Dut ve Kayısı Pekmezi Üretiminde Farklı İşleme Tekniklerinin Verimlilik Optimizasyonu

Öz

Bu araştırmada, dut ve kayısı meyvelerinden pilot tesis düzeyinde batarya, pres, dekantör- seperatör ve yatay pres işleme teknikleri kullanılarak pekmez üretimi yapılmıştır. Her meyve ile yapılan denemede elde edilen dut ve kayısı ekstraktının posasında, suda çözünür kuru madde (biriks) ve bulanıklık değeri ölçülmüştür. Bu şıradan elde edilen dut ve kayısı pekmezinde ise hidroksimetilfurfural (HMF), kül, tortu ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca hammadde girdi hızı, ürün çıktı hızı, proses süresi, harcanan enerji düzeyi ve maliyet hesaplanmıştır. Optimum değerler belirlenirken öncelikle pekmezin kodekse uygunluğu ile düşük maliyet durumunun saptanması göz önünde bulundurulmuştur. Batarya işleme tekniğinde dut ve kayısı pekmezinde artan sıcaklık, meyve miktarı ve sürenin ürün çıktı hızını artırdığı, dut meyvesindeki artışların kayısı meyvesinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pres işleme tekniğine göre dut ve kayısı meyvelerinin ürün çıktı hızları incelendiğinde, artan sıcaklık dereceleri, enzim dozu, meyve oranı ve sürenin ürün çıktı hızını artırdığını bu artışın dut meyvesinde daha yüksek değerlere ulaştığı görülmüştür. Her iki meyve için dekantör seperatör işleme tekniği verimleri incelendiğinde verim parametrelerinin ekstraksiyonda kullanılan suyun sıcaklık derecesi, enzim dozu ve meyve:su oranından çok dekantör separatör besleme hızıyla ilişkili olduğu, dekantör besleme hızı artırılınca hammadde girdi hızı ile harcanan enerjinin artış gösterdiği ve proses süresinin kısaldığı belirlenmiştir. Yatay ekstraksiyon işleme tekniğinde dut ve kayısı meyvelerinin ürün çıktı hızları incelendiğinde ise yatay ekstraksiyon tekniğinin diğer tekniklere göre her iki meyve için birbirine yakın değerler verdiğini, ekstraksiyon ısı derecesi ve meyve miktarının giderek arttığı görülmüştür. Yapılan bu çalışmada kullanılan pekmez üretim tekniklerinde, optimum koşulların değişkenlik gösterdiği, dut ve kayısı pekmezi üretimi için en uygun yöntemin dekantör seperatör işleme tekniği olduğu belirlenmiştir. Dut ve kayısı pekmezi üretiminde optimizasyon koşulları saptanmış ve elde edilen değerlerle pekmez endüstrisine katkı sağlanmaya çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Pekmez
• Dut
• İşleme
• Kayısı
• Teknik

The Effect of Different Processing Techniques in Production of Mulberry and Apricot Molasses (Pekmez)

Abstract

In this study, molasses was produced from mulberry and apricot by use of processing techniques of battery, press, decanter-separator and horizontal press at the pilot plant level. Water-soluble dry matter (brix) and turbidity values were determined in the pomace of mulberry and apricot extracts obtained in the trials performed with each of the fruits. Hydroxymethylfurfural (HMF), ash, sediment and microbiological analyzes were carried out on mulberry and apricot molasses obtained from these extracts. In addition, raw material input rate, product output rate, process time, level of energy consumed and cost were calculated. Establishment of firstly the compliance of the molasses with the codex and then the cost lowness was taken into consideration when determining the optimum values.It was seen that the increase in temperature, amount of fruits and time resulted in increase in product output rate in battery processing technique, and that these increases were higher in mulberry when compared to apricot. When the product output rates of mulberry and apricot for battery processing technique were reviewed, it was seen that product output rate increased by the increase in temperatures, enzyme dose, fruit ratio and time, and this increase was much higher in mulberry. When the yield of decanter separator processing technique for both fruits were reviewed, it was found out that the yield parameters were associated with the feed rate of decanter separator rather than the water temperature, the enzyme dose and the fruit:water ratio used in extraction, and that the energy consumed increased as the raw material input rate increased and the process time decreased as the decanter feed rate increased. When the product output rates of mulberry and apricot for horizontal extraction processing technique were reviewed, it was seen that the horizontal extraction technique gave close values for both fruits, and that the extraction temperature and amount of fruit increased gradually.It was found out that the optimum conditions vary in the molasses production techniques used in this study, and the best method for production of mulberry and apricot molasses is the decanter separator processing technique. The optimization conditions for the production of mulberry and apricot molasses were established and it was tried to contribute to the molasses industry by the values obtained.

