Some Properties of Traditional Afşin Çemen

Yıl 2024, Cilt: 7 Sayı: 14, 550 - 561, 30.09.2024

Zeynep Akbudak Özlem Turgay

Öz

In this study, sirkencubin sherbet, a traditional Turkish drink, was powdered using two different drying methods: spray drying and freeze drying. The physicochemical properties of the powders produced by these methods were compared. Sirkencubin sherbet was made from honey, apple cider vinegar, cinnamon, cloves, and water, with maltodextrin added as a drying agent. Moisture content, color, pH, titratable acidity, particle density, bulk and tapped density, porosity, flowability, hygroscopicity, wettability, dispersibility, and solubility of the powders were analyzed. The results showed that the moisture content of the spray-dried powder (4.92%) was lower than that of the freeze-dried powder (5.68%). Both powders were slightly acidic due to the presence of vinegar. The L* and a* values of the spray-dried powder were higher, while the b* value was lower compared to the freeze-dried powder. The freeze-dried powder exhibited higher hygroscopicity and poorer flow properties than the spray-dried powder. Both powders showed dispersibility and solubility values of over 90%, indicating good reconstitution properties. The differences in the drying processes resulted in powders with different physical properties, which can affect their handling, storage, and processing. This study demonstrates the feasibility of producing sirkencubin sherbet powder by spray drying and freeze drying and provides an alternative form of this traditional beverage for the domestic and international market.

