Determinatıon of Germınated Wheat Flour Addition on The Sensory And Texture Properties of White Bread and Whole Wheat Bread

Year 2023, Volume: 6 Issue: 12, 483 - 495, 29.09.2023

Selin Ilgınlı , İlkay Gök

Abstract

The aim of this study is to compare and identify addition of germinated wheat flour on the sensory and texture properties of white bread and whole wheat bread. Germinated wheat flour was mixed with white flour and whole-wheat flour at the ratio of 50% (w/w). Sensory analysis was conducted on the bread samples to evaluate their appearance, texture, taste, aroma, and overall satisfaction. Results showed that bread prepared with germinated wheat flour mix was more fragile, rough and moisty internal structure. However in terms of taste, no significant differences among the samples (p>0.05) were found. The aroma analysis revealed a noticeable grain and wheat scent. Overall, bread made from germinated wheat flour provided more palate satisfaction compared to the other types of bread. Texture analysis also yielded similar results, indicating that bread prepared with germinated wheat flour was thicker, less elastic, and less sticky than the others. According to the statistical analysis, germinated wheat flour bread was generally considered as successful, and can bu used for bread preparation by mixing with wheat flour.

Keywords

Germination, Germinated Wheat, Functional Antioxidant Food, Wheat Germ, Bread, Wheat

