MENÜ KARTLARININ MİKROBİYAL KONTAMİNASYON YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ

Year 2024, Volume: 7 Issue: 2, 106 - 117, 31.12.2024

Görkem Teyin

https://doi.org/10.58853/dumad.1437175

Abstract

İstanbul ilindeki restoran işletmelerinde kullanılan menü kartlarının mikrobiyal kontaminasyon yönünden değerlendirilmesinin amaçlandığı çalışma kapsamında amaçlı (kasti) örnekleme metodu kullanılarak İstanbul ilinin Kadıköy ilçesinde faaliyet gösteren 25 restoran işletmesindeki basılı menülerden steril kit kullanılarak örnekler alınmıştır. Örneklerde Escherichia coli ve Staphylococcus aureus bakterileri bakılmış olup, örnekler uygun sıcaklık ve sürede inkübasyona bırakılmıştır. Bu bakterilerin seçilmesindeki amaç kişisel hijyen ve insan kaynaklı bulaş hakkında indikatör olmalarıdır. İnkübasyon sonucunda numunelerin E. Coli ve S. aureus yönünden ortalama değerleri sırasıyla 0,84kob/10cm2 ve 0,99kob/10cm2 olarak tespit edilmiştir. Elde dilen bulgular incelendiğinde menü kartlarının mikrobiyal yükünün özellikle S. aureus yönünden yüksek olduğu, E. coli yükünün ise mevcut olup S. aureus kadar yüksek olmadığı görülmüştür. S. aureus insan orjinli, E. coli ise fekal kaynaklı bir mikroorganizma olduğundan akıllara gelebilecek temel nokta el ve kişisel hijyen konusudur. Menülerin her müşteri tarafından temas edilen bir araç olması özellikle mikrobiyal açıdan kontaminasyona ve hastalık bulaş riskine önemli zemin hazırlamaktadır. Konuyla ilgili kişisel hijyene ve el hijyenine önem verilmesi yadsınamaz bir gerekliliktir. Restoran işletmeleri fiziksel menüleri kimyasal dezenfektanlardan etkilenmeyecek materyaller ile kaplayıp periyodik olarak dezenfekte edebilir ya da dijital QR menülere yönelebilir. Alınacak bu gibi önlemler ile toplu gıda tüketim ortamlarındaki hijyenik koşulların sürdürülebilirliği sağlanmış olacaktır.

Keywords

Menü, Hijyen, Kontaminasyon, Restoran, Sağlık

EVALUATION OF MENU CARDS IN TERMS OF MICROBIAL CONTAMINATION

Abstract

Physical menu cards containing the list of food and beverages served in restaurants are objects that pose a risk of microbial contamination due to contact with many guests and must be checked in terms of hygiene. This study aimed to examine the menu cards used in restaurant businesses in Istanbul in terms of microbial contamination. In the study, samples were taken from the printed menus of 25 restaurants operating in the Kadıköy district of Istanbul using the purposeful (intentional) sampling method using a sterile ready-made kit. Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria were examined in the samples and the samples were incubated at the appropriate temperature and time. As a result of incubation, the average values of the samples in terms of E. coli and S. aureus were determined as 0.84 cob/10 cm2 and 0.99 cob/10 cm2, respectively. When the obtained findings were examined, it was seen that the microbial load of the menu cards was especially high in terms of S. aureus, and the E. coli load was present but not as high as S. aureus. Since S. aureus is of human origin and E. coli is a fecal microorganism, the main point that comes to mind is the issue of hand and personal hygiene. The fact that menus are a tool that is touched by every customer paves the way for contamination and the risk of disease transmission, especially in terms of microbial contamination. It is an undeniable necessity to attach importance to personal hygiene and hand hygiene in this regard. In this context, restaurant businesses can cover physical menus with materials that will not be affected by chemical disinfectants and disinfect them periodically or turn to digital QR menus. It is thought that the sustainability of hygienic conditions in mass food consumption environments can be ensured with such measures.

Keywords

Menu, Hygiene, Contamination, Restaurant, Health.

