The Role of The Senses in Third Generation of Coffee Brewing Methods

Year 2022, Volume: 6 Issue: 2, 277 - 293, 31.10.2022

Üzeyir Kement Berkan Başar Çağkan Güner

https://doi.org/10.32958/gastoria.1093593

Abstract

In this research, the sensory evaluations of consumers for third generation coffee brewing methods are examined. In the context of the research, the research was carried out on the third-generation coffee brewing type made with six different techniques. In the research, evaluation was carried out on the methods of brewing Chemex, Pour over, Syphon, Aeropress, Moka pot and French press coffee. In the sensory evaluation process, an evaluation was made between 0-1 under the commitment effect score. In order to collect data in the research, 15 participants who had previously experienced each coffee brewing method were reached using the snowball sampling method. In the data analysis process of the research, the five sense organs were evaluated by taking the averages of the scores given by the participants to each coffee brewing method. Averages are explained with the help of graphics. According to the results of the research, Chemex got the highest score in the sense of taste, Pour over got the highest score in the sense of smell, Siphon got the highest score in the sense of sight and hearing, and the French press got the highest score in the sense of touch.

Keywords

Third generation coffee, Sensory analysis, Coffee, Tourism, Gastronomy

ÜÇÜNCÜ NESİL KAHVE DEMLEME YÖNTEMLERİNDE DUYULARIN ROLÜ

Abstract

Bu araştırmada üçüncü nesil kahve demleme yöntemlerine yönelik tüketicilerin duyusal değerlendirmeleri incelenmektedir. Araştırma bağlamında altı farklı tekniklerle yapılan üçüncü nesil kahve demleme türü üzerinden araştırma gerçekleştirilmiştir. Araştırmada Chemex, Pour over, Syphon, Aeropress, Moka pot ve French press kahve demleme yöntemleri üzerinden değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Duyusal değerlendirme sürecinde bağlılık etki puanı altında 0-1 arasında değerlendirme yapılmıştır. Araştırmada veri toplamak için her bir kahve demleme yöntemini daha önceden deneyimlemiş 15 katılımcıya kartopu örneklem yöntemi kullanılarak ulaşılmıştır. Araştırmanın veri analiz sürecinde katılımcıların her bir kahve demleme yöntemine vermiş olduğu puanların ortalamaları alınarak beş duyu organına yönelik değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Ortalamalar grafik yardımıyla açıklanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre tat alma duyusunda en yüksek puanı Chemex, koku duyusunda en yüksek puanı Pour over, görme ve duyma duyusunda en yüksek puanı Syphon ve dokunma duyusunda ise en yüksek puanı French press almıştır.

Keywords

Üçüncü nesil kahve, Duyusal analiz, Kahve, Turizm, Gastronomi

References

• Chapko, M. J., & Seo, H. S. (2019). Characterizing product temperature-dependent sensory perception of brewed coffee beverages: Descriptive sensory analysis. Food Research International, 121, 612-621.
• Crawford, J. (1852). History of coffee. Journal of the Statistical Society of London, 15(1), 50-58.
• Dulsat-Serra, N., Quintanilla-Casas, B., & Vichi, S. (2016). Volatile thiols in coffee: A review on their formation, degradation, assessment and influence on coffee sensory quality. Food Research International, 89, 982-988.
• Frost, S. C., Ristenpart, W. D., & Guinard, J. X. (2019). Effect of basket geometry on the sensory quality and consumer acceptance of drip brewed coffee. Journal of food science, 84(8), 2297-2312.
• Giddens, A., Duneier, M., Appelbaum, R. P., & Carr, D. (2006). Essentials of sociology, New York: Norton.
• Habermas, J. (2012). Kamusallığın Yapısal Dönüşümü, (T. Bora & M. Sancar, Çev.). İstanbul: İletişim.
• Hattox, R.S. (1998). Kahve Kahvehaneler: Bir Toplumsal İçeceğin Yakındoğu’daki Kökenleri, Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih Vakfı, İstanbul.
• Heise, U. (2001). Kahve Kahvehane. M.Tüzel (Çeviren), Ankara.
• İnce, E. (2018). Türkiye’de Popüler Kültürle Değişen Kahve Kültürü. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Üsküdar Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• İstanbullu-Dinçer, F., Gedik, S., & Özdemir-Güzel, S. (2016). New approach in gastronomy: third wave coffee. Journal of International Social Research, 9(45), 811-815.
• Jolliffe, L. (Ed.). (2010). Coffee culture, destinations and tourism, 24. Baskı, Channel View Publications.
• Kafadar, C. (2002). A history of coffee. İçinde, The XIIIth Congress of the International Economic History Association (IEHA) (ss. 22-26), Temmuz.
• Karabacak, Z. İ. & Özgen, Ö. (2013). Tüketim mekanlarının dönüşümünde görsel iletişimin rolü: küresel kahve dükkanları. İletişim Kuram ve Araştırma Dergisi, 37, 120-149.
• Karaman, E. E., & Çetinkaya, N. (2020). Gıda tercihinde duyuların rolü: tat duyusunun tat testi ile demografik özelliklere göre farklılığının tespiti. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(2), 883-898.
• Kaya. G., & Toker, S. (2019). Kahve tüketim alışkanlıklarının incelenmesi: İstanbul örneği. Uluslararası Ekonomi Siyaset İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi, 2(3), 146-164.
• Kement, Ü. (2019). Üçüncü nesil kahve sunan işletmelerde hizmet kalitesi, müşteri tatmini ve davranışsal niyet incelemesi; Algılanan fiyatın düzenleyicilik rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1252-1270.
• Kılıç, B. (2021). Gastronomik ve Ekonomik Bir Değer Olarak Kaz Etinin Beğenilirliği: Duyusal Kriterler Üzerinden Bir Araştırma. Yaşar Üniversitesi E-Dergisi, 16(62), 560-586.
• Lindstrom, M. (2005). Broad sensory branding. Journal of Product & Brand Management, 14(2), 84-87
• Özkaya, M. T., Tunalıoğlu, R. & Eken, Ş. (2010). Türkiye zeytinciliğinin sorunları ve çözüm önerileri, TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası, Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi, (s.515-537), 11-15 Ocak, Ankara.
• Pine, B. J., & Gilmore, J. H. (2011). The experience economy. Harvard Business Press.
• Smith, R. F. (1985). A history of coffee. İçinde, Coffee (ss. 1-12). Springer, Boston, MA.
• Stokes, C. N., O’Sullivan, M. G., & Kerry, J. P. (2017). Hedonic and descriptive sensory evaluation of instant and fresh coffee products. European Food Research and Technology, 243(2), 331-340.
• Tolga, B. (2017). Bunchum: Ortak Noktamız Kahve, Gerisi Bahane, (1. Baskı) İstanbul: Librum.
• Torz, J., & Macatonia, S. (2016). Real fresh coffee: How to source, roast, grind and brew the perfect cup. Pavilion.
• Tüzün, A. (2018). Tüketicilerin butik kahve dükkânlarını tercih etme nedenleri: Ankara ilinde bir araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Batman Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İşletme Anabilim Dalı.
• Ukers, W. H. (1935). All about coffee (1. Baskı). Library of Alexandria.