Keywords

• Apricot
• Molasses(Pekmez)
• Mulbery
• Process
• Techniq

References

1. Akınci, I., Özdemir, F., Topuz, A., Kabaş, O. and Çanakçı, M. (2004). Some physical and nutritional properties of Juniperus drupacea fruits. Journal of Food Engineering 65, 325–331.
2. Alasalvar, C. and Al‐Farsi, M., Shahidi, F. (2005). Compositional characteristics and antioxidant components of cherry laurel varieties and pekmez. Journal of Food Science, 70(1): 47-52.
3. Al-Hootı, S., Sıdhu, J.S., Qabazard, H. (1997). Physicochemical characteristics of five date fruit cultivars grown in the United Arab Emirates. Plant Foods for Human Nutrition, 50,101-113.
4. Anonymous, (1972). Determination of hydoxmethyfurfural (HMF). IFFJP Analyses No:12,4p.
5. Anonymous, (1989). Grape Molasses Standard. TS.3792., Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
6. Anonymous, (1996). Mulberry Molasses Standard. TS.12001., Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
7. Anonymous, (1997). Fig Molasses Standard. TS.12292., Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
8. Anonymous, (2016). Carob Molasses Standard. TS.13717., Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.

9. Artık, N., Poyrazoğlu, E. and Şimşek, A. (2007). Üzüm Pekmezi, Zile Pekmezi ve Pestil Üretimi. Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Department of Publication, Publication Serial No: Gıda Serisi-9, Ankara.
10. Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 34, Ankara, 657 s., ISBN 978-975-98578-6-8.
11. Kayahan, M. (1982). Üzüm sırasının pekmeze islenmesinde meydana gelen terkip değişmeleri üzerinde araştırmalar. A.U. Ziraat Fakültesi Yayınları, 797,75s. Ankara.
12. Kayahan, M. (1998). Pekmez teknolojisi, Gıda Denetçisi Eğitim Materyali, T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürluğü. Aydoğdu Ofset, s: 389- 397, Ankara.
13. Koca, I., Koca, A.F., Karadeniz, B. and Yolcu, H. (2007). Karadeniz bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2:1-6.
14. Kolaylı, S., Küçük, M., Duran, C., Candan F. and Dinçer, B. (2003). Chemical and antioxidant properties of Laurocerasus officinalis Roem. (Cherry Laurel) fruit grown in the Black Sea Region. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:7489-7494.
15. Özbey, A., Öncül, N., Erdoğan, K., Yıldırım, Z., and Yıldırım, M. (2013). Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri.
16. Şimşek, A. and Artık, N. (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bilesim unsurları üzerine araştırma. Gıda, 6, 459-467.
17. Şimşek ,A., Artık, N and Başpınar, E. (2004). Detection of raisin concentrate(Pekmez) adulteration by regression analyses method. Journal of Food Composition and Analysis 17, 155–163.
18. Uçar, A. (2008). Geleneksel Türk Tadı: Pekmez. 38. ICANAS Bildiriler. Maddi Kultur. III. Cilt. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalısmaları Kongresi, 1383-1397s., Ankara, Türkiye.
19. Velioğlu, S. and Artık, N. (1993). Bazı pekmez örneklerinin standarda (TSE 792) uygunluğunun belirlenmesi üzerine araştırma. Standart, 32(376): 51-54.