EN
TR
Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri
Abstract
Araştırmada son yıllarda üretimi önem kazanan kırmızı biber salçası yapımı aşamalarında palper öncesi ısıl işlem yöntemi ve ısıl işlem sürelerinin palper verimine ve pulp kalitesine etkilerinin incelenmesi amacıyla yıkanıp temizlenen kırmızı biberler su içinde (100±1 oC) dakika, buharda (110±1 oC) 5, 8 ve 11 dakika haşlanmışlardır. Farklı yöntemlerle ve sürelerde ısıl işlem uygulanmış örnekler elek aralığı 1 mm olan iki aşamalı palperden geçirilerek pulp elde edilmiştir. Haşlamanın pulp kalitesine ve verimine etkilerini incelemek amacıyla suda çözünür kuru madde, pH, asitlik, askorbik asit, pektin, renk ve sertlik değerleri incelenmiştir. Ayrıca palper verimi ve pulp elde edilmesi aşamasındaki kayıplar saptanmıştır. İncelenen özellikler bakımından kırmızı biberin salçaya işlenmesi sırasında yıkanıp temizlenen biberlerin palper öncesi buharda 110±1 oC de 8 dakika süre ile ısıl işlem uygulanması ile elde edilen pulpun kalitesi ve verimi açısından en iyi işleme şekli olduğu belirlenmiştir.
Keywords
Details
Primary Language
Turkish
Subjects
-
Journal Section
-
Publication Date
April 1, 1990
Submission Date
February 13, 2015
Acceptance Date
-
Published in Issue
Year 1990 Volume: 15 Number: 2
APA
Baysal, T., Güreş, H., & Yurdagel, Ü. (1990). Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. Gıda, 15(2). https://izlik.org/JA79LN69XG
AMA
1.Baysal T, Güreş H, Yurdagel Ü. Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. The Journal of Food. 1990;15(2). https://izlik.org/JA79LN69XG
Chicago
Baysal, Taner, Hikmet Güreş, and Ünal Yurdagel. 1990. “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem Ve Sürelerinin Palper Verimi Ve Şıra Kalitesine Etkileri”. Gıda 15 (2). https://izlik.org/JA79LN69XG.
EndNote
Baysal T, Güreş H, Yurdagel Ü (April 1, 1990) Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. Gıda 15 2
IEEE
[1]T. Baysal, H. Güreş, and Ü. Yurdagel, “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri”, The Journal of Food, vol. 15, no. 2, Apr. 1990, [Online]. Available: https://izlik.org/JA79LN69XG
ISNAD
Baysal, Taner - Güreş, Hikmet - Yurdagel, Ünal. “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem Ve Sürelerinin Palper Verimi Ve Şıra Kalitesine Etkileri”. Gıda 15/2 (April 1, 1990). https://izlik.org/JA79LN69XG.
JAMA
1.Baysal T, Güreş H, Yurdagel Ü. Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. The Journal of Food. 1990;15. Available at https://izlik.org/JA79LN69XG.
MLA
Baysal, Taner, et al. “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem Ve Sürelerinin Palper Verimi Ve Şıra Kalitesine Etkileri”. Gıda, vol. 15, no. 2, Apr. 1990, https://izlik.org/JA79LN69XG.
Vancouver
1.Taner Baysal, Hikmet Güreş, Ünal Yurdagel. Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. The Journal of Food [Internet]. 1990 Apr. 1;15(2). Available from: https://izlik.org/JA79LN69XG