References

• Akın, M.B., Akın, M.S. (2020). Gıda güvenliği ve Covid-19. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 5(3), 268-277.
• Altınel, H. (2017). Menü planlama ve yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Argudin, M.A., Mendoza, M.C., Rodicio, M.R. (2010). Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins. Toxins, 2, 1751-1773.
• Baş, M. (2004). Besin hijyeni güvenliği ve HACCP. Ankara: Sim Matbaacılık.
• Baysal, A., Küçükaslan, N. (2009). Beslenme ilkeleri ve menü planlaması. Bursa: Ekin Basım Yayın Dağıtım.
• Bekar, A., Demirci, Z. (2015). Menü kartlarının müşterilerin yiyecek içecek tercihi üzerindeki etkisi. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 12(3), 21-33.
• Beykaya, M. (2020). Türkiye’de gıda endüstrisinde gıda güvenliği ve denetimlerin rolü: Iğdır ili örneği. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(1), 260-270.
• Doğan, M. (2018). Toplu beslenme sistemleri ve catering hizmetleri yönetimi. Ankara: Nobel Akademik Yayınları.
• Doğan, S. (2020). Identifying the potential effects of Coronavirus prevention (Covid-19) on the restaurants/cafes and the consumer preferences after post-epidemic in Turkey. Turkish Studies, 15(6), 415-432.
• Dolmacı, N., Bulgan, G. (2018). Turizmde gıda güvenliğinin bir insan hakkı olan sağlık hakkı açısından taşıdığı önem. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 234-250.
• Elverir, B., Gönülalan, Z. (2010). Toplu yemek üretimi yapılan bir tesisin HACCP planının mikrobiyolojik indikatörler yönünden değerlendirilmesi. Sağlık Bilimleri Dergisi, 19(1), 42-50.
• Güzel, N., Ertaş-Onmaz, N. (2022). Toplu yemek üretimi yapan bir işletmede personel ve gıda temas yüzeylerinin mikrobiyolojik yönden değerlendirilmesi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(3), 189-194.
• Halkman, A.K. (2013). Gıda mikrobiyolojisi II ders notları. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara.
• İyitoğlu, V. (2016). Menü Analizinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetleme ve Veri Zarflama Analizinin Birlikte Kullanılması: Lüks Bir Restoran İşletmesinde Uygulama (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Akdeniz Üniversitesi.
• İzgür, M. (2006). Enterobakter İnfeksiyonları (Enterobacteriaceae). Veteriner Mikrobiyoloji (Bakteriyel Hastalıklar). İlke-Emek Yayınları.
• Karmali, M.A., Gannon, V., Sargeant, J.M. (2010). Verocytotoxin-producing Escherichia coli (VTEC). Veterinary Microbiology, 140, 360-370.
• Kozak, M. (2018). Bilimsel araştırma: tasarım, yazım ve yayım teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Legnani, P., Leoni, E., Berveglieri, M., Mirolo, G., Alvaro, N. (2004). Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, 15(3), 205-211.
• Mohammed, S.S.D., Ayansina, A.D.V., Mohammed, S.R., Oyewole, O.A., Shaba, A.M. (2018). Evaluation of food contact surfaces in selected restaurants of Kaduna State University for the presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Sci World Journal, 13(3), 45-49.
• Peacock S. (2006). Staphylococcus aureus. Principles and Practice of Clinical Bacteriology (Ed: Gillespie, S.H., Hawkey, P.M.) John Wiley&Sons Ltd: England.
• Sağlam, D., Şeker, S. (2016). Gıda kaynaklı bakteriyal patojenler. Kocatepe Veterinary Journal, 9(2), 105-113.
• Seçim, Y., Nizamlıoğlu, H.F. (2018). Aşçı adaylarının gıda güvenliği temel bilgi düzeylerinin tespit edilmesi (Konya Örneği). Journal of Social and Humanities Sciences Research, 5(26), 2605-2616.
• Sevim, B., Görkem, O. (2015). Gastronomi ve aşçılık programlarında gıda güvenliği donanım altyapısının değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 7(1), 59-67.
• Teyin, G., Nizamlıoğlu, H.F. (2020). Mutfaklardaki ağır metal kontaminasyonları: pişirme ekipmanları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(2), 1578-1591.
• Ural, A., Kılıç, İ. (2018). Bilimsel araştırma süreci ve SPPS ile veri analizi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Ünal, M.M., Toğay, S.Ö. (2017). İstanbul’daki hastane mutfaklarından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 74(4), 307-320.
• Quinn, P.J., Markey, B.K., Carter, M.E., Donnelly, W.J., Leonard, F.C. (2004). Veterinary Microbiology and Microbial Diseases. Blackwell Publishing Professional: Iova.
• Willis, C., Elviss, H., Aird, H., Fenelon, D., McLauchlin, J. (2012). Evaluation of hygiene practices in catering premises at large-scale events in the UK: Identifying risks for the olympics. Public Health, 126(8), 646-656. Yıldız, F. (2021). Gıda kaynaklı hastalıklar ve rahatsızlıklar ders notları. Orta Doğu Teknik Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara.
• Yılmaz-Aksu, F., Sandıkçı-Altunatmaz, S., Uran, H., Dülger-Altıner, D. (2017). Hipermarketlerde gıda temas yüzeylerinin mikrobiyolojik özellikleri ve satış personelinin el hijyeni düzeyi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 14(1), 17-23.