References

• AACC. (1990). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (8.ed). St.Paul, MN, USA: AACC.
• Aykut, F., Yüce, S., Demir, İ., Akçalı, C., & Furan, M. (2005). Ekmeklik buğday çeşit ve hatlarının Bornova koşullarında performansları. Türkiye VI. Tarla Bitkileri Kongresi (s. 89-93). Antalya: Araştırma Sunusu Cilt I.
• Badem, A. (2021). Ekmek ve Unlu Mamüller. Detay Yayıncılık, 265-285.
• Biçer, B. T., & Şakar, D. (2011). Mercimek (Lens culinaris Medik.) Hatlarının Verim ve Verim Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesi. HR.Ü.Z.F. Dergisi, 21-27.
• Biesiekierski, J. R. (2016). What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology Foundation and John Wiley & Sons, 78-81.
• Bora, F. (2020, Nisan 9). www.yemek .com. yemek: https://yemek.com/tarif/evde-ekmek/ adresinden alınmıştır
• Bora, F. (2020, Nisan 9). Yemek.com. Yemek.com: https://yemek.com/tarif/evde-ekmek/ adresinden alınmıştır
• Chauhan, A., Saxena, S., & Singh, S. (2015). Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour. LWT - Food Science and Technology, 939-945.
• Çelik, İ., & Kuzumoğlu, Y. (2020). Farklı Tane Unları ve Çekirdek Tozları Kullanılarak Glutensiz Lokma Tatlısı Üretimi ve Kalite Özellikleri. Akademik Gıda, 156-163.
• Demir, B. (2018, Eylül). Çimlendirilmiş Kinoa Ununun Glutenli ve Glutensiz Makarna Üretiminde Kullanım İmkanları. Doktora Tezi. Konya: Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Dirim, S. N., Ergün, K., Çalışkan, G., Özalp, H., & Balkesen, N. (2014). Farklı Unların Ekmeğin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 27-35.
• Doğan, İ., & Ünal, S. (1990). Un fabrikalarında değişik pasajlardan alınan unların zedelenmiş nişasta miktarının enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle belirlenmesi. EÜ. Mühendislik Fakültesi Dergisi, 7-35.
• Dölekoğlu, C. Ö., Giray, F. H., & Şahin, A. (2014). MUTFAKTAN ÇÖPE EKMEK: TÜKETİM VE DEĞERLENDİRME. AKADEMİK BAKIŞ DERGİSİ, 44.
• Duranti, M., & Gius, C. (1997). Legume seeds: protein content and nutritional value. Field Crops Research, 31-45.
• Elgün, A. (1982). Ekmek Yapım Teknolojisi ve Ekmekçiliğimiz. 153-164.
• Elgün, A., Türker, S., & Bilgiçli, N. (2001). Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Odası Yayınları(2).
• Ertaş, N. (2007). Yemeklik Baklagiller ve Antibesinsel Faktörler. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 85-95.
• Ertaş, N., & Doğruer, Y. (2010). Besinlerde Tekstür. Erciyes Üniv Vet Fak Derg, 35-42.
• Farr, D. (1997). Functional Foods. Cancer Letters(114), 59-63.
• Galande, A. (2002). Dissection of kernel hardness and bread making quality wheat using, Plant Molecular Biology Unit,Division of Biochemical Scineces. Ph. D. Dissertation (Doktora Tezi). Pune, India: National Chemical Laboratory.
• Gül, A., Isik, H., Bal, T., & S.Özer. (2003). Bread Consumption and Waste of Households in Urban Area of Adana Province. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology Series, 6(2).
• Gündüz, S., Dölekoğlu, C., & Say, D. (2019). Kaz Eti Tüketim Tercihleri ve İkame Ürünlerle Duyusal Analiz. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 32-40.
• Gürgen, A., Değirmenci, A., & Yıldız, S. (2019). Bazı Yabani ve Kültür Mantarı Turşularının Duyusal Analizleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 302-309.
• Kanmaz, E. Ö. (2017). Fonksiyonel Antioksidan Gıdalar: Yenilebilir Tohum Filizleri. İzmir: Sidas Medya.
• Karakullukçu, E., & Adak, M. S. (2008). Bazı Nohut (Cicer arietinum L.) Çeşitlerinin Tuza Toleranslarının Belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 313-319.
• Kömürcü, T. C. (2021, Aralık). Çimlendirilmiş Bazı İlkel Buğdayların Fonksiyonel Özellikleri İle Erişte ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilirliklerinin Araştırılması. Doktora Tezi. Konya: Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Mao, J., Dong, J., & Zhu, M. (2005). Effect of Germination Conditions on Ascorbic Acid Level and Yield of Soybean Sprout. Journal Science Food Agriculture(85), 943-942.
• Megep. (2018). Ekmek Çeşitleri. Ankara, Ankara, Türkiye.
• Olgun, M., Başçiftçi, Z. B., Ayter, N. G., & Aydın, D. (2017). Farklı Özellikteki Ekmeklik Çeşitlerinin Duyusal Analizler Yönünden Değerlendirilmesi . Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47-54.
• ÖZBERK, F., KARAGÖZ, A., ÖZBERK, İ., & ATLI, A. (2016). Buğday Genetik Kaynaklarından Yerel ve Kültür Çeşitlerine; Türkiye'de Buğday ve Ekmek. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergis, 25 (2):218-233.
• Özkaya, F. D., Coşansu, S., & Ayhan, K. (2013). Her Yönüyle Gıda. İzmir, Türkiye: Sidas Medya.
• Seferoğlu, B. (2012). Çölyak Hastalarına Yönelik Kestane Unu ve Glutensiz Unlarla Hazırlanan Ekmek, Kek ve Bisküvi Çeşitlerinin Duyusal Analiz ile Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara: Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
• Srujana, M. N., Kumari, B. A., Maheswari, K., Devi, K., & Suneetha, W. (2017). Sensory Quality Characteristics of Gluten-Free Products Prepared with Germinated Quinoa (Chenopodium quinoa Wild). Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci, 3507-3514.
• Şahin, M., Göçmen, A. A., Aydoğan, S., Demir, B., Önmez, H., & Taner, S. (2013). Ekmeklik buğday ununda ekmek hacmi ile bazı fizikokimyasal ve reolojik özellikler arasındaki ilişkilerin tespiti. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 13-19.
• Tavale, S. (2001). Molecular analysis of wheat genome using ISSR and RAPD markers, Plant Molecular Biology Unit, Division of Biochemical Sciences. Pune, India: National Chemical.
• Teixeira-Guedes, C., Oppolzer, D., Barros, A., & Pereira-Wilson, C. (2019). Phenolic Rich Extracts From Cowpea Sprouts Decrease Cell Poliferation and Enhance 5-fluoro Unacil Effect İn Human Colorecteral Cancer Cell Lines. Journal and Functional Foods, 103-452.
• TheLifeCo. (2022). TheLifeCo. TheLifeCo: https://www.thelifeco.com/tr/blog/filizlendirme-mucizesi/ adresinden alınmıştır
• Tok, H. (2017, Aralık). BAZI TAHIL VE BAKLAGİL ÇİMLERİNİN EKMEK VE BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI. Yüksek Lisans Tezi. Konya: Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Tuğan, S. C., Kotancılar, H. G., Cheraghi, K. S., & Civelek, P. (2022). Tritikale unu ve gam kullanımının ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi. ATA-GIDA Dergisi, 2-4.
• Tullu, A., Kusmenoglu, I., McPhee, K., & Muehlbauer, F. (2001). Characterization of core collection of lentil germplasm for phenology, morphology, seed and straw yields. Genetic Resources and Crop Evolution, 143-152.
• Turan, A. (2013). THE EFFECT OF GERMINATED BROWN RICE CAKE PRODUCTION ON BIOACTIVE COMPOUNDS. Yüksek Lisans Tezi. Ankara: Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
• Us, F. (2006). Ozmotik Kurutma. Türkiye 9. Gıda Kongresi (s. 65-68). Bolu: Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 06532 Beytepe, Ankara.
• Ünsal, A. S., Atlı, A., & Köten, M. (2020). Çimlendirilmiş Buğday Unundan Yapılan Tırnaklı (Düz Ekmek) ve Tava Ekmek Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 1209-1215.
• Wikipedia. (2020, Ekim 27). Wikipedia. Wikipedia: https://tr.wikipedia.org/wiki/Tuz_(kimya) adresinden alınmıştır
• Yaver, E., & Bilgiçli, N. (2021). Farklı Yöntemlerle Acılığı Giderilmiş Lüpen Unu ve Dirençli Nişasta İçeren Eekmeklerin Kalite Özellikleri Üzerine Vital Gluten ve Emülgatörün Etkisi. Gıda, 243-255.
• Yılmaz, A. İ. (2019). YEMEKLERDE YEŞİL MERCİMEK KULLANIMI VE ÇORUM. International Gastronomy Tourism Studies Congress, 19-21.
• Zielinski, H., Frias, J., Piskula, M., Kozlowska, H., & Vidal-Valverde, C. (2006). The effect of germination process on the superoxide dismutase-like activity and thiamine, riboflavin and mineral contents of rapeseeds. Food Chemistry, 516-520.