A Study on the Malonaldehyde Content of Some Sausages, Salamis and Turkish Soudjouks (in Turkish)

Abstract

Et ürünlerindeki yağların oksidasyonu sonucu malonaldehit meydana geldiği kesin olarak aydınlatılmış bulunmaktadır. Malonaldehit’in karsinogenik ve mutagenik etkisinin saptanmış olması, insan sağlığı yönünden üzerinde daha fazla durulmasını gerektirmektedir. Bu çalışmada, Ankara piyasasından temin edilen 11 farklı sucuk, salam ve sosis örneğinde malonaldehit miktarları, TBA sayısı metodu ile belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin protein, yağ, kül, su, tuz miktarları ile penetrometre değerleri belirlenmiş ve piyasadaki ürünlerin kaliteleri hakkında bir fikir elde edilmeye çalışılmıştır.   

Keywords

• -

Bazı Sucuk, Salam ve Sosislerin Malonaldehit Miktarı Üzerinde bir Araştırma)

Abstract

Et ürünlerindeki yağların oksidasyonu sonucu malonaldehit meydana geldiği kesin olarak aydınlatılmış bulunmaktadır. Malonaldehit’in karsinogenik ve mutagenik etkisinin saptanmış olması, insan sağlığı yönünden üzerinde daha fazla durulmasını gerektirmektedir. Bu çalışmada, Ankara piyasasından temin edilen 11 farklı sucuk, salam ve sosis örneğinde malonaldehit miktarları, TBA sayısı metodu ile belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin protein, yağ, kül, su, tuz miktarları ile penetrometre değerleri belirlenmiş ve piyasadaki ürünlerin kaliteleri hakkında bir fikir elde edilmeye çalışılmıştır.   

Keywords

• -