Effects of Heat on the Milk During UHT Sterilization Techniques (in Turkish)
Abstract
Isıl işlemler, insanoğlunun besin ürünlerinin dayanıklılığını arttırmak için kullandığı yöntemler içinde en önemlilerinden biridir. Özellikle, süt gibi gerek kimyasal bileşimi yönünden, gerekse de mikrobiyolojik faaliyetler için çok elverişli su aktivite oranı ile yüksek pH’lı ürünler, ancak ısıl işlemler sonucu belli bir dayanıklılık kazanıp daha geniş bir tüketici zümresine yararlı olabilmektedirler. Isıl işlemin amacı, sütün bozulmasında ana etkeni meydana getiren mikrobiyolojik faaliyetlerin durdurulmasıdır. Her ısıl işlem aynı zamanda sütün besi unsurunu oluşturan maddeler üzerinde de termik parçalama denilen bir etkide yapar. İşte bugünkü modern süt teknolojisi ve mühendisliğinin ana hedefi sütü dayanıklı ve halk sağlığına zararsız bir hale getirirken besi değerindeki azalmaları en düşük seviyede tutmaktadır. Günümüzde içme sütünde uygulanan teknolojik ısıl işlemleri; a) Pastörizasyon b) Sterilizasyon diye iki ana gruba ayırabiliriz.
Keywords
UHT Sterilizasyon Yöntemlerinde Isının Sütün Bünyesine Etkisi
Abstract
Isıl işlemler, insanoğlunun besin ürünlerinin dayanıklılığını arttırmak için kullandığı yöntemler içinde en önemlilerinden biridir. Özellikle, süt gibi gerek kimyasal bileşimi yönünden, gerekse de mikrobiyolojik faaliyetler için çok elverişli su aktivite oranı ile yüksek pH’lı ürünler, ancak ısıl işlemler sonucu belli bir dayanıklılık kazanıp daha geniş bir tüketici zümresine yararlı olabilmektedirler. Isıl işlemin amacı, sütün bozulmasında ana etkeni meydana getiren mikrobiyolojik faaliyetlerin durdurulmasıdır. Her ısıl işlem aynı zamanda sütün besi unsurunu oluşturan maddeler üzerinde de termik parçalama denilen bir etkide yapar. İşte bugünkü modern süt teknolojisi ve mühendisliğinin ana hedefi sütü dayanıklı ve halk sağlığına zararsız bir hale getirirken besi değerindeki azalmaları en düşük seviyede tutmaktadır. Günümüzde içme sütünde uygulanan teknolojik ısıl işlemleri; a) Pastörizasyon b) Sterilizasyon diye iki ana gruba ayırabiliriz.
Keywords
