Research Article
PDF EndNote BibTex RIS Cite

MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME

Year 2020, Volume 4, Issue 2, 159 - 173, 30.10.2020
https://doi.org/10.32958/gastoria.672786

Abstract

Hizmet sektöründeki yiyecek içecek işletmelerinin dinamik yapısı ile günümüz rekabet koşulları bir araya geldiğinde işletmelerin ayakta kalabilmeleri her geçen gün zor olmaktadır. Yiyecek içecek işletmeleri menülerini belirli periyodlarda değerlendirmektedirler. Güvendikleri ancak istenilen düzeyde satışı olmayan ürünleri öne çıkarak, ihtiyaç duyulduğunda ise menü kalemini menüden çıkararak menülerini güncelleyebilmektedirler. Menü analizi, yönetime bir geri bildirim imkanı sunması açısından değerlidir. Bu nedenle işletme yöneticileri ya da şefler işletmenin, varoluş amacına göre menü analizi yöntemlerinden hangisinin kendi işletmeleri için daha doğru olduğunu düşünüyorlarsa seçimi bu doğrultuda yapacaklardır. Bu bağlamda araştırma kapsamında menü analizine yönelik literatür taraması yapılmıştır. Menü analizi yöntemleri araştırma kapsamında matris modeller, formüllerden oluşan modeller ve çok boyutlu modeller başlıkları altında incelenmiştir.

References

  • Annaraud, K. (2007). Restaurant Menu Analysis. Journal of Foodservice Business Research, 25-37.
  • Atkinson, H., Jones, P. (1994). Menu Engineering: Managing the Foodservice Micro-Marketing Mix. Journal of Restaurant and Foodservice Marketing, 37-55.
  • Bayou, M. E., Bennett, L. B. (1992). Profitability Analysis for Table-Service Restaurants. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 49-55.
  • Cohen, E., Ghiselli, R., Schwartz, Z. (2007). The Effect of Loss Leader Pricing on Restaurant Menus' Product Portfolio Analysis. Journal of Foodservice Business Research, 21-38.
  • Cooper R. (1989) “The Rise of Activity-Based Costing- Part Three: How Many Cost Drivers Do You Need and How Do You Select Them”, Journal of Cost Management, Winter, 34-46.
  • Fang, C. Y., & Hsu, F. S. (2014). An efficiency-based metafrontier approach to menu analysis. Journal of Hospitality & Tourism Research, 38(2), 199-221.
  • Hayes, D. K., Huffmann, L. (1985). Menu Analysis: A Better Way. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 25-64.
  • Kasavana, M. L., Smith, D. I. (1982). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Okemos: Hospitality Publications.
  • Kwong, L. Y. (2005). The Application of Menu Engineering and Design in Asian Restaurants. International journal of Hospitality Management, 91-106.
  • Lai, H. B. J., Karim, S., Krauss, S. E., & Ishak, F. A. (2019). Can restaurant revenue management work with menu analysis?. Journal of Revenue and Pricing Management, 18(3), 204-212.
  • LeBruto, S. M., Ashley, R.A., Quain, W. (1995). Menu Engineering: A Model of Including Labor. Hospitality Review , 41-95.
  • Linassi, R., Alberton, A., & Marinho, S. V. (2016). Menu engineering and activity-based costing: an improved method of menu planning. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 28(7), 1417-1440.
  • Miller, J. L. (1980). Menu Pricing and Strategy. Boston: CBI Publishing.
  • Morrison, P. (1996). Menu Engineering in Upscale Restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 17-24.
  • Özdemir, B. (2012). A Review on Menu Performance Investigation and Some Guiding Propositions. Journal of Foodservice Business Research, 378-397.
  • Pavesic, D. V. (1985). Prime Numbers: Finding Your Menu's Strengths. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 71-77.
  • Raab, C., Mayer, K. (2007). Menu Engineering and Activity-Based Costing_ Can They Work Together in a Restaurant. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 43-52.
  • Reynolds, D. (2003). Hospitality-productivity assessment using data envelopment analysis. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 44, 130-137.
  • Reynolds, D. (2004). An Exploratory Investigation of Multiunit Restaurant Productivity Assessment Using Data Envelopment Analysis. Journal of Travel and Tourism Marketing, 19-26.
  • Reynolds, D., & Biel, D. (2007). Incorporating satisfaction measures into a restaurant productivity index. International Journal of Hospitality Management, 26, 352-361.
  • Reynolds, D., & Thompson, G. M. (2007). Multiunit restaurant productivity assessment using three-phase data envelopment analysis. International Journal of Hospitality Management, 26, 20-32.
  • Taylor, J. J., Brown, D. M. (2007). Menu Analysis: A Review of Techniques and Approaches. Hospitality Review, 74-82.

MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME

Year 2020, Volume 4, Issue 2, 159 - 173, 30.10.2020
https://doi.org/10.32958/gastoria.672786

Abstract

Hizmet sektöründeki yiyecek içecek işletmelerinin dinamik yapısı ile günümüz rekabet koşulları bir araya geldiğinde işletmelerin ayakta kalabilmeleri her geçen gün zor olmaktadır. Yiyecek içecek işletmeleri menülerini belirli periyodlarda değerlendirmektedirler. Güvendikleri ancak istenilen düzeyde satışı olmayan ürünleri öne çıkarak, ihtiyaç duyulduğunda ise menü kalemini menüden çıkararak menülerini güncelleyebilmektedirler. Menü analizi, yönetime bir geri bildirim imkanı sunması açısından değerlidir. Bu nedenle işletme yöneticileri ya da şefler işletmenin, varoluş amacına göre menü analizi yöntemlerinden hangisinin kendi işletmeleri için daha doğru olduğunu düşünüyorlarsa seçimi bu doğrultuda yapacaklardır. Bu bağlamda araştırma kapsamında menü analizine yönelik literatür taraması yapılmıştır. Menü analizi yöntemleri araştırma kapsamında matris modeller, formüllerden oluşan modeller ve çok boyutlu modeller başlıkları altında incelenmiştir.

References

  • Annaraud, K. (2007). Restaurant Menu Analysis. Journal of Foodservice Business Research, 25-37.
  • Atkinson, H., Jones, P. (1994). Menu Engineering: Managing the Foodservice Micro-Marketing Mix. Journal of Restaurant and Foodservice Marketing, 37-55.
  • Bayou, M. E., Bennett, L. B. (1992). Profitability Analysis for Table-Service Restaurants. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 49-55.
  • Cohen, E., Ghiselli, R., Schwartz, Z. (2007). The Effect of Loss Leader Pricing on Restaurant Menus' Product Portfolio Analysis. Journal of Foodservice Business Research, 21-38.
  • Cooper R. (1989) “The Rise of Activity-Based Costing- Part Three: How Many Cost Drivers Do You Need and How Do You Select Them”, Journal of Cost Management, Winter, 34-46.
  • Fang, C. Y., & Hsu, F. S. (2014). An efficiency-based metafrontier approach to menu analysis. Journal of Hospitality & Tourism Research, 38(2), 199-221.
  • Hayes, D. K., Huffmann, L. (1985). Menu Analysis: A Better Way. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 25-64.
  • Kasavana, M. L., Smith, D. I. (1982). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Okemos: Hospitality Publications.
  • Kwong, L. Y. (2005). The Application of Menu Engineering and Design in Asian Restaurants. International journal of Hospitality Management, 91-106.
  • Lai, H. B. J., Karim, S., Krauss, S. E., & Ishak, F. A. (2019). Can restaurant revenue management work with menu analysis?. Journal of Revenue and Pricing Management, 18(3), 204-212.
  • LeBruto, S. M., Ashley, R.A., Quain, W. (1995). Menu Engineering: A Model of Including Labor. Hospitality Review , 41-95.
  • Linassi, R., Alberton, A., & Marinho, S. V. (2016). Menu engineering and activity-based costing: an improved method of menu planning. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 28(7), 1417-1440.
  • Miller, J. L. (1980). Menu Pricing and Strategy. Boston: CBI Publishing.
  • Morrison, P. (1996). Menu Engineering in Upscale Restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 17-24.
  • Özdemir, B. (2012). A Review on Menu Performance Investigation and Some Guiding Propositions. Journal of Foodservice Business Research, 378-397.
  • Pavesic, D. V. (1985). Prime Numbers: Finding Your Menu's Strengths. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 71-77.
  • Raab, C., Mayer, K. (2007). Menu Engineering and Activity-Based Costing_ Can They Work Together in a Restaurant. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 43-52.
  • Reynolds, D. (2003). Hospitality-productivity assessment using data envelopment analysis. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 44, 130-137.
  • Reynolds, D. (2004). An Exploratory Investigation of Multiunit Restaurant Productivity Assessment Using Data Envelopment Analysis. Journal of Travel and Tourism Marketing, 19-26.
  • Reynolds, D., & Biel, D. (2007). Incorporating satisfaction measures into a restaurant productivity index. International Journal of Hospitality Management, 26, 352-361.
  • Reynolds, D., & Thompson, G. M. (2007). Multiunit restaurant productivity assessment using three-phase data envelopment analysis. International Journal of Hospitality Management, 26, 20-32.
  • Taylor, J. J., Brown, D. M. (2007). Menu Analysis: A Review of Techniques and Approaches. Hospitality Review, 74-82.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Hospitality Leisure Sport and Tourism
Journal Section Articles
Authors

