Structure, Composition and Stability of Casein Micelles (in Turkish)
Abstract
Toplam süt proteinlerinin yaklaşık %85’ini oluşturan kazein, sütte kazein miselleri adı verilen partiküller halinde kolloid bir sistem oluşturur. Bu sistemin devamlılığı, kazein misellerinin stabilitesine bağlıdır. Kazein misellerinin stabilitesinin de, değişik faktörlerin etkisi ile kolayca bozularak, sütün doğal niteliğini koruyamayıp pıhtılaşmasına neden olduğu bilinen bir gerçektir. İstem dışı oluşan pıhtılaşmalar sütün bozulmasına neden olarak sorunlar yaratır. Bunun yanında bazı süt ürünlerinin (yoğurt, peynir vb.) yapılabilmesi için de gerekli olup, kontrollu koşullarda gerçekleştirilir. Yani, olay her iki yönden de önemlidir. Bu durum da, kazein miselleri üzerinde yoğun çalışmalar yapılmasına neden olmuştur. Bu çalışmalar, bazı konular henüz aydınlığa kavuşmamış olmakla beraber kazein misellerinin yapısı, kompozisyonu ve stabilitesi ile ilgili önemli bilgiler elde edilmiştir. Bu derlemede de,kazein misellerinin yapısı, kompozisyonu ve stabilitesi üzerindeki araştırma sonuçları ve ileri sürülen görüşler bir araya getirilmeye çalışılmıştır.
Keywords
Kazein Misellerinin Yapısı, Kompozisyonu ve Stabilitesi
Abstract
Toplam süt proteinlerinin yaklaşık %85’ini oluşturan kazein, sütte kazein miselleri adı verilen partiküller halinde kolloid bir sistem oluşturur. Bu sistemin devamlılığı, kazein misellerinin stabilitesine bağlıdır. Kazein misellerinin stabilitesinin de, değişik faktörlerin etkisi ile kolayca bozularak, sütün doğal niteliğini koruyamayıp pıhtılaşmasına neden olduğu bilinen bir gerçektir. İstem dışı oluşan pıhtılaşmalar sütün bozulmasına neden olarak sorunlar yaratır. Bunun yanında bazı süt ürünlerinin (yoğurt, peynir vb.) yapılabilmesi için de gerekli olup, kontrollu koşullarda gerçekleştirilir. Yani, olay her iki yönden de önemlidir. Bu durum da, kazein miselleri üzerinde yoğun çalışmalar yapılmasına neden olmuştur. Bu çalışmalar, bazı konular henüz aydınlığa kavuşmamış olmakla beraber kazein misellerinin yapısı, kompozisyonu ve stabilitesi ile ilgili önemli bilgiler elde edilmiştir. Bu derlemede de,kazein misellerinin yapısı, kompozisyonu ve stabilitesi üzerindeki araştırma sonuçları ve ileri sürülen görüşler bir araya getirilmeye çalışılmıştır.
Keywords
