Dondurularak muhafaza edilen Van Gölü inci kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) ambalajlamanın ve muhafaza süresinin kalite değişiklikleri üzerine etkisi

Year 2024, Volume: 17 Issue: 2, 178 - 186, 31.12.2024

Emrullah Sağun , Kamil Ekici , Hakan Sancak , İbrahim Yörük , Hünkar Avni Duyar

https://doi.org/10.47027/duvetfd.1556027

Abstract

Bu araştırmada bütün ve temizlenmiş inci kefalinin vakumsuz ve vakumlu ambalajlarda -35oC’de dondurularak, -18oC’de 150 gün süreyle muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizma (TAPM) ve laktik asit bakteri (LAB) sayıları muhafaza süresinin sonlarına doğru ~1-2 log kob/g seviyesine kadar düşmüştür. Maya-küfler 60. günden ve koliform grubu bakteriler de 15. günden sonra hiçbir grupta belirlenememiştir. Ayrıca incelenen numunelerde fekal streptokoklar ve Pseudomonas spp.’ye rastlanmamıştır. Muhafaza süresince mikroorganizmaların üremesi sınırlı kaldığından bütün halde vakumsuz ambalajlanan numuneler hariç diğer gruplarda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarları genellikle artmamıştır. Ancak tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ve peroksit sayıları muhafaza süresince düzensiz bir seyir izleyerek tüm gruplarda artmıştır. pH değerleri tüm gruplarda 6.16-6.66 arasında tespit edilmiştir. Duyusal analiz puanlarına göre temizlenmiş gruplardaki numuneler muhafaza süresinin sonuna kadar “çok iyi” kalite sınıfına girmiştir. Muhafaza süresinin sonunda vitamin A/D3 miktarları sırasıyla <1 µg/100 g ve ~10 µg/100 g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak; baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra vakumlu bir şekilde ambalajlanan inci kefalinin dondurularak 150 gün süreyle kaliteli bir şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Dolayısıyla, dondurarak muhafazada inci kefalini temizleyerek vakumla ambalajlamanın en uygun yöntem olduğu kanaatine varılmıştır.

Keywords

Dondurarak muhafaza, duyusal, inci kefali (Chalcalburnus tarichi), kimyasal, mikrobiyolojik, vakumlu ambalajlama.

Ethical Statement

Bu araştırmada kullanılan inci kefali; 15.02.2014 tarih ve 28914 sayılı Resmî Gazetede yayınlanan Hayvan Deneyleri Etik Kurullarının Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliği’nin 8. Maddesi (8)/k fıkrasında yer alan HADYEK iznine tabi olmayan müdahaleler kapsamında elde edilmiştir.

Supporting Institution

TÜBİTAK Çevre, Atmosfer, Yer ve Deniz Bilimleri Araştırma Grubu

Project Number

102Y094

Thanks

Bu araştırmayı destekleyen TÜBİTAK Çevre, Atmosfer, Yer ve Deniz Bilimleri Araştırma Grubuna, araştırmanın gerçekleşmesinde önemli katkıları bulunan Prof. Dr. Candan VARLIK, Prof. Dr. Suphi DENİZ, Prof. Dr. Özkan ÖZDEN ve Prof. Dr. Taçnur BAYGAR’a, istatistiksel analizlerde yardımcı olan Prof. Dr. Ecevit EYDURAN’a teşekkür ederiz.

The effect of packaging and storage period on quality changes in Lake Van pearl mullet (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) preserved by freezing

Abstract

In this research, microbiological, chemical, and sensory changes that whole and cleaned pearl mullets frozen at -35oC in non-vacuumed/vacuumed packages and stored at -18oC for 150 days were examined. Total aerobic psychrophile microorganism (TAPM) and lactic acid bacteria (LAB) counts decreased to ~1-2 log cfu/g towards the end of the storage period. Yeast and molds couldn’t be detected in any group after the 60th day and coliforms couldn’t be detected in any group after the 15th day. Additionally, fecal streptococci and Pseudomonas spp. were not found in the samples examined. Since the growth of microorganisms remained limited during storage, total volatile basic nitrogen (TVB-N) amounts did not generally increase in other groups, except for whole and non-vacuumed package samples. However, thiobarbituric acid (TBA) amounts and peroxide counts increased in all groups, following an irregular course during storage. pH values were determined between 6.16-6.66 in all groups. According to the sensory analysis scores, the samples in the cleaned groups were in the “very good” quality class until the end of the storage period. At the end of the storage period, vitamin A/D3 amounts were determined as <1 µg/100 g and ~10 µg/100 g, respectively. Consequently; it was determined that the pearl mullet, which was vacuumed-package after removing the head and internal organs, could be frozen and preserved in good quality for 150 days. Therefore, it was convinced that cleaning-vacuum packaging is the most appropriate method for preserving pearl mullet by freezing.