Gaye KIZILCALIOĞLU> (Primary Author)
ANTALYA AKEV ÜNİVERSİTESİ
0000-0003-2995-6105
Türkiye

Publication Date October 30, 2020
Published in Issue Year 2020, Volume 4, Issue 2

Cite

Bibtex @research article { gastoria672786, journal = {Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research}, issn = {2602-4144}, address = {}, publisher = {Çanakkale Onsekiz Mart University}, year = {2020}, volume = {4}, number = {2}, pages = {159 - 173}, doi = {10.32958/gastoria.672786}, title = {MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME}, key = {cite}, author = {Kızılcalıoğlu, Gaye} }
APA Kızılcalıoğlu, G. (2020). MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME . Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research , 4 (2) , 159-173 . DOI: 10.32958/gastoria.672786
MLA Kızılcalıoğlu, G. "MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME" . Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 4 (2020 ): 159-173 <https://dergipark.org.tr/en/pub/gastoria/issue/57634/672786>
Chicago Kızılcalıoğlu, G. "MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME". Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 4 (2020 ): 159-173
RIS TY - JOUR T1 - MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME AU - GayeKızılcalıoğlu Y1 - 2020 PY - 2020 N1 - doi: 10.32958/gastoria.672786 DO - 10.32958/gastoria.672786 T2 - Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research JF - Journal JO - JOR SP - 159 EP - 173 VL - 4 IS - 2 SN - 2602-4144- M3 - doi: 10.32958/gastoria.672786 UR - https://doi.org/10.32958/gastoria.672786 Y2 - 2020 ER -
EndNote %0 Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME %A Gaye Kızılcalıoğlu %T MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME %D 2020 %J Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research %P 2602-4144- %V 4 %N 2 %R doi: 10.32958/gastoria.672786 %U 10.32958/gastoria.672786
ISNAD Kızılcalıoğlu, Gaye . "MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME". Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 4 / 2 (October 2020): 159-173 . https://doi.org/10.32958/gastoria.672786
AMA Kızılcalıoğlu G. MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research. 2020; 4(2): 159-173.
Vancouver Kızılcalıoğlu G. MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research. 2020; 4(2): 159-173.
IEEE G. Kızılcalıoğlu , "MENÜ ANALİZİ ÜZERİNE KAVRAMSAL BİR İNCELEME", Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, vol. 4, no. 2, pp. 159-173, Oct. 2020, doi:10.32958/gastoria.672786