Anahtar Kelimeler

Afşin çemen, Local product, Kahramanmaras, Çaman, Spice

Kaynakça

• Anonim, (2017). Coğrafi İşaretler ve Denetim, Doç. Dr. Sertaç Dokuzlu, TSE Standart- Ekonomi ve Teknik Dergi, ISSN: 1300-8366, (660). 35. https://files.tse.org.tr//2023/06/KASIM-1.pdf (Erişim tarihi: 10.01.2024).
• Cevahiroğlu, H., (2015). Çemengilik’in Mikrobiyolojik Profili, Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Çabuk, D., (2017). Farklı Oranlarda Domates Salçası Kullanımının Çemengilik’in Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Kantaroğlu, M., ve Demirbaş, N., (2018). Türkiye’de Coğrafi İşaretli Gıda Ürünleri Üretim Potansiyelinin Değerlendirilmesi, VIII. IBANESS Kongreler Serisi. 514
• Aytop, Y., ve Akbay, C., (2018). Baharatlık Kırmızı Biber (Maraş Biberi) Üretiminin Ekonomik Analizi, Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi 5(4). 455-464
• Akbudak, Z. ve Turgay, Ö., (2022). Kahramanmaraş’ta Üretilen Yöresel ve Endüstriyel Gıdalar, 21-22 Mart 12. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi Bildiri Kitabi, ISBN: 978-605-74203-8-1, s275, Bursa.
• Anonim, (2022a). Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı” (YÜciTA) https://www.yucita.org/page_17_Tescil-Almis-Urunler (Erişim tarihi: 11.01.2024).
• Anonim, (2022b). Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/04/20220419-4.htm (Erişim tarihi:20.1.2024).
• Anonim (2017). Çemen/Çaman. Kahramanmaraş Ansiklopedisi, Cilt 2, Sayfa 449, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 146.
• AOAC, (2000). Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis,17th edition. AOAC, Washington DC.
• Boran, Y., (2011). Çemenin (Trigonella foenum graecum L.) Farklı Bitki Sıklıklarının Tane ve Ot Verimi Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Cemeroğlu, B., (2010). Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 2. Baskı. Ankara. s.34.
• Eraslan, Z., (2017). Zeytin Yaprağı Ekstrakt Kullanımının Biber Salçalarındaki Kalite Değişimi Üzerine Etkisi, Ortak Yüksek Lisans Tezi, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Osmaniye.
• Özkan, K., (2016). Fermentasyonun Bazı Sebzelerin Biyoaktif Özelliklerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Şensoy, E., (2019). Farklı Oranlarda Kullanılan Yağı Azaltılmış Badem Posasının Tarhananın Fizikokimyasal ve Reolojik Özelliklerine Etkisinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Arın, B., (2009). Et Ürünlerinde Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktivitelerinin İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. İstanbul.
• Dudonne, S., Vitrac. X., Coutiere. P., Woillez. M. ve Merillon, J.M., (2009). Comparative study of antioxidant properties and total phenolic content of 30 plant extracts of industrial interest using DPPH, ABTS, FRAP, SOD, and ORAC assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57. 1768-1774.
• Sun, T., Xu, Z., Wu, T., Janes, M., Prinyawiwatkul, W. ve No, H.K., (2007). Antioxidant activities of different colored sweet bell peppers (Capsicum annuum L.). Journal of Food Science, 72 (2).
• Şahin, F., Güllüce, M., Daferera, D., Sökmen, A., Sökmen, M., Polisiou, M., Agar, G. ve Özer, H., (2004). Biological activities of the essential oils and methanol extract of Origanum vulgare ssp. vulgare in the Eastern Anatolia region of Turkey. Food Control. (15). 549-557.
• Erdoğmuş, S. (2020). Geleneksel Yöntemle Üretilen Çamur Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-Kimyasal Kalitesinin Belirlenmesi, Raf Ömrünün Tespiti ve Probiyotik İlaveli Fonksiyonel Çamur Peyniri Üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Anonim, (2006). Gıda ve Hayvan Yemlerinin- Mikrobiyolojisi- Koagulaz- Pozitif Stafilokokların (Staphylococcus aureus ve diğer türler) Sayımı için Yatay Metot- Bölüm 1, Baird-Parker agar besiyeri kullanarak. TS EN ISO 6888-1/A1.
• Yaralı, E., (2018). Gıdalarda Duyusal Analizler. s. 96 https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/gidalarda%20duyusal%20analizler.pdf (Erişim Tarihi: 22.01.2024).
• İhtiyar, B., (2019). Kastamonu Pastırmasının Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
• Uğuz, Ş., (2007). Pastırmadaki Proteolitik Değişmelere Tuz Miktarının Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Erdoğrul, Ö.T. ve Ergün, Ö., (2005). Kahramanmaraş Piyasasında Tüketilen Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi (31). 55-65.
• Öksüztepe, G., Güran, H. Ş., İncili, G. K. ve Gül, S. B., (2011). Elazığ’da Tüketime Sunulan Fermente Sucukların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi, Fırat Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Veterinerlik Dergisi, 25 (3), 107- 114.
• Yüce, A., (2020). Maraş Kelle Paça Çorbasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş. 25s.
• Doğruer, Y., Güner, A., Gürbüz. Ü., Uçar, G., (2003). Sodyum ve Potasyum Nitratin Üretim Periyodu Süresince Pastırmanın Kalitesine Etkisi, Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 27(4). 805-811.
• Aksu, M.I., Turan, E., Güngör, I., Erdemir, E., Oz. F., Gürses, M., (2020). Improvement of quality properties of cemen paste of pastirmaby lyophilized red cabbage water extract, Journal of Food Processing and Preservation, DOI: 10.1111/jfpp.14714.
• Aydın, R., (2019). Kırmızıbiber Depolamada Hızlandırılmış Raf Ömrü Testleri, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.24s.
• Hacıseferoğulları, H., Özcan. M., Demir. F., Çalışır. S., (2005). Some Nutritional and Technological Properties of Garlic. Journal of Food Engineering, (68), 463-469.
• Sayın, E.O., (2018). Farklı Oranlarda Toz Kırmızıbiber (Capsicum annuum L.) İçeren Kürleme Karışımlarının Pastırmanın Kalitatif Özellikleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkileri, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Erzurum. 9- 70s.
• Helvacıoğlu, Ş., (2020). Fermente Sucukların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalite Kriterleri Üzerine Zerdeçalın Etkisinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.