Keywords

Chemical, freezing preservation, microbiological, pearl mullet (Chalcalburnus tarichi), sensory, vacuum packaging

Project Number

102Y094

References

• Gregory III JF (2017). Vitamins. (In): Fennema’s Food Chemistry. Damodaran S, Parkin KL (eds). Chapter VIII. 5th ed. CRC Press, Boca Raton, USA, 543-626.
• Voyer LE (2022). Nutrition and food. Cambridge Scholars Publishing, Newcastle.
• Velíšek J, Koplik R, Cejpek, K (2020). The chemistry of food. 2nd Edition, Wiley-Blackwell, Hoboken.
• Kontogiorgos V (2024). Introduction to food chemistry. 2nd Edition, Springer, Cham.
• Huss HH (1995). Quality and quality changes in fresh fish. Food and Agriculture Organization Fisheries Technical Paper-348, Rome.
• Forsythe SJ (2020). The Microbiology of safe food. 3rd Edition, Wiley-Blackwell, New Jersey.
• Parthiban F, Felix S (2022). Microbiology of fish and fishery products. Daya Publishing House, New Delhi.
• Mishra R (2022). Handbook on fish processing and preservation. CRC Press, Oxon.
• Syanya FJ, Mathia WM, Harikrishnan M (2023). Quality and safety concerns of farmed tilapia fish during freezing and frozen storage: Review. Asian Food Sci J., 22(6):40-58.
• Connell JJ (1995). Control of Fish Quality. 4th Edition, Wiley-Blackwell, London.
• Sikorski ZE, Kolakowska A (2020). Freezing of marine food. (In): Seafood: resources, nutritional composition, and preservation. Sikorski ZE (ed). CRC Press, Boca Raton, USA, 111-124. Mueller C (2023). Fishery product safety and quality. Alexis Press, New York.
• Perez-Villarreal B, Howgate P (1991). Deterioration of European hake (Merluccius merluccius) during frozen storage. J Sci Food Agric., 55(3):455-469.
• Varlık C, Gökoğlu N (1991). Dondurulmuş lüfer (Pomatomus saltator, Linnaeus 1766)’in raf ömrünün belirlenmesi. İstanbul Üniv Su Ürünleri Derg., 1(2):107-112.
• Karaçam H, Boran M (1996). Quality changes in frozen whole and gutted anchovies during storage at -18ºC. Int J Food Sci Technol., 31(6):527-531.
• Simeonidou S, Govaris A, Vareltzis K (1997). Effect of frozen storage on the quality of whole fish and fillets of horse mackerel (Trachurus trachurus) and mediterranean hake (Merluccius mediterraneus). Z Lebensm Unters Forsch A, 204:405-410.
• Olgunoğlu İA, Polat A, Var I (2002). Dondurularak depolanan (-18ºC) sudak (Sander lucioperca Bogustkaya & Naseka, 1996) filetolarında kimyasal ve duyusal değişimler. Turk J Vet Anim Sci., 26(4):879-884.
• Çaklı Ş, Tokur B, Çelik U, Taşkaya L (2003). No-frost koşullarda depolanan sardalya balıklarının (Sardina pilchardus, Walbaum 1792) fiziksel, kimyasal ve duyusal değerlendirmesi. Ege Üniv Su Ürünleri Derg., 20(1-2):87-93.
• Kılınççeker O, Küçüköner E (2003). Tuzlanmış inci kefali (Chalcalburnus tarichi) balığında fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişimlerin saptanması. YYÜ Zir Fak Tarım Bil Derg., 13(1):55-59.
• Taliadourou D, Papadopoulos V, Domvridou E, Savvaidis IN, Kontominas MG (2003). Microbiological, chemical and sensory changes of whole and filleted mediterranean aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice. J Sci Food Agric., 83(13):1373-1379.
• Ekici K, Sağun E, Sancak YC, Sancak H, Yörük İH, İşleyici Ö (2011). Dondurulmuş olarak muhafaza edilen inci kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) biyojen amin oluşumu ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi. YYÜ Vet Fak Derg., 22(2):93-99.
• Çakmak T, Sancak YC (2019). Determination of biogenic amine formation and microbiological changes in carp (Cyprinus carpio L., 1758) during frozen storage. BEÜ Fen Bilimleri Derg., 8(4):1302-1315.
