Toxic Compounds that can be present in Legumes (in Turkish)
Abstract
Besin olarak kullanılan bazı baklagil tohumlarında sağlığa zararlı olabilen çeşitli maddeler bulunabilmektedir. Bunlardan tripsin inhibitörler (tripsin enziminin çalışmasını önleyerek besin olarak alınan proteinlerin hazmını güçleştirirler) en fazla soya fasulyesinde ve daha az miktarlarda olmak üzere diğer kuru baklagil sebzelerinde mevcuttur. Toksik etki yaratan diğer maddeler arasında glikozidler, saponinler, alkaloidler, guatr hastalığı etkenleri ve hemagglutininler bulunmaktadır. Bunlardan hemagglutininler alyuvarların kümeleşmesi ve tahribine neden olan maddelerdir. Burçak çeşitlerinden olan mürdümük (Lathyrus sativus) de bulunan ve henüz yapısı belirlenememiş olan diğer bir toksik madde lathyrism hastalığına neden olmaktadır. Belirtilen bu toksik maddelerin çoğu herhangi bir işlem görmemiş çiğ haldeki baklagil tohumlarında bulunmakta ve ıslatma ve pişirme veya endüstri mamullerine işlemede tatbik edilen uygun ıslatma ve sterilizasyon işlemleri sonucunda etkisiz hale gelmektedir. Ancak, mürdümük ve baklada bulunan toksik maddeler neden oldukları hastalıklar yönünden önemlidirler. Burada, mürdümükte bulunan toksik maddenin neden olduğu lathyrism ve baklada mevcut toksik faktörün etkisiyle ortaya çıkan favism konusunda kısa bilgi verilmeye çalışılmıştır.
Keywords
Baklagillerde Bulunabilen Toksik Maddeler
Abstract
Besin olarak kullanılan bazı baklagil tohumlarında sağlığa zararlı olabilen çeşitli maddeler bulunabilmektedir. Bunlardan tripsin inhibitörler (tripsin enziminin çalışmasını önleyerek besin olarak alınan proteinlerin hazmını güçleştirirler) en fazla soya fasulyesinde ve daha az miktarlarda olmak üzere diğer kuru baklagil sebzelerinde mevcuttur. Toksik etki yaratan diğer maddeler arasında glikozidler, saponinler, alkaloidler, guatr hastalığı etkenleri ve hemagglutininler bulunmaktadır. Bunlardan hemagglutininler alyuvarların kümeleşmesi ve tahribine neden olan maddelerdir. Burçak çeşitlerinden olan mürdümük (Lathyrus sativus) de bulunan ve henüz yapısı belirlenememiş olan diğer bir toksik madde lathyrism hastalığına neden olmaktadır. Belirtilen bu toksik maddelerin çoğu herhangi bir işlem görmemiş çiğ haldeki baklagil tohumlarında bulunmakta ve ıslatma ve pişirme veya endüstri mamullerine işlemede tatbik edilen uygun ıslatma ve sterilizasyon işlemleri sonucunda etkisiz hale gelmektedir. Ancak, mürdümük ve baklada bulunan toksik maddeler neden oldukları hastalıklar yönünden önemlidirler. Burada, mürdümükte bulunan toksik maddenin neden olduğu lathyrism ve baklada mevcut toksik faktörün etkisiyle ortaya çıkan favism konusunda kısa bilgi verilmeye çalışılmıştır.
Keywords
