Research Article
PDF EndNote BibTex RIS Cite

Determination Of Sensory Parameters Of Carp meat (Cyprinus carpio) Marinated With Different Lemon Juice Ratios

Year 2021, Issue 31, 681 - 685, 31.12.2021
https://doi.org/10.31590/ejosat.1000261

Abstract

Carp farming and fishing has been done for a long time in the inland waters of our country. Fish farming in Turkey started with carp. Although its cultivation, hunting and consumption is quite high in the world countries, it is not viewed as a highly preferred fish in our country. Some consumers do not prefer it too much because of its awn meat, its bland taste, and its muddy taste depending on the environment in which it is hunted or grown. However, it is a very popular and preferred fish species in many cities in Anatolia. The popular consumption of carp in some regions is due to the traditional dressing and cooking methods applied. In this study, it was aimed to determine the ratio of lemon juice and salt used in salt treatment, which is the reason why carp are loved and consumed in Anatolia. In the study, carp (1500-2000 gr) caught from the Mamasin dam in Aksaray province were freshly taken and after filleted, they were treated with lemon juice and salt at different rates. After being kept in the prepared lemon-salt solutions for different periods (1, 2, 3 hours), the fish meat was cooked on the grill and presented to the panelists for sensory evaluation. Experienced panelists rated the fish samples, along with salt and lemon levels, as general appreciation. As a result of the research, it was determined that carp meat marinated for 2 hours with 40% and 50% lemon juice and 10% salt was preferred more.

References

  • Can, Ö. P. (2007). Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi. Elazığ.
  • Can, P.Ö., Yalçın, H., Arslan, A. (2011). Farklı sürelerde öjenol’lü salamura solüsyonunda bekletilen aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) filetolarının kalite kriterlerinin değerlendirilmesi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 2(3), 17-27.
  • Doğan, K., (2011). Sazan İşletmeciliği ve Pazarlaması. Sazan Balığı Üretim Tekniği (pp.181-203), İstanbul: İstanbul Üniversitesi Yayınevi.
  • Erkan, N., Metin, S., Varlık, C., Baygar, T. ve Özden, Ö. (2000). Modifiye atmosferle paketlemenin (MAP) paneli alabalık marinatlarının raf ömrü üzerine etkisi. Türk J Vet Anim Sci., 24, 585-591.
  • Erol, P., & İlhak, O. İ. (2015). Sodyum Laktat ve Timol’ün Aynalı Sazan Balığı’ndan (Cyprinus carpio L.) Yapılan Köftelerin Bazı Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkisi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 12(3), 153-161.
  • FAO. (2020). The state of World Fisheries and Aquaculture 2020. Sustainability in action. Rome: FAO, Rome, Italy. Gökoğlu, N., Cengız, E., & Yerlıkaya, P. (2004). Determination of the shelf life of marinated sardine (Sardina pilchardus) stored at 4 C. Food control, 15(1), 1-4.
  • Kaya, G. K. (2009). Marine Edilmiş Levrek (Dicentrarchus labrax (L., 1758)), Çipura (Sparus aurata (L., 1758)) ve Karabalıkta (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)) Depolama Süresince Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler (Doctoral dissertation, University of Mersin).
  • Olgunoğlu, İ. A. (2007). Marine Edilmiş Hamside (Engraulis engrasicholus L., 1758) Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, 122.
  • Öksüz, A., Dikmen, M., Alkan, Ş. B., Yaylalı, O., Kaplan, T., & Demirtaş, S. (2019). Beyşehir Gölünden Avlanan Sazan Ve Sudak Balıklarının Besin Ve Yağ Asidi Bileşenlerinin Karşılaştırılması. Aquatic Research, 2(4), 174-181.
  • Öz, M., Üstüner, E. (2021). Sazan (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) Yetiştiriciliği. Ilıman İklim Balıkları Yetiştiriciliği. Editör, Suat DİKEL. Akademisyen kitabevi, ISBN: 978-625-7275-63-7, DOI: 10.37609/akya.559.
  • Sen, M. K. C., & Temelli, S. (2003). Microbiological and chemical qualities of marinated anchovy prepared with different vegetable additives and sauce. Revue de Médecine Vétérinaire. 154(11), 703-707.
  • Stickney, R. R. (2000). Encyclopedia of aquaculture. Sayfa 147. John Wiley & Sons, Inc. New York Szymczak, M., & Kołakowski, E. (2012). Losses of nitrogen fractions from herring to brine during marinating. Food chemistry, 132(1), 237-243.
  • Şahiner, C., (2019). Sudak Balığı (Sander Lucıoperca) Marinatlarının Soslanmasında Farklı Oranlarda Nar (Punıca Granatum) Suyu Kullanımının Marinatların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal Kalitelerine Etkisi. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi.
  • Varlık, C., Erkan, N., Metin, S., Baygar, T., & Özden, Ö. (2000). Marine Balœk Köftesinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 24, 593-597.
  • Yanar, Y., & Fenercioğlu, H. (1999). The utilization of carp (Cyprinus carpio) flesh as fish ball. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 23(4), 361-366.

Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi

Year 2021, Issue 31, 681 - 685, 31.12.2021
https://doi.org/10.31590/ejosat.1000261

Abstract

Ülkemiz iç sularında uzun zamandan beri sazan yetiştiriciliği ve avcılığı yapılmaktadır. Türkiye'de balık yetiştiriciliği sazan ile başlamıştır. Dünya ülkelerinde yetiştiriciliği, avcılığı ve tüketimi oldukça fazla olmasına rağmen ülkemizde tüketici tarafından çok tercih edilen bir balık olarak görülmemektedir. Bazı tüketiciler gerek etinin kılçıklı olması, gerek tadının yavan olması ve avlandığı ya da yetiştirildiği ortama bağlı olarak tadındaki çamurumsu kokudan dolayı çok fazla tercih etmemektedir. Fakat Anadolu'da birçok şehirde çok sevilen ve tercih edilen bir balık türüdür. Sazanın bazı bölgelerde sevilerek tüketilmesi, uygulanan geleneksel soslama ve pişirme yöntemlerinden kaynaklanmaktadır. Bu çalışmada sazanın Anadolu’da sevilerek tüketilme sebebi olan limon suyu ve tuz muamelesinde kullanılan tuz limon oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada Aksaray ili Mamasin barajından avlanan sazan (1500-2000 gr) taze olarak alınmış ve fileto edildikten sonra farklı oranlarda limon suyu ve tuz ile muamele edilmiştir. Hazırlanan limon-tuz solüsyonlarında farklı sürelerde (1, 2, 3 saat) bekletildikten sonra balık etleri ızgarada pişirilerek duyusal değerlendirme için panelistlere sunulmuştur. Deneyimli panelistler balık örneklerini, tuz ve limon seviyeleri ile birlikte genel beğeni olarak değerlendirmiştir. Araştırma sonucunda %40, 50 ve oranlarında limon suyu ve %10 tuz ile 2 saat marine edilen sazan etinin daha fazla beğenildiği belirlenmiştir.

References

  • Can, Ö. P. (2007). Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi. Elazığ.
  • Can, P.Ö., Yalçın, H., Arslan, A. (2011). Farklı sürelerde öjenol’lü salamura solüsyonunda bekletilen aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) filetolarının kalite kriterlerinin değerlendirilmesi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 2(3), 17-27.
  • Doğan, K., (2011). Sazan İşletmeciliği ve Pazarlaması. Sazan Balığı Üretim Tekniği (pp.181-203), İstanbul: İstanbul Üniversitesi Yayınevi.
  • Erkan, N., Metin, S., Varlık, C., Baygar, T. ve Özden, Ö. (2000). Modifiye atmosferle paketlemenin (MAP) paneli alabalık marinatlarının raf ömrü üzerine etkisi. Türk J Vet Anim Sci., 24, 585-591.
  • Erol, P., & İlhak, O. İ. (2015). Sodyum Laktat ve Timol’ün Aynalı Sazan Balığı’ndan (Cyprinus carpio L.) Yapılan Köftelerin Bazı Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkisi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 12(3), 153-161.
  • FAO. (2020). The state of World Fisheries and Aquaculture 2020. Sustainability in action. Rome: FAO, Rome, Italy. Gökoğlu, N., Cengız, E., & Yerlıkaya, P. (2004). Determination of the shelf life of marinated sardine (Sardina pilchardus) stored at 4 C. Food control, 15(1), 1-4.
  • Kaya, G. K. (2009). Marine Edilmiş Levrek (Dicentrarchus labrax (L., 1758)), Çipura (Sparus aurata (L., 1758)) ve Karabalıkta (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)) Depolama Süresince Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler (Doctoral dissertation, University of Mersin).
  • Olgunoğlu, İ. A. (2007). Marine Edilmiş Hamside (Engraulis engrasicholus L., 1758) Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, 122.
  • Öksüz, A., Dikmen, M., Alkan, Ş. B., Yaylalı, O., Kaplan, T., & Demirtaş, S. (2019). Beyşehir Gölünden Avlanan Sazan Ve Sudak Balıklarının Besin Ve Yağ Asidi Bileşenlerinin Karşılaştırılması. Aquatic Research, 2(4), 174-181.
  • Öz, M., Üstüner, E. (2021). Sazan (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) Yetiştiriciliği. Ilıman İklim Balıkları Yetiştiriciliği. Editör, Suat DİKEL. Akademisyen kitabevi, ISBN: 978-625-7275-63-7, DOI: 10.37609/akya.559.
  • Sen, M. K. C., & Temelli, S. (2003). Microbiological and chemical qualities of marinated anchovy prepared with different vegetable additives and sauce. Revue de Médecine Vétérinaire. 154(11), 703-707.
  • Stickney, R. R. (2000). Encyclopedia of aquaculture. Sayfa 147. John Wiley & Sons, Inc. New York Szymczak, M., & Kołakowski, E. (2012). Losses of nitrogen fractions from herring to brine during marinating. Food chemistry, 132(1), 237-243.
  • Şahiner, C., (2019). Sudak Balığı (Sander Lucıoperca) Marinatlarının Soslanmasında Farklı Oranlarda Nar (Punıca Granatum) Suyu Kullanımının Marinatların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal Kalitelerine Etkisi. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi.
  • Varlık, C., Erkan, N., Metin, S., Baygar, T., & Özden, Ö. (2000). Marine Balœk Köftesinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 24, 593-597.
  • Yanar, Y., & Fenercioğlu, H. (1999). The utilization of carp (Cyprinus carpio) flesh as fish ball. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 23(4), 361-366.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Engineering
Journal Section Articles
Authors

