Arpa; Poaceae familyasından Hordeum cinsine ait olup buğday gibi en eski tahıl ürünlerinden biridir. Bileşiminde kuru maddede yaklaşık %65-68 nişasta, %8-17 protein, %3.6-9 β-glukan, %2-3 serbest lipid ve %1.5-3 mineral madde bulunmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalarda arpanın buğday ekmeği reçetelerinde belli bir orana kadar kullanılabildiği gözlemlenmektedir. Bu çalışmada farklı arpa çeşitlerinden elde edilen unlarının buğday ununa farklı oranlarda ilavesiyle elde edilen ekmek hamurlarının reolojik özellikleri araştırılmıştır. Arpa unlarının kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri incelendiğinde; nem oranlarının %11.21-%12.83 arasında, kül oranlarının %1.43-%1.89 arasında, protein oranlarının %12.75-%14.24 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm tane arpa numunelerinin β-glukan değerleri %4.22-%5.7 arasında, arpa unlarının β-glukan değerleri ise %1.88-%3.08 arasında değiştiği, buğday ununun β-glukan değerinin de %0.21 olduğu belirlenmiştir. Çalışmada arpa unu % 10, %20 ve %30 oranlarında kullanılmıştır. Arpa unlarının kullanım miktarının artmasıyla su absorpsiyon miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Ekstensograf analizlerine göre %10 ve %20 oranında arpa unu ilavesinin ekmek yapımına uygun olduğu gözlemlenmiştir. Bu oranlarda arpa unu kullanımı ile de β-glukan yönünden zenginleştirilmiş ekmekler üretilebilecektir.
Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi BAP Birimi (Proje No: 18332013) tarafından desteklenmiştir.
Proje No: 18332013
Proje No: 18332013
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Engineering |
Journal Section | Araştırma Makaleleri |
Authors | |
Project Number | Proje No: 18332013 |
Early Pub Date | September 2, 2021 |
Publication Date | October 8, 2021 |
Published in Issue | Year 2021 Volume: 10 Issue: 2 |