• Rasul G, Faruk O, Sarkar SI, Yuan C, Akter T, Shah AKMA (2022). Post-mortem biochemical, microbiological and sensory quality changes in the grass carp (Ctenopharyngodon idella) during ice storage. Egypt J Aquat Biol Fish., 26(5):175-187.
• Arslan A, Gönülalan Z, Çelik C (1997). Derili ve derisiz vakumlanmış aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının dondurularak muhafaza edilmesi. Fırat Üniv Sağlık Bil Derg., 11(2):221-227.
• Özogul F, Polat A, Özogul Y (2004). The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chem., 85(1):49-57.
• Pichhardt K (1998). Lebensmittel-mikrobiologie. 4. Auflage, Springer, Berlin.
• Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H (1993). Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, İstanbul.
• Honikel KO (2014). pH Measurement. (In): Encyclopedia of meat sciences. Dikeman M, Devine C (eds). Volume 1. 2nd ed. Academic Press, London, UK, 262-266.
• Miller KW, Yang CS (1985). An isocratic high-performance liquid chromatography method for the simultaneous analysis of plasma retinol, α-tocopherol, and various carotenoids. Anal Biochem., 145(1):21-26.
• Paulus K, Gutschmidt J, Fricker A (1969). Karlsruher bewertungsschema-entwicklung, anwendbarkeit, modifikationen. Lebensm Wiss Technol., 2:132-139.
• Stroup WW, Milliken GA, Claassen EA, Wolfinger RD (2018). SAS for mixed models. ıntroduction and basic applications. 2nd Edition, SAS Institute Inc, Cary, North Carolina.
• Hayes PR (1995). Food microbiology and hygiene. 2nd Edition, Chapman and Hall, London.
• Ünlütürk A (2015). Mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu. (İçinde): Gıda Mikrobiyolojisi. Ünlütürk A, Turantaş F (editörler). Bölüm III, Kısım VIII. Baskı 4. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova, İzmir, Türkiye, 171-225.
• Kietzmann V, Priebe K, Rakow D, Reichstein K (1969). Seefich als lebensmittel. Paul Parey, Berlin.
• Chytiri S, Chouliara I, Savvaidis IN, Kontominas MG (2004). Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiol., 21(2):157-165.
• Yılmaz AB, Akpınar D (2003). Kemani vatozun (Rhinobatos rhinobatos L.,1758) besin madde içeriğinin tespiti ve dondurularak muhafazası süresince kalite değişiminin belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci., 27(1),207-212.
• Hu Y, Zhang N, Wang H, Yanf Y, Tu Z (2021). Effects of pre-freezing methods and storage temperatures on the qualities of crucian carp (Carassius aıratus var. pengze) during frozen storage. J Food Process Preserv., 45:e15139.
• Ludorff W, Meyer V (1973). Fische und fischerzeugnisse. 2. Auflage, Paul Parey Verlag, Berlin.
• Sancak H, Sağun E (2020). Presence and prevalence of Listeria species in the inci kefali (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811). Van Vet J., 31(2):78-82.
• Sarı M, Küçüköner E, Arabacı M (2004). Van Gölü inci kefalı’nın endüstriyel hammadde olarak değerlendirilebilme olanaklarının araştırılması. Van Ticaret Borsası Yayınları, Van.
• Kono S, Hirohata T (1996). Nutrition and stomacher cancer. Cancer Causes Cont., 7(1):41-55.
• Akbayır N (2004). Mide kanseri ve diyet arasındaki ilişkiler. Güncel Gastroenteroloji, 8(4):241-247.
• Erkoç R, Aksoy H, Alıcı S et al. (2001). Hypertension prevalence in Van, Turkey-1997. East J Med., 6(1):22-25.
• Tuncer İ, Uygan İ, Kösem M ve ark. (2001). Van ve çevresinde görülen üst gastrointestinal sistem kanserlerinin demografik ve histopatolojik özellikleri. Van Tıp Derg., 8(1):10-13.