Mustafa ÖZ> (Primary Author)
AKSARAY ÜNİVERSİTESİ
0000-0001-5264-7103
Türkiye


İlknur BAĞDATLI>
NİĞDE ÖMER HALİSDEMİR ÜNİVERSİTESİ
0000-0002-9701-0824
Türkiye

Supporting Institution Aksaray Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi
Project Number 2019-023
Publication Date December 31, 2021
Published in Issue Year 2021, Volume , Issue 31

Cite

Bibtex @research article { ejosat1000261, journal = {Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi}, eissn = {2148-2683}, address = {}, publisher = {Osman SAĞDIÇ}, year = {2021}, number = {31}, pages = {681 - 685}, doi = {10.31590/ejosat.1000261}, title = {Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi}, key = {cite}, author = {Öz, Mustafa and Bağdatlı, İlknur} }
APA Öz, M. & Bağdatlı, İ. (2021). Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi . Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi , Ejosat 2021 Supplement 1 , 681-685 . DOI: 10.31590/ejosat.1000261
MLA Öz, M. , Bağdatlı, İ. "Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi" . Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2021 ): 681-685 <https://dergipark.org.tr/en/pub/ejosat/issue/66239/1000261>
Chicago Öz, M. , Bağdatlı, İ. "Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2021 ): 681-685
RIS TY - JOUR T1 - Determination Of Sensory Parameters Of Carp meat (Cyprinus carpio) Marinated With Different Lemon Juice Ratios AU - MustafaÖz, İlknurBağdatlı Y1 - 2021 PY - 2021 N1 - doi: 10.31590/ejosat.1000261 DO - 10.31590/ejosat.1000261 T2 - Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 681 EP - 685 VL - IS - 31 SN - -2148-2683 M3 - doi: 10.31590/ejosat.1000261 UR - https://doi.org/10.31590/ejosat.1000261 Y2 - 2021 ER -
EndNote %0 European Journal of Science and Technology Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi %A Mustafa Öz , İlknur Bağdatlı %T Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi %D 2021 %J Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi %P -2148-2683 %V %N 31 %R doi: 10.31590/ejosat.1000261 %U 10.31590/ejosat.1000261
ISNAD Öz, Mustafa , Bağdatlı, İlknur . "Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 31 (December 2021): 681-685 . https://doi.org/10.31590/ejosat.1000261
AMA Öz M. , Bağdatlı İ. Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi. EJOSAT. 2021; (31): 681-685.
Vancouver Öz M. , Bağdatlı İ. Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi. 2021; (31): 681-685.
IEEE M. Öz and İ. Bağdatlı , "Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi", Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, no. 31, pp. 681-685, Dec. 2021, doi:10.31590/ejosat.1000261