebiyle adı geçen tekke ile ilgili kısaca bilgi sunulmuştur. Makalede kayıtta geçen tariflerin aktarılmasının yanında tariflerdeki nispeten tedavülden kalkmış olan kelimelerin daha iyi anlaşılmasına yönelik bir sözlük kısmı da ilave edilmiştir. Benzer şekilde Mecmuâ-i Fevâid’teki ölçü ve tartı birimleri hakkında kısaca bilgi verilmiştir. 

  • Anonim. Mecmuâ-i fevâid. İstanbul: Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları, MC_Yz_K.000224/ 080.
  • Algar, Ayla Esen. “Bektaşîlik’te Yemeğin Yeri”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, edt. Feyzi Halıcı, 20-24. Ankara: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988.
  • Ali Eşref Dede. Yemek Risâlesi. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları,1992.
  • Atalay, Besim. Bektaşilik Edebiyatı. İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1340.
  • Berki, Ali Himmet. Vakfa Dair Yazılan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen Istılah ve Tabirler. Ankara: Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları, 1966.
  • Clayer, Nathalie. “Bir Cerrahi Menâkıbnâmesine Göre 18. ve 19. Yüzyıllarda Bir İstanbul Tekkesinde Yaşam”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 249-265. İstanbul: Kitap Yayıncılık, 2006.
  • Duran, Hamiye. Hacı Bektaş Velî Velâyetnâmesi. Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayınları, 2007.
  • Eflâkî, Ahmed. Âriflerin Menkıbeleri. çev. Tahsin Yazıcı. 2 cilt. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi, 1986.
  • Halıcı, Feyzi. “Edirne Mevlevihanesi Şeyhi Ali Eşref Dede Efendinin Yemek Risalesi”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, 164-166. Konya: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988.
  • Halıcı, Nevin. Konya Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları, 2014.
  • Halıcı, Nevin. Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Metro Yayıncılık, 2007.
  • Halıcı, Nevin. Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık, 2009.
  • Haskan, Mehmet Nermi. Yüzyıllar Boyunca Üsküdar. İstanbul: Üsküdar Belediyesi Yayınları, 2001.
  • Kanar, Mehmet. Arap Harfli Alfabetik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü. İstanbul: Say Yayınları, 2012.
  • Kuşadavî, İbrâhim Halvetî. Mektûbât. İstanbul: Millet Kütüphanesi, Ali Emîrî Yazmalar Bölümü, 1173.
  • Mehmed Kâmil. Melceü’t-Tabbâhîn- Aşçıların Sığınağı. haz. Günay Kut ve Turgut Kut. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, 2015.
  • Nablûsî, Abdülgani b. İsmail. er-Risâletü’l-Murâdiyye fî âdâbi’t-tarîkati’n-Nakşibendiyye-Şerhu risâleti âdâbi’t-tarikati’n-Nakşibendiyye. çev. Şeyh Tâcuddîn b. Zekeriyyâ el-Usmânî. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi, Bağdatlı Vehbi Bölümü, 297-7, 002045.
  • Sakaoğlu, Necdet. “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 33-45. İstanbul: Kitap Yayınları, 2006.
  • Singer, Amy. “Yoksullar ve Muhtaçlar”. İyilik Yap Denize At içinde, çev. Ali Özdamar, 198-237. İstanbul: Kitap Yayınları, 2008.
  • Şerif Ahmed b. Ali. Âdâb-ı Tarikat-ı Nakşibendiyye-i Hâlidiyye Tercümesi. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi İzmirli İ. Hakkı Bölümü, 001248.
  • Temren, Belkıs. Bektaşiliğin Eğitsel ve Kültürel Boyutu. Ankara: Kültür Bakanlığı Milli Kütüphane Basımevi, 1994.
  • Yılmaz, Hasan Kamil. Azîz Mahmûd Hüdâyî. İstanbul: Erkam Yayınları, 1999.
Subjects Religion
Published Date Aralık/December
Journal Section Research Articles
Authors

Author: Güldane Gündüzöz
Institution: KIRIKKALE UNIV
Country: Turkey


Dates

Publication Date : December 15, 2016

Bibtex @research article { cuid273983, journal = {Cumhuriyet İlahiyat Dergisi}, issn = {2528-9861}, eissn = {2528-987X}, address = {Cumhuriyet Universitesi Ilahiyat Fakultesi Dergisi 58140 Kampüs Sivas / Türkiye}, publisher = {Cumhuriyet University}, year = {2016}, volume = {20}, pages = {175 - 205}, doi = {10.18505/cuid.273983}, title = {Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid}, key = {cite}, author = {Gündüzöz, Güldane} }
APA Gündüzöz, G . (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi , 20 (2) , 175-205 . DOI: 10.18505/cuid.273983
MLA Gündüzöz, G . "Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid". Cumhuriyet İlahiyat Dergisi 20 (2016 ): 175-205 <https://dergipark.org.tr/en/pub/cuid/issue/24749/273983>
Chicago Gündüzöz, G . "Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid". Cumhuriyet İlahiyat Dergisi 20 (2016 ): 175-205
RIS TY - JOUR T1 - Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid AU - Güldane Gündüzöz Y1 - 2016 PY - 2016 N1 - doi: 10.18505/cuid.273983 DO - 10.18505/cuid.273983 T2 - Cumhuriyet İlahiyat Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 175 EP - 205 VL - 20 IS - 2 SN - 2528-9861-2528-987X M3 - doi: 10.18505/cuid.273983 UR - https://doi.org/10.18505/cuid.273983 Y2 - 2016 ER -
EndNote %0 Cumhuriyet İlahiyat Dergisi Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid %A Güldane Gündüzöz %T Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid %D 2016 %J Cumhuriyet İlahiyat Dergisi %P 2528-9861-2528-987X %V 20 %N 2 %R doi: 10.18505/cuid.273983 %U 10.18505/cuid.273983
ISNAD Gündüzöz, Güldane . "Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid". Cumhuriyet İlahiyat Dergisi 20 / 2 (December 2016): 175-205 . https://doi.org/10.18505/cuid.273983
AMA Gündüzöz G . Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. CUID. 2016; 20(2): 175-205.
Vancouver Gündüzöz G . Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi. 2016; 20(2): 205-175.


Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı
İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi
Firuze CEYLAN
https://doi.org/10.15869/itobiad.432811