PASTIRMA ÜRETİMİNDE DUMANLAMA İŞLEMİNİN UYGULANABİLME İMKANLARI VE KALİTEYE ETKİLERİ

Year 1997, Volume: 13 Issue: 2, 57 - 68, 01.06.1997

Ümit Gürbüz Yusuf Doğruer Mustafa Nizamlıoğlu

Abstract

Araştırmada deneysel olarak üretilen pas tırmalara çemenleme öncesi ve sonrasında ılı k (30 ± 1 "C) ve sıcak (54 :t 1 C) dumanlama uygulandı Dumanlama işleminin, pasıırmaların 1., 7., ı 5., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal, mik· robıyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi araştırıldı. Pasıırma numunelerinin rutubet miktarları 1.günde %51.53-55.19 arasındayken; 60. günde %32.68-40.33 arasında bulunmuştur. Uygulanan dumanlama yöntemine bağlı olarak gruplar arası 30. ve 60. günlerde farklılıklar tesbit edilmiştir. 60. günde en düşük rutubet miktarlarına sıcak dumanlama işlemi uygulanan numunelerin sahip olduğu görülmüştür. Pasıırma numunelerinin kül ve tuz miktarları sırasıyla ı. gunde %5.97-8.98; %5.28-5.74, 60. günde ise % 8.45-ı2.16; %6.93·9.23 arasında belirlenmiştir. Gruplar arasında 1.ve 30. günlerde kOl: 7., 30. ve 60. günlerde ise tuz mıktarları bakımından farklılıklar tesbn edılmiştir. Deneysel pasıırma nuGüRBCr/� DOGRUER. NİU vfi.loGLU munelerinln pH değerlerinde gruplar arası 15. ve 60.; su aktivitesi (Aw) değerlerinde ise 1. ve 7. günlerde önemli fark­lılıklar saptanmıştır. Muhafaza süresinın ilerlemesiyle rutubet miktarlarının kurumaya ba§lı olarak önemli düzeyde azal­dıkları: buna paralel olarak Aw değerlerının düştüğü, tuz ve kül miktarlarının ise amığı tesbit edilmiştir. En fazla rutubet kaybının çemenleme öncesi sıcak dumanlama uygulanan numunelerde meydana geldıği; bunu çemenleme sonrası sıcak dumanlama uygulanan numunelerin izlediği görülmüştür. Incelenen Toplam mezofilik aerob. Staphylococcus­Micrococcus. Lactobacillus ve maya-kül sayılarında bütün dönemlerde(ı. ve 7. gün Toplam mezofilik aerob; 7. gün. Staphylococcus-Micrococcus grubu mikroorganizmalar hariç) gruplar arasında önemlı farklılıklar tesbıt edilmıştir. Mik­robiyolojik muayeneların yapıldığı ı .. 7. ve ı 5. günlerde tüm mikroorganizma grupları açısından en düşük sayıların çe­men lema işiemt sonrası sıcak dumanlama; 30.ve 60. günlerde ise genel olarak çemenleme ışlemı oneesi sıcak du manlama uygulanan numunelerde belırlenmıştir. Buna ilave olarak çemenleme ışlemı öncesi sıcak dumanlama uygulananlarda 1., 7. ve 15. günlerde, çemenleme işlemi sonrası ise bütün dönemlerde maya ve küflerin uremedigı gözJemlenmıştir. Bütün gruplarda incelemelerin yapıldığı hiçbir dönemde koliform grubu mıkroorganizma üreması tes· bit edilememiştir. Duyusal mu ayanede (ı. ve 30. gün tekstür, 60. gün görünüm dışında) bütün özellikler açısından gruplar arası farklılıklar saptanmıştır Genel olarak çemenleme işlemi öncesi ılık dumanlama uygulanan numunelerin daha üstün duyusal niteliklere sahip olduğu belırlenmiştır Sonuç olarak ılık dumanlama uygulanan numunelenn kım· yasal ve mikrobiyolojik kalite açısından kontrol grubuna daha çok benzer olduğu görülmüştür. Duyusal nıtelikler ba­kımından ıse çemenleme işlemi öncesi ılık dumanlama uygulanan numunelerin daha üstün özellikler gösterdigı, bu uy gulamanın pastırman ın kalite niteliklerine etkisinin olumlu yönde olacağı kanaatine varılmıştır

Keywords

Pastırma, Dumanlama, Kalite

The Possibility of the Application of the Smoking Process in Pastrami Making and its Effect on the Quality

Abstract

Warm (30±1 C) and hot (54± 1 "C) smoking processes have been applied to pasıramı. made ex­penmentally, before and after beıng covered with cemen pasta. Chemıcal, microblologıcal and organoleptic effecıs on pasıramı ot smoking process were investigated on the ısı. 7th. 15th, 30th and 60th days. Whıle the humıdity ot past· ramı samples w as between 51.53 % and 55.19 % on the tirst day, it was fo und to be 32.68-40.33 % on the 60th. Re­mercable differences releated to smoking process were observed between the groups on the 30th and 60th days. lt was found out that the samples to which hot smoking process was applied had the least humidity rate on the 60th day. The amount of ash and salt in pastramı samples was. in order, 5.97-8.98 %; and 5.28-5.74 % on the fırst day, and 8.45-12.16 %; 6.93-9.23% on the 60th . On the ıst and 30th days in the amount of ash, but on the 7th. 30th and 60th days in the amount of salt were found dıfferences between groups. Other remerkable differences beıween the groups of experimental pastrami samples were found to be in the pH values on the ı 5th and 60th and in water activity (Aw) values on the 1 st and 7th day s. lt has be en observed that the humidity ra te declines du e to drying during sto· rage. and that as a parallel occasion Aw values go down, and that salt and ash rates, on the other hand, increase. The highest humidity toss occured ın the samples to whıch hot smoking process was applied before beıng covered wıth cemen paste, and the samples which hot smoking process was applıed to alter being covered with cemen paste had the second highest loss. Some other cosiderable differences between sample grups were found in the numbers of the searched total viable colony. Staphylococcus-Micrococcus. Lactobacillus, and yeast and mould in all phases ( except for the total viable colony on the ıst and 7th days: the mıcroorganism groups of Staphylococcus-Micrococcus on the 7th day). Microbıologıcal researches were carried out on the 1 sı. 7th, 15th. 30th, and 60th days. The lowesı numbers ot all microorganism groups on the ıst, 7th and ı5th days was those of the samples which hot smoking pro­cess was applıed to afler beıng covered with cemen paste. but on the 30th and 60 th days the lowest ones were ge­nerally those of the samples which hot smoking process was applied to before being cowered with cemen paste In addition, ıt w as observed that on the ı st , 7th, and 15th days yeast and mould microorganisms were not cultivated ın the samples to whıch hot smoking process was applied before being covered wnh cemen pasta, and that these or­ganısms were not cultivated at all ın the samples to which hot smoking process was applied alter being covered with cemen pasta. Coliform group mıcroorganisms were not cultıvated in any phases of pasıramtes samples. Judging from the organoleptic researches, organoleptic qualities (except for texıure on the ıst, and 30th days. and appearsnce on the 60th) showed differences between groups. The samples to which warm smoking process was applied before beıng covered with cemen pasta generally had hlghes organoleptic qualities. As a resuıt. the sanıptes whıch warm smokıng process was applied to seem to have similar chemical and microbiological qualities to those control groups As for organoleptic properties, the samptes to which warm smoking process was applied before beıng covered wıth cemen paste showed superior characterıstıcs to others and it is thought that thıs method wıll have positive effecton the qualıty of pastramı

Keywords

Pastrami, Smoking, Qualite