Use of Sulphur dioxide in Food (in Turkish)
Abstract
Gıdaları kükürtlemenin geçmişi çok eskilere uzanmaktadır. Kükürtleme maddeleri başta meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması olmak üzere, reçel, marmelat ve benzeri ürünlere işlenecek meyvelerin taze olarak muhafazasında ve şarapçılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Kükürtleme maddeleri denince, kükürt dioksit (SO2) ve kullanıldıkları şartlar altında kolayca SO2 ye dönüşebilen, potasyum bisülfit (KHSO3), potasyum metasülfit (Na2S2O5), sodyum bisülfit (NaHSO3), sodyum metabisülfit (Na2S2O3) ve sodyum sülfit (Na2SO3) anlaşılmaktadır. Gıdaların doğal yapılarında da kükürt içeren bileşikler vardır. Kükürtleme maddeleri enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmenin kontrolünde etkili enzim inhibitörü, antioksidan ve indirgen, mikroorganizmaların kontrolünde ise antimikrobiyal madde olarak yarar sağlamaktadırlar. Gıda işlemede kullanılan kimyasal maddelere karşı gelişen tepki çerçevesinde, özellikle fazla kükürdün astımlılar üzerindeki olumsuz etkileri de görüldükten sonra gıdalardaki kükürt dioksit düzeylerinin azaltılması yolları araştırılmaktadır.
Keywords
Kükürt Dioksit ve Gıdalarda Kullanılması
Abstract
Gıdaları kükürtlemenin geçmişi çok eskilere uzanmaktadır. Kükürtleme maddeleri başta meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması olmak üzere, reçel, marmelat ve benzeri ürünlere işlenecek meyvelerin taze olarak muhafazasında ve şarapçılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Kükürtleme maddeleri denince, kükürt dioksit (SO2) ve kullanıldıkları şartlar altında kolayca SO2 ye dönüşebilen, potasyum bisülfit (KHSO3), potasyum metasülfit (Na2S2O5), sodyum bisülfit (NaHSO3), sodyum metabisülfit (Na2S2O3) ve sodyum sülfit (Na2SO3) anlaşılmaktadır. Gıdaların doğal yapılarında da kükürt içeren bileşikler vardır. Kükürtleme maddeleri enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmenin kontrolünde etkili enzim inhibitörü, antioksidan ve indirgen, mikroorganizmaların kontrolünde ise antimikrobiyal madde olarak yarar sağlamaktadırlar. Gıda işlemede kullanılan kimyasal maddelere karşı gelişen tepki çerçevesinde, özellikle fazla kükürdün astımlılar üzerindeki olumsuz etkileri de görüldükten sonra gıdalardaki kükürt dioksit düzeylerinin azaltılması yolları araştırılmaktadır